Knochenschinken vom Reh

Gebeizt, gesalzt, gepökelt, gegart, geräuchert (Bitte nur eigenes)
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Jemand
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Knochenschinken vom Reh

Beitragvon Jemand » Do 4. Feb 2021, 14:33

Beitrag: #Beitrag Jemand »

Hallo

Ich habe eine Rehkeule - die je nach dem, so um die 1.4 - 1.7kg hat
Bevorzugt nehme ich die Keule von einem älteren weiblichen Stück.
Die hat dann nie weniger als 1.5kg

Den Schinken mache _immer_ im Winter - meist im Januar

Gewürze wie folgt:

38 g Nitritpökelsalz
4 g Pfeffer schwarz grob gestoßen
2 g Rohrzucker braun
2 g Korianderkörner grob gestoßen
3 g Knoblauchpulver
3 Lorbeerblätter frisch
10 Wacholderbeeren gequetscht
2 Blatt frischen Salbei
Ich packe das Salz und den Salbei + Lorbeer in den Mixer
Dadurch werden die Blätter schön zerlegt/pulvererisiert.
Wenn man getrockneten Lorbeer hat reichen 2 Blatt.

Dann kommt die Keule mit den Gewürzen in einen Vakuumbeutel.
Dieser verbleibt unter täglichem Wenden für 3 Wochen im Kühlschrank.
Eher länger als kürzer Pökeln - ganz wichtig ist das der Pökelvorgang wirklich bis zum Knochen abgeschlossen ist.
Ist das nicht der Fall hat man nachher Kernfäule und die Arbeit und das Material sind verschwendet.

Nach dem Pökeln wasche ich das Stück ab und trockne es penibel.
Danach wird es etwas "geformt" und kommt straff in ein Schinkennetz.
Ich lasse dann 3 Tage Durchbrennen.
Im Keller habe ich dann um die 14°C und eine Feuchte von ca. 65%
Nach dem Durchbrennen kommt das Teil in den Rauch - lasse 2 Räuchergänge früber laufen.
Nach dem Räuchern bleibt der Schinken ca. 2 Monate an der Luft - bei täglicher Kontrolle bezüglich Trocknen.
Der Schinken darf auf gar keinen Fall einen Trockenrand während dieser Phase haben.
Diese Phase ist dann Anfang/Mitte Mai abgeschlossen.
Dann kommt der Schinken wieder ins Vakuum bevor er so in den Kühlschrand wandert lasse ich ihn 2 Wochen bei Kellertemperatur liegen. Im Kühlschrank bleibt er dann bis Oktober.

Wobei ich dann wöchentlich auf Schimmel kontrolliere.
Sollte sich Schimmelansatz gebildet haben, wäscht man ihn mit Schnaps ab.
Läßt ihn dann wieder richtig trockenen und dann kommt er wieder ins Vakuum.
Dieses Problem hatte ich aber die letzten Jahre überhaupt nicht mehr!

Ende Oktober hole ich ihn dann wieder aus dem Vakuum und hänge ihn wieder in den Keller - dort habe ich dann wieder die gleichen Bedingungen wie zu Anfang. Reifeschrank ist da sicher vorteilhafter.
Wenn es an den Verzehr geht teile ich den Schinken in 3 Teile - die beiden die dann nicht gleich vernichtet werden stecke ich jeweils wieder ins Vakuum.
Wenn der Schinken fertig ist, ist er ähnlich wie Bündnerfleisch.
Der wird nie alt bei uns...... 8-)
Nicht nur der Mensch hat ein Leben vor dem Tod. Auch Tiere haben schließlich ein Leben vor der Wurst. Nicht nur die Wurst ist es wert, dass es ein würdevolles Leben war.
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Re: Knochenschinken vom Reh

Beitragvon Jemand » Do 4. Feb 2021, 15:12

Beitrag: #Beitrag Jemand »

Moin Walter,

danke für das schnelle posten des Rezeptes...

Gruß der Pit
Was der Bauer nicht kennt, das frißt er nicht. Würde der Städter kennen, was er frißt, er würde umgehend Bauer werden.
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Re: Knochenschinken vom Reh

Beitragvon Jemand » Do 4. Feb 2021, 17:11

Beitrag: #Beitrag Jemand »

Oh das macht Arbeit.
Wieviel bleibt da an Gewicht über?
Der Rest ist nicht mit Gold zu bezahlen.
Aber das ist eben das Hobby.
Ich habe das mal mit ausgelöster Keule versucht, das sind dann nur Probestücke.
Aber der Geschmack ist toll.
Die Krönung ist das Ganze vom Muffel.
Gruß
HG
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Re: Knochenschinken vom Reh

Beitragvon Jemand » Do 4. Feb 2021, 17:31

Beitrag: #Beitrag Jemand »

Browi hat geschrieben: Do 4. Feb 2021, 17:11 Oh das macht Arbeit.
Wieviel bleibt da an Gewicht über?
Der Rest ist nicht mit Gold zu bezahlen.
Aber das ist eben das Hobby.
Ich habe das mal mit ausgelöster Keule versucht, das sind dann nur Probestücke.
Aber der Geschmack ist toll.
Die Krönung ist das Ganze vom Muffel.
Gruß
HG
da gehen ca. 30% weg.
Ich denke wenn es mehr wäre, geht es in Richtung Backstein
Muffel habe ich noch nie gehabt, habe mir aber sagen lassen das es gut ist.
Bei mir ist Reh, Hirsch und Schwarzwild verfügbar.
Reh und Schwarzwild haben wir im Revier, wobei Schwarzwild eher sporadisch mal auftaucht.
Beim Schnee waren sie bei uns unterwegs..... aber mitten in der Nacht.
Wir hatten sie immer zwischen 2.00h und 5.00h auf den Kameras
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Re: Knochenschinken vom Reh

Beitragvon Jemand » Sa 6. Feb 2021, 11:13

Beitrag: #Beitrag Jemand »

Moin
2-5.00 Uhr ist sportlich, aber heißt ja.
"Schöne Frauen und warme Betten so mancher Sau das Leben retten"
Weidmannsheil
Schönes Wochenende
Gruß
HG

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