Eisbein-Sülze , 31.01.2017

[Jemand]

Hallo Zusammen,

am Tag vor dem Schlachtefest bei meinen Eltern koche ich tradionell immer Sülze - ist ein wenig stressig bringt mir aber den Vorteil, dass ich die Dosen am nächsten morgen gleich bei unserem Hausschlachter mit dem Automaten verschliesen kann und dann dort auch gleich mit koche.

Am letzten Freitag war es wieder so weit - bei der Metro hatte ich 10kg Eisbein gepökelt und 10kg Schinkenkrustenbraten gepökelt vorbestell. Die Eisbeine Natur hatten ihren Auftritt erst am Samstag...

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von Vorteil sind bei diesen Mengen ausreichend große Töpfe - hier im Einsatz 23l und 10l

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zu den weiteren Zutaten - 2 große Knollen Sellerie ...

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pack ich gern ganz unten in den Topf - verhindert ein ansetzen des Fleisches...

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... reichlich frischer Knoblauch...

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... die Hauptdarsteller nehmen die Plätze ein...

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... weitere Gewürze Lorbeerblätter, schwarzer Pfeffer, Senfkörner und Chili - hier kommt keine Waage zum Einsatz...

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... gut 3.5kg Lauch

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... und 3kg Möhren...

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Das ganze dann sachte simmern/köcheln bis das Fleidch schön weich ist - bei meiner Menge waren es gut 3 Stunden... dann so weit abkühlen lassen da keine schwereren Verbrennungen beim weiteren verarbeiten entstehen aber immer noch möglichst heiß ist - besonders wegen der Schwarten....

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... in der Zwischenzeit schneide ich die Möhren klein und gut 2kg Cornichons...

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... Schwarten etwas feiner schneiden und Bindegewebe entfernen bei den Eisbeinen...

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... Magerfleisch wird größer geschnitten nach persönlichem Gusto...

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... ab zum Mengen...

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... Möhren und Cornichons dazu...

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... ordentlich durchfassen...

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... und abfüllen...

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... kurze Pause um den persönlichen Flüssigkeitshaushalt auszugleichen

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... jede Dose bekommt bei mir noch eine gute Prise frischen groben Pfeffer...

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... Aspik mit der Fleischbrühe vom kochen anrühren und kurz aufkochen - hier nehme ich Aspikpulver mit 200 oder 260 Bloom - von der Menge ca. 20-25% weniger wie die Herstellervorgaben - bedingt durch den hohen Schwartenanteil braucht ihr weniger - sonst gibt es Gummisülze . Dazu kommen reichlich Essig und Zucker. Hier unbedingt beachten - im heißen Zustand schmeckt der Sud deutlich saurer/würziger wie später wenn das Aspik kalt ist. Am besten lasst ihr eine kleine Probe auf einer Untertasse kurz kalt werden und probiert. Für mich ist so der grobe Richtwert - wenn ich den Sud im heißen Zustand gerade so noch runter bekomme ist er kalt gerade richtig

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... noch ein paar Portionen für Freunde zum probieren - und dann fertig!

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... die Dokumentation vom Abwasch gibt‘s beim nächsten Mal - eine Verkostung beim RT
LG
Marko

[Jemand]

Hallo Marko, vielen Dank für das gute Rezept. Eine Frage zur Brühe: Du nimmst die Brühe vom Kochen und löst das Aspikpulver entsprechend den vorgegebenen Verhältnissen in der warmen Brühe auf? Oder quillst du das Pulver in kaltem Wasser vor? Außer Essig und Zucker kommt da nichts mehr dran?

Ich habe sehr lange keine Sülze mehr gemacht, nur Presskopf und Sülzwurst, wo das Bindemittel ausschließlich Schwarten sind. Im Handwerk hatten wir immer fertig gewürztes Aspikpulver, welches wir kalt anrührten und im Wasserbad zum Schmelzen brachten und dann in die Behälter zu den Würfeln gaben. Diese kochten wir nicht ein sondern verkauften sie als "Schüsselsülze" in den Tellern oder in 2200g Bechern.

Deinen Hinweis mit der Essigschärfe finde ich gut und wichtig, da beim Erkalten/ Einkochen der Essig ins Fleisch zieht. Das Phänomen hast du auch bei Blutwurst oder Sülzwürsten.

Noch eine Frage. Die Möhren hast du gleich zu Beginn mit zum Fleisch gegeben. Sind die über die lange Garzeit von 3h nicht vollkommen zerkocht?

[Jemand]

Hallo Uwe,

ich verwende immer die Brühe von den Eisbein und Gemüse genau so wie sie ist. Diese mache ich noch mal ordentlich heiß und schmecke ich nur mit Essig und Zucker ab (Salz kommt ja genug vom gekochten Fleisch), dann rühre ich das Aspikpulver ein und es wird abgefüllt. Klaus hatte am Freitag auch ein wenig Sorge wegen der heißen Brühe und dem Aspikpulver - muß sagen ich kannte es bisher nicht anders, hatte aber auch nie Probleme bei dieser Vorgehensweise bekommen.
Von der Menge des Aspikpulvers bleibe ich immer unter den Herstellerangaben, da über die vielen Eisbeine schon eine Menge mitkommt - sonnst gibts Gummi.
Mit dem Möhren ist das so ne Sache - ich packe diese gleich immer mit rein um den Geschmack auch mit für die Brühe zu haben. Die sind dann zwar entsprechend weich aber keinesfalls Matsch.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachbauen.

LG
Marko

[Jemand]

Es war wieder an der Zeit.
am 7.12.2019 war Schlachtefest in Duderstadt angesagt und ich war wieder dabei.
Am 6.12. wurde dann wieder die Sülze aufgelegt.

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die passenden Behälter wurden in Stellung gebracht
und dann ging es mit dem Schnippeln los

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die Möhren

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Gurken

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Eisbeinfleisch

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Magerfleisch

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alles in den Behälter

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dann ab damit in Dosen und Schüsseln

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mit dem Sud aufgefüllt

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Am Samstag wurden dann die Dosen verschlossen und im Kessel eingekocht.
Es gibt also noch einen Fortsetzung.
Liebe Grüße von Marko und Klaus

[Jemand]

Hallo Klaus,

ganz lieben Dank für die Fotos von unserem gemeinsamen Auftaktwurstel und natürlich für deine Unterstützung an diesem Wochenende. Es hat mir wieder sehr viel Freude gemacht mit dir was gemeinsam zu machen.

Wie ihr sehen könnt haben wir die Sülze zusammen wieder sehr gut hinbekommen - entsprechend positive Kritiken haben am Samstag bereits bei Unabhängigen Verkostungen bekommen

[Jemand]

Super,
danke Euch beiden für den tollen Bericht...

Marko, die Variante mit dem Nutella finde ich übrigens auch sehr interessant!

Gruß aus Dambeck
der Pit

[Jemand]

Ich durfte auch schon mal 1 Dose dieser Sülze, aus einer vorigen Produktion, geniessen und kann das Rezept absolut empfehlen!
Wer Sülze machen will und noch kein festes Rezept hat, unbedingt nachbauen!

[Jemand]

@ Wolfgang - vielen Dank für dein Feedback. Ich werde die bei Gelegenheit eine Dose der neuen Charge zur Probe mitbringen .

[Jemand]

Lecker!
Und meine Küche noch nicht fertig, welch eine Schande!
Danke für die Beiträge das spornt an.
Gruß
HG

[Jemand]

Da ich in diesem Jahr durch einem kleinen Virus (SARS-CoV-2.)und einer Infektionsschutzverordnung
mit dem Hintern zu Hause bleiben muss,habe ich in der letzten Woche wieder ein Paar Dosen von der leckeren Eisbeinsülze
gemacht.
Einige Bilder.
die Kanditaten

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gespritz und ins Schwimmbad geschickt

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etwas Grünzeug dazu

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alles geschnippelt

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ab in die Dosen

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wieder sehr gut geworden

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Mal sehen was mir in diesem Jahr noch alles so einfällt im Rentner-Office
Liebe Grüße,
vom Klaus