Knochenschinken vom Reh
Verfasst: Do 4. Feb 2021, 14:33
Hallo
Ich habe eine Rehkeule - die je nach dem, so um die 1.4 - 1.7kg hat
Bevorzugt nehme ich die Keule von einem älteren weiblichen Stück.
Die hat dann nie weniger als 1.5kg
Den Schinken mache _immer_ im Winter - meist im Januar
Gewürze wie folgt:
38 g Nitritpökelsalz
4 g Pfeffer schwarz grob gestoßen
2 g Rohrzucker braun
2 g Korianderkörner grob gestoßen
3 g Knoblauchpulver
3 Lorbeerblätter frisch
10 Wacholderbeeren gequetscht
2 Blatt frischen Salbei
Ich packe das Salz und den Salbei + Lorbeer in den Mixer
Dadurch werden die Blätter schön zerlegt/pulvererisiert.
Wenn man getrockneten Lorbeer hat reichen 2 Blatt.
Dann kommt die Keule mit den Gewürzen in einen Vakuumbeutel.
Dieser verbleibt unter täglichem Wenden für 3 Wochen im Kühlschrank.
Eher länger als kürzer Pökeln - ganz wichtig ist das der Pökelvorgang wirklich bis zum Knochen abgeschlossen ist.
Ist das nicht der Fall hat man nachher Kernfäule und die Arbeit und das Material sind verschwendet.
Nach dem Pökeln wasche ich das Stück ab und trockne es penibel.
Danach wird es etwas "geformt" und kommt straff in ein Schinkennetz.
Ich lasse dann 3 Tage Durchbrennen.
Im Keller habe ich dann um die 14°C und eine Feuchte von ca. 65%
Nach dem Durchbrennen kommt das Teil in den Rauch - lasse 2 Räuchergänge früber laufen.
Nach dem Räuchern bleibt der Schinken ca. 2 Monate an der Luft - bei täglicher Kontrolle bezüglich Trocknen.
Der Schinken darf auf gar keinen Fall einen Trockenrand während dieser Phase haben.
Diese Phase ist dann Anfang/Mitte Mai abgeschlossen.
Dann kommt der Schinken wieder ins Vakuum bevor er so in den Kühlschrand wandert lasse ich ihn 2 Wochen bei Kellertemperatur liegen. Im Kühlschrank bleibt er dann bis Oktober.
Wobei ich dann wöchentlich auf Schimmel kontrolliere.
Sollte sich Schimmelansatz gebildet haben, wäscht man ihn mit Schnaps ab.
Läßt ihn dann wieder richtig trockenen und dann kommt er wieder ins Vakuum.
Dieses Problem hatte ich aber die letzten Jahre überhaupt nicht mehr!
Ende Oktober hole ich ihn dann wieder aus dem Vakuum und hänge ihn wieder in den Keller - dort habe ich dann wieder die gleichen Bedingungen wie zu Anfang. Reifeschrank ist da sicher vorteilhafter.
Wenn es an den Verzehr geht teile ich den Schinken in 3 Teile - die beiden die dann nicht gleich vernichtet werden stecke ich jeweils wieder ins Vakuum.
Wenn der Schinken fertig ist, ist er ähnlich wie Bündnerfleisch.
Der wird nie alt bei uns......
Ich habe eine Rehkeule - die je nach dem, so um die 1.4 - 1.7kg hat
Bevorzugt nehme ich die Keule von einem älteren weiblichen Stück.
Die hat dann nie weniger als 1.5kg
Den Schinken mache _immer_ im Winter - meist im Januar
Gewürze wie folgt:
38 g Nitritpökelsalz
4 g Pfeffer schwarz grob gestoßen
2 g Rohrzucker braun
2 g Korianderkörner grob gestoßen
3 g Knoblauchpulver
3 Lorbeerblätter frisch
10 Wacholderbeeren gequetscht
2 Blatt frischen Salbei
Ich packe das Salz und den Salbei + Lorbeer in den Mixer
Dadurch werden die Blätter schön zerlegt/pulvererisiert.
Wenn man getrockneten Lorbeer hat reichen 2 Blatt.
Dann kommt die Keule mit den Gewürzen in einen Vakuumbeutel.
Dieser verbleibt unter täglichem Wenden für 3 Wochen im Kühlschrank.
Eher länger als kürzer Pökeln - ganz wichtig ist das der Pökelvorgang wirklich bis zum Knochen abgeschlossen ist.
Ist das nicht der Fall hat man nachher Kernfäule und die Arbeit und das Material sind verschwendet.
Nach dem Pökeln wasche ich das Stück ab und trockne es penibel.
Danach wird es etwas "geformt" und kommt straff in ein Schinkennetz.
Ich lasse dann 3 Tage Durchbrennen.
Im Keller habe ich dann um die 14°C und eine Feuchte von ca. 65%
Nach dem Durchbrennen kommt das Teil in den Rauch - lasse 2 Räuchergänge früber laufen.
Nach dem Räuchern bleibt der Schinken ca. 2 Monate an der Luft - bei täglicher Kontrolle bezüglich Trocknen.
Der Schinken darf auf gar keinen Fall einen Trockenrand während dieser Phase haben.
Diese Phase ist dann Anfang/Mitte Mai abgeschlossen.
Dann kommt der Schinken wieder ins Vakuum bevor er so in den Kühlschrand wandert lasse ich ihn 2 Wochen bei Kellertemperatur liegen. Im Kühlschrank bleibt er dann bis Oktober.
Wobei ich dann wöchentlich auf Schimmel kontrolliere.
Sollte sich Schimmelansatz gebildet haben, wäscht man ihn mit Schnaps ab.
Läßt ihn dann wieder richtig trockenen und dann kommt er wieder ins Vakuum.
Dieses Problem hatte ich aber die letzten Jahre überhaupt nicht mehr!
Ende Oktober hole ich ihn dann wieder aus dem Vakuum und hänge ihn wieder in den Keller - dort habe ich dann wieder die gleichen Bedingungen wie zu Anfang. Reifeschrank ist da sicher vorteilhafter.
Wenn es an den Verzehr geht teile ich den Schinken in 3 Teile - die beiden die dann nicht gleich vernichtet werden stecke ich jeweils wieder ins Vakuum.
Wenn der Schinken fertig ist, ist er ähnlich wie Bündnerfleisch.
Der wird nie alt bei uns......