Eisbein-Sülze , 31.01.2017
Verfasst: Sa 30. Dez 2017, 20:20
Hallo Zusammen,
am Tag vor dem Schlachtefest bei meinen Eltern koche ich tradionell immer Sülze - ist ein wenig stressig bringt mir aber den Vorteil, dass ich die Dosen am nächsten morgen gleich bei unserem Hausschlachter mit dem Automaten verschliesen kann und dann dort auch gleich mit koche.
Am letzten Freitag war es wieder so weit - bei der Metro hatte ich 10kg Eisbein gepökelt und 10kg Schinkenkrustenbraten gepökelt vorbestell. Die Eisbeine Natur hatten ihren Auftritt erst am Samstag... von Vorteil sind bei diesen Mengen ausreichend große Töpfe - hier im Einsatz 23l und 10l zu den weiteren Zutaten - 2 große Knollen Sellerie ... pack ich gern ganz unten in den Topf - verhindert ein ansetzen des Fleisches... ... reichlich frischer Knoblauch... ... die Hauptdarsteller nehmen die Plätze ein... ... weitere Gewürze Lorbeerblätter, schwarzer Pfeffer, Senfkörner und Chili - hier kommt keine Waage zum Einsatz... ... gut 3.5kg Lauch ... und 3kg Möhren... Das ganze dann sachte simmern/köcheln bis das Fleidch schön weich ist - bei meiner Menge waren es gut 3 Stunden... dann so weit abkühlen lassen da keine schwereren Verbrennungen beim weiteren verarbeiten entstehen aber immer noch möglichst heiß ist - besonders wegen der Schwarten.... ... in der Zwischenzeit schneide ich die Möhren klein und gut 2kg Cornichons... ... Schwarten etwas feiner schneiden und Bindegewebe entfernen bei den Eisbeinen... ... Magerfleisch wird größer geschnitten nach persönlichem Gusto... ... ab zum Mengen... ... Möhren und Cornichons dazu... ... ordentlich durchfassen... ... und abfüllen... ... kurze Pause um den persönlichen Flüssigkeitshaushalt auszugleichen ... jede Dose bekommt bei mir noch eine gute Prise frischen groben Pfeffer... ... Aspik mit der Fleischbrühe vom kochen anrühren und kurz aufkochen - hier nehme ich Aspikpulver mit 200 oder 260 Bloom - von der Menge ca. 20-25% weniger wie die Herstellervorgaben - bedingt durch den hohen Schwartenanteil braucht ihr weniger - sonst gibt es Gummisülze . Dazu kommen reichlich Essig und Zucker. Hier unbedingt beachten - im heißen Zustand schmeckt der Sud deutlich saurer/würziger wie später wenn das Aspik kalt ist. Am besten lasst ihr eine kleine Probe auf einer Untertasse kurz kalt werden und probiert. Für mich ist so der grobe Richtwert - wenn ich den Sud im heißen Zustand gerade so noch runter bekomme ist er kalt gerade richtig ... noch ein paar Portionen für Freunde zum probieren - und dann fertig! ... die Dokumentation vom Abwasch gibt‘s beim nächsten Mal - eine Verkostung beim RT
LG
Marko
am Tag vor dem Schlachtefest bei meinen Eltern koche ich tradionell immer Sülze - ist ein wenig stressig bringt mir aber den Vorteil, dass ich die Dosen am nächsten morgen gleich bei unserem Hausschlachter mit dem Automaten verschliesen kann und dann dort auch gleich mit koche.
Am letzten Freitag war es wieder so weit - bei der Metro hatte ich 10kg Eisbein gepökelt und 10kg Schinkenkrustenbraten gepökelt vorbestell. Die Eisbeine Natur hatten ihren Auftritt erst am Samstag... von Vorteil sind bei diesen Mengen ausreichend große Töpfe - hier im Einsatz 23l und 10l zu den weiteren Zutaten - 2 große Knollen Sellerie ... pack ich gern ganz unten in den Topf - verhindert ein ansetzen des Fleisches... ... reichlich frischer Knoblauch... ... die Hauptdarsteller nehmen die Plätze ein... ... weitere Gewürze Lorbeerblätter, schwarzer Pfeffer, Senfkörner und Chili - hier kommt keine Waage zum Einsatz... ... gut 3.5kg Lauch ... und 3kg Möhren... Das ganze dann sachte simmern/köcheln bis das Fleidch schön weich ist - bei meiner Menge waren es gut 3 Stunden... dann so weit abkühlen lassen da keine schwereren Verbrennungen beim weiteren verarbeiten entstehen aber immer noch möglichst heiß ist - besonders wegen der Schwarten.... ... in der Zwischenzeit schneide ich die Möhren klein und gut 2kg Cornichons... ... Schwarten etwas feiner schneiden und Bindegewebe entfernen bei den Eisbeinen... ... Magerfleisch wird größer geschnitten nach persönlichem Gusto... ... ab zum Mengen... ... Möhren und Cornichons dazu... ... ordentlich durchfassen... ... und abfüllen... ... kurze Pause um den persönlichen Flüssigkeitshaushalt auszugleichen ... jede Dose bekommt bei mir noch eine gute Prise frischen groben Pfeffer... ... Aspik mit der Fleischbrühe vom kochen anrühren und kurz aufkochen - hier nehme ich Aspikpulver mit 200 oder 260 Bloom - von der Menge ca. 20-25% weniger wie die Herstellervorgaben - bedingt durch den hohen Schwartenanteil braucht ihr weniger - sonst gibt es Gummisülze . Dazu kommen reichlich Essig und Zucker. Hier unbedingt beachten - im heißen Zustand schmeckt der Sud deutlich saurer/würziger wie später wenn das Aspik kalt ist. Am besten lasst ihr eine kleine Probe auf einer Untertasse kurz kalt werden und probiert. Für mich ist so der grobe Richtwert - wenn ich den Sud im heißen Zustand gerade so noch runter bekomme ist er kalt gerade richtig ... noch ein paar Portionen für Freunde zum probieren - und dann fertig! ... die Dokumentation vom Abwasch gibt‘s beim nächsten Mal - eine Verkostung beim RT
LG
Marko