schinken rötet nicht um

Analyse und Vermeidung von Fehlern
Benutzeravatar
Jemand
Räucherlehrling
Räucherlehrling
Beiträge: 21
Registriert: Sa 15. Sep 2018, 15:43
Vorname: Toni
Wohngegend: 6870 Bezau
Land: Österreich
"Daumen hoch" erhalten: 3 Mal
It’s my birthday

schinken rötet nicht um

Beitragvon Jemand » Mo 12. Okt 2020, 23:14

Beitrag: # 16428Beitrag Jemand »

Guten Abend zusammen!!
Das ist jetzt schon das 2 mal das mein Schinken nicht richtig Umrötet und von innen her verdirbt. Die Konsistenz des Fleisches ist viel
weicher als sonst.
Der Schinken wurde eingesalzen wie immer.37gr.NPS. Danach 21 Tage gepökelt (Vakumgepökelt) ab in den kuelschrank danach 5tage durchbrennen wie immer.
dann 6 Kalträuchergänge a 12 Stunden ca. 12-15 grad.
Kann es sein das es am NPS liegt. was könnt ihr an NPS empfehlen ??
Danke schon mal im voraus!!
Jemand

Re: schinken rötet nicht um

Beitragvon Jemand » Di 13. Okt 2020, 07:58

Beitrag: # 16430Beitrag Jemand »

Möglich dass es am NPS liegt, das sollte man immer gut durchmischen bevor man es benutzt.

Ich könnte mir aber eher vorstellen dass das Problem woanders liegt. Evtl. hat der Schinken einen Trockenrand bekommen und dadurch zugemacht, dann kann die Feuchtigkeit innen nicht mehr raus und er verdirbt allmählich.

Hier wären ein paar Bilder vom Schinken sehr hilfreich.
Benutzeravatar
Jemand
Räucherlehrling
Räucherlehrling
Beiträge: 21
Registriert: Sa 15. Sep 2018, 15:43
Vorname: Toni
Wohngegend: 6870 Bezau
Land: Österreich
"Daumen hoch" erhalten: 3 Mal
It’s my birthday

Re: schinken rötet nicht um

Beitragvon Jemand » Di 13. Okt 2020, 12:12

Beitrag: # 16433Beitrag Jemand »

Tut mir leid aber ich habe mich so aufgeregt das ich ihn ohne Fotos zu machen gleich dem Fuchs und Marder zur Verfuegung gestellt habe, das war mein Fehler. aber trotzdem vielen Dank fr deine Antwort
Mfg Toni
Benutzeravatar
Jemand
Meister des Rauches
Meister des Rauches
Beiträge: 1820
Registriert: Do 2. Mär 2017, 16:49
Vorname: Peter / Pit
Wohngegend: MeckPomm
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 1155 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 1081 Mal

Re: schinken rötet nicht um

Beitragvon Jemand » Di 13. Okt 2020, 12:36

Beitrag: # 16434Beitrag Jemand »

Moin Toni,

keine Bilder, ok.. Wie sieht es denn mit weiteren Angaben aus? Zum Beispiel:
Gewicht und Art des Stückes? Du schreibst 21 Tage Vakuumpökeln, danach 5 Tage durchbrennen.
Durchbrennphase ausgepackt oder im Vakuum?
Nachdem durchbrennen trocknen lassen?
Mindestregeln eingehalten? Pro Kilo - 7 Tage pökeln, 5 Tage durchbrennen?
Nachdem Räuchern reifen lassen?

Gruß der Pit
Was der Bauer nicht kennt, das frißt er nicht. Würde der Städter kennen, was er frißt, er würde umgehend Bauer werden.
Oliver Hassencamp
Benutzeravatar
Jemand
Räuchergeselle
Räuchergeselle
Beiträge: 566
Registriert: Di 20. Feb 2018, 20:07
Vorname: Ria
Wohngegend: Westerzgebirge/ das Weihnachtsland
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 580 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 112 Mal

Re: schinken rötet nicht um

Beitragvon Jemand » Di 13. Okt 2020, 17:01

Beitrag: # 16435Beitrag Jemand »

Tiroleradler hat geschrieben: Mo 12. Okt 2020, 23:14
Das ist jetzt schon das 2 mal das mein Schinken nicht richtig Umrötet und von innen her verdirbt. Die Konsistenz des Fleisches ist viel
weicher als sonst.
Ist die Konsistenz schon beim Kauf so weich ?
- wo hast du das Fleischgekauft- kann das PSE-Fleisch esin ?
Mit freundlichen Grüssen
Ria
Benutzeravatar
Jemand
Räuchergeselle
Räuchergeselle
Beiträge: 777
Registriert: So 30. Jul 2017, 15:33
Vorname: Wolfgang
Wohngegend: Wien
Land: Österreich
Hat den Daumen gehoben: 482 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 708 Mal

Re: schinken rötet nicht um

Beitragvon Jemand » Di 13. Okt 2020, 20:54

Beitrag: # 16440Beitrag Jemand »

Ich bezweifel das es am NPS liegt.Ich lasse meine Schinkenstücke immer 6 bis 7 Wochen im Vakuum trockenpökeln. Dann brauchst Du auch keine Durchbrennphase mehr.
Lieber Gruß aus Wien
Wolfgang
___________________________________
Im Kapitalismus wird der Mensch durch den Menschen ausgebeutet. Im Kommunismus ist es andersrum - Willy Brandt
Benutzeravatar
Jemand
Räucherlehrling
Räucherlehrling
Beiträge: 21
Registriert: Sa 15. Sep 2018, 15:43
Vorname: Toni
Wohngegend: 6870 Bezau
Land: Österreich
"Daumen hoch" erhalten: 3 Mal
It’s my birthday

Re: schinken rötet nicht um

Beitragvon Jemand » Di 13. Okt 2020, 21:11

Beitrag: # 16441Beitrag Jemand »

Zuerst mal vielen dank für eure Antworten!!
Also die Lachsschinken mit Fettrand waren ca. 1.6 bis 2 kg schwer. Die Schwarte wurde vor dem einsalzen entfernt. Grund Die Schwarte braucht niemand, den so geht der rauch ans fett das gibt eine weit bessere Rauchnote. 21 Tage im Vakum gepökelt, dann 5 Tage durchbrennen ohne Vakum Beutel. Das Fleisch war trocken 6 Rauchgaenge danach 10 tage reifen.
Benutzeravatar
Jemand
Meister des Rauches
Meister des Rauches
Beiträge: 2802
Registriert: Do 27. Jul 2017, 18:30
Vorname: Gerd
Wohngegend: Mittelfranken
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 1286 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 1054 Mal

Re: schinken rötet nicht um

Beitragvon Jemand » Di 13. Okt 2020, 22:25

Beitrag: # 16442Beitrag Jemand »

Ich meine dass du alles richtig gemacht hast. Selbst wenn du nur reines Salz ohne Nitrit genommen hättest, kann das nicht passieren.
Wenn ich annehme dass dein Fleisch in Ordnung war und du sauber gearbeitet hast bin ich ratlos.
Wenn alles was du schreibst stimmt, halte ich das für sehr unwahrscheinlich.
Mach es einfach nocheinmal, genau so wie du geschrieben hast. Gib etwas Zucker zu, damit der pH Wert schnell absinkt. Achte darauf dass der Kühlschrank gerade zu Pökelbeginn wirklich kalt eingestellt ist.
Achte darauf dass die Kühlkette vom Metzger bis zu dir nie unterbrochen wurde.

Das muss reichen. Du kannst ja neues NPS verwenden. Kostet ja nix.

Bitte bring das zu Ende und berichte vom nächsten Versuch.
schöne Grüße
Gerd


Alle Ziele sind schon erreicht, wenn man mit dem zufrieden ist, was ist.
Buddhistischer Dichter des 6. Jahrhunderts


Benutzeravatar
Jemand
Meister des Rauches
Meister des Rauches
Beiträge: 1820
Registriert: Do 2. Mär 2017, 16:49
Vorname: Peter / Pit
Wohngegend: MeckPomm
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 1155 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 1081 Mal

Re: schinken rötet nicht um

Beitragvon Jemand » Di 13. Okt 2020, 22:29

Beitrag: # 16443Beitrag Jemand »

...Lachsschinken - Hausschwein oder Wilschwein?
Beim Hausschwein hatte ich noch nie eine Schwarte drann!
Einen Schweinelachs würde ich niemals länger als 3x12 Stunden räuchern!

Gehen wir mal bei Deiner Rechnung von 2 Kg aus. Dann wären 14 Tage pökeln +10 Tage durchbrennen = 24 Tage!
Da liegst Du mit Deinen angaben um einiges drüber. Wobei ich mich jetzt Frage wo und wie die Durchbrennphase statt gefunden hat?
Vielleicht eine Ursache der Fehlproduktion?

Gruß der Pit
Was der Bauer nicht kennt, das frißt er nicht. Würde der Städter kennen, was er frißt, er würde umgehend Bauer werden.
Oliver Hassencamp
Benutzeravatar
Jemand
Meister des Rauches
Meister des Rauches
Beiträge: 1055
Registriert: Mo 17. Jul 2017, 18:08
Vorname: Micha
Wohngegend: Dortmund
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 113 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 299 Mal

Re: schinken rötet nicht um

Beitragvon Jemand » Mi 14. Okt 2020, 15:12

Beitrag: # 16450Beitrag Jemand »

Also mir schoss sofort beim Lesen PSE-Fleisch durch den Kopf.
Die Vorgehensweise enthält m. E. keine Schwachpunkte die für das beschriebene Ergebnis sprechen und dabei ist es egal ob normales Steinsalz oder NPS verwendet wurde.
Auch das Durchbrennen an der Luft ist OK und die Salzmenge /kg passt, ich verwende mittlerweile weniger. Mir fehlt lediglich der Zucker im Rezept! 2 - 4 g/kg und wozu das gut ist findest du hier

Gutes Gelingen!
Liebe Grüße,
der Micha
- dienstältester “Räuchertreffer“ -

(Wer von sich behauptet normal zu sein, kann nicht normal sein!)
Antworten

Zurück zu „Fehlproduktionen - bitte nur sachliche Beiträge“