Der Räuchertreff

Hallo in die Runde!
Ich glaube ich habe den Fehler gefunden.Durch den austretenden Fleischsaft geht im Vakumbeutel der Druck verloren denn Fleisch und Wasser haben nicht die gleiche Konsistenz.Versteht mich nicht falsch es ist nur eine Vermutung. Das mit dem 'Zucker werde ich auf jeden Fall beherzigen.
Was nun:
Ich starte morgen einen neuen Versuch: Ich werde jetzt ein Pökelfass mit einer Spindel verwenden um soviel Druck aufzubauen das der Fleischsaft das gepökelte Fleisch um min. 5-8cm bedeckt. Das Pökelfass passt in den Kuehlschrank von daher keine Gefahr, mal sehen ob danach auch die Konsistenz des Fleisches besser ist und ob durchgerötet. Danach werde ich berichten!!!
und nochmals vielen Dank fuer eure Fehleranalyse und Anregungen
Mfg Toni

Ich pökel nicht immer im Vakuumbeutel-
das geht ohne Druck und darum erschließt sich mir die Aussage nicht.
Wo hast du dein Fleisch denn her ?

Irgendwie habe ich den Eindruck das bei dir die Lektüre der Grundlagen angeraten ist!
Wie Ria schon schrieb brauchts kein Vakuum um einen leckeren und haltbaren Schinken zu produzieren. Das Pökeln in der vakuumierten Tüte ist nur ein mögliches Verfahren und so beliebt weil es die handlichste Methode ist. Natürlich tritt während des Pökelvorgangs Fleischsaft aus dem Fleisch aus, das ist ja der Sinn beim Pökeln - egal ob vakuumiert oder im Gefäß - die Feuchtigkeit aus dem Fleisch zu ziehen. Weder der Salzgehalt noch das vorhandene Teilvakuum nimmt dabei Schaden, weil der Saft ja vorher im Fleisch war. Mit der Salzmenge/kg ist quasi schon alles berücksichtigt, allerdings spricht es eine deutliche Sprache wenn aus dem Fleisch viel Flüssigkeit austritt, was es dann aber auch in einem Pökelbehälter ohne Vakuum machen würde. Je mehr Flüssigkeit beim Pökeln sichtbar wird, desto schlechter ist die Fleischqualität, wohingegen sehr wenig zeigt das die Qualität sehr gut ist.

Ich gehe mal davon aus das du das Fleisch direkt nach Erwerb gekühlt verarbeitet und den zukünftigen Schinken gut und gleichmäßig mit dem Salz/der Pökelmischung eingerieben hast?
Wenn das Fleisch eine vernünftige Qualität hat/hatte und die Pökel-/Durchbrennphase im Kühlschrank bei max. 7°C (besser 4°C) stattfindet, kann normalerweise nichts passieren...

Da fällt mir auf das du uns deine Fleischquelle auch noch nicht genannt hast. Die Finger sollte man von Fleischsonderangeboten lassen die seelig in der Kühltheke darauf warten das sie jemand kurz vor knapp kauft. Hier könnte das Fleisch schlicht zu alt (überlagert) und deshalb nicht mehr zum Pökeln geeignet sein!

Die bestmögliche Fleischqualität für Schinken und Co. ist grade richtig.

hallo Micha
ich habe das Fleisch bei Transgourmet gekauft aber nicht im Sonderangebot sondern die Praemiumqualitaet Preis 9,90 Eur per Kg. das letzte mal als es schief ging kam das Fleisch auch von Transgourmet Normalerweise kaufe ich bei Metro da bekomme ich gutes Fleisch aus der Region. da hatte ich noch nie Probleme!!
Fazit Ich werde bei Transgourmet kein Fleisch mehr kaufen. 2x abgezockt das reicht mir.
Trotzdem noch ein schönes Wochenende
Lg toni

Toni ,
das kann zwar die Ursache sein, muss aber nicht-
manchmal kann der Händler ( den Namen habe ich noch nie gehört) ja auch nix dafür-
zB wenn die Tiere unter grossem Stress weit zur Schlachtung gefahren wurden.
Da würde mich mal die Erfahrung der Jäger interessieren -
habe irgendwo mal gelesen, dass es auch bei Wild von Drückjagden zu diesem Phänomen kommen kann
-stimmt das ?

Moin Ria, guckst du hier

Moin, hier wurde eigentlich fast alles gesagt. An der Methode liegt es definitiv nicht. Die Ursache ist beim Fleisch zu suchen. Bei Rückenmuskeln liegt eher eine zu schnelle Absäuerung vor (PSE-Fleisch) im konkreten Fall vermute ich jedoch, dass es sich um den Fleischfehler DFD handelt. Dieser ist durch einen höheren pH-Wert gekennzeichnet und erschwert mangels Absäuerung das Pökeln bis zum Kern. Die durch die Zuckerstoffe unterstützte Absäuerung (pH-Wertsenkung) begünstigt das Durchpökeln, weil es die Fleischfasern zusammenziehen lässt und so die Pökelstoffe schneller durchdiffundieren. Da wären wir wieder bei den Grundlagen.

DFD Fleisch entsteht immer dann, wenn vor dem Schlachten sämtliche Glycogen-Vorräte erschöpft wurden und dann während der Fleischreifung nicht genügend natürliche Milchsäure für den optimalen pH-Wert (5,7-5,8) zur Verfügung steht.
Ich glaube nicht, dass das Fleisch ungenügend durchgekühlt war, dafür ist der Rückenmuskel, im Gegensatz zum Kern einer Keule, zu exponiert.
Noch etwas: EIne zu starke Pressung während des Pökelns ist auch kontraproduktiv, weil hier ggf. die Pökelstoffe auch nicht sicher ins Innere gelangen können. Zudem wird das Pökelgut unter Umständen zu trocken. Will auch keiner.
Fazit: Auf das Fleisch kommt es an. Bei Fernzusendung weiß man nie genau, ob wirklich alle Bedingungen eingehalten wurden. Aus diesem Grund gibt es das meiste Fleisch auch noch nicht online zu kaufen- bloß gut Wer die Möglichkeit hat, sein Fleisch vor dem Kauf zu begutachten, sollte das tun.

Kueki hat geschrieben: ↑Fr 16. Okt 2020, 14:33 Toni ,
das kann zwar die Ursache sein, muss aber nicht-
manchmal kann der Händler ( den Namen habe ich noch nie gehört) ja auch nix dafür-
zB wenn die Tiere unter grossem Stress weit zur Schlachtung gefahren wurden.
Da würde mich mal die Erfahrung der Jäger interessieren -
habe irgendwo mal gelesen, dass es auch bei Wild von Drückjagden zu diesem Phänomen kommen kann
-stimmt das ?

Transgourmet ist bei uns als vormals Selgros /als Rewe Tochter bekannt. Wurde von der Schweizer Coop übernommen.
Ich habe mit Fleisch von Selgros keine schlechte Erfahrung gemacht- Duroc hole ich immer dort. Meines Wissens ist Transgourmet weder Schlachter noch Verarbeiter- hängt wie Du auch schreibst eher vom Vorlieferanten ab.
Da NPS ja auch kurz andiskutiert wurde- einen kompletten Nitritabbau im Salz kann ich mir auch unter schlechtesten (zu langen) Lagerbedingungen nicht vorstellen.

- apropos Nitritabbau bei NPS -

Für die Herstellung von Schinken benötigt man kein NPS, es ist jedoch die sichere Technologie.
Ich habe jahrelang nur mit Steinsalz ohne jedwede Zusätze erfolgreich leckere Schinken produziert.

glowi hat geschrieben: ↑Fr 16. Okt 2020, 19:56 - apropos Nitritabbau bei NPS -

Für die Herstellung von Schinken benötigt man kein NPS, es ist jedoch die sichere Technologie.
Ich habe jahrelang nur mit Steinsalz ohne jedwede Zusätze erfolgreich leckere Schinken produziert.

Genau- auch Parmaschinken sieht nur Speisesalz. Und nicht einmal unbedingt Meersalz.