Der Räuchertreff

Guten Abend zusammen!!
Das ist jetzt schon das 2 mal das mein Schinken nicht richtig Umrötet und von innen her verdirbt. Die Konsistenz des Fleisches ist viel
weicher als sonst.
Der Schinken wurde eingesalzen wie immer.37gr.NPS. Danach 21 Tage gepökelt (Vakumgepökelt) ab in den kuelschrank danach 5tage durchbrennen wie immer.
dann 6 Kalträuchergänge a 12 Stunden ca. 12-15 grad.
Kann es sein das es am NPS liegt. was könnt ihr an NPS empfehlen ??
Danke schon mal im voraus!!

Möglich dass es am NPS liegt, das sollte man immer gut durchmischen bevor man es benutzt.

Ich könnte mir aber eher vorstellen dass das Problem woanders liegt. Evtl. hat der Schinken einen Trockenrand bekommen und dadurch zugemacht, dann kann die Feuchtigkeit innen nicht mehr raus und er verdirbt allmählich.

Hier wären ein paar Bilder vom Schinken sehr hilfreich.

Tut mir leid aber ich habe mich so aufgeregt das ich ihn ohne Fotos zu machen gleich dem Fuchs und Marder zur Verfuegung gestellt habe, das war mein Fehler. aber trotzdem vielen Dank fr deine Antwort
Mfg Toni

Moin Toni,

keine Bilder, ok.. Wie sieht es denn mit weiteren Angaben aus? Zum Beispiel:
Gewicht und Art des Stückes? Du schreibst 21 Tage Vakuumpökeln, danach 5 Tage durchbrennen.
Durchbrennphase ausgepackt oder im Vakuum?
Nachdem durchbrennen trocknen lassen?
Mindestregeln eingehalten? Pro Kilo - 7 Tage pökeln, 5 Tage durchbrennen?
Nachdem Räuchern reifen lassen?

Gruß der Pit

Tiroleradler hat geschrieben: ↑Mo 12. Okt 2020, 23:14
Das ist jetzt schon das 2 mal das mein Schinken nicht richtig Umrötet und von innen her verdirbt. Die Konsistenz des Fleisches ist viel
weicher als sonst.

Ist die Konsistenz schon beim Kauf so weich ?
- wo hast du das Fleischgekauft- kann das PSE-Fleisch esin ?

Ich bezweifel das es am NPS liegt.Ich lasse meine Schinkenstücke immer 6 bis 7 Wochen im Vakuum trockenpökeln. Dann brauchst Du auch keine Durchbrennphase mehr.

Zuerst mal vielen dank für eure Antworten!!
Also die Lachsschinken mit Fettrand waren ca. 1.6 bis 2 kg schwer. Die Schwarte wurde vor dem einsalzen entfernt. Grund Die Schwarte braucht niemand, den so geht der rauch ans fett das gibt eine weit bessere Rauchnote. 21 Tage im Vakum gepökelt, dann 5 Tage durchbrennen ohne Vakum Beutel. Das Fleisch war trocken 6 Rauchgaenge danach 10 tage reifen.

Ich meine dass du alles richtig gemacht hast. Selbst wenn du nur reines Salz ohne Nitrit genommen hättest, kann das nicht passieren.
Wenn ich annehme dass dein Fleisch in Ordnung war und du sauber gearbeitet hast bin ich ratlos.
Wenn alles was du schreibst stimmt, halte ich das für sehr unwahrscheinlich.
Mach es einfach nocheinmal, genau so wie du geschrieben hast. Gib etwas Zucker zu, damit der pH Wert schnell absinkt. Achte darauf dass der Kühlschrank gerade zu Pökelbeginn wirklich kalt eingestellt ist.
Achte darauf dass die Kühlkette vom Metzger bis zu dir nie unterbrochen wurde.

Das muss reichen. Du kannst ja neues NPS verwenden. Kostet ja nix.

Bitte bring das zu Ende und berichte vom nächsten Versuch.

...Lachsschinken - Hausschwein oder Wilschwein?
Beim Hausschwein hatte ich noch nie eine Schwarte drann!
Einen Schweinelachs würde ich niemals länger als 3x12 Stunden räuchern!

Gehen wir mal bei Deiner Rechnung von 2 Kg aus. Dann wären 14 Tage pökeln +10 Tage durchbrennen = 24 Tage!
Da liegst Du mit Deinen angaben um einiges drüber. Wobei ich mich jetzt Frage wo und wie die Durchbrennphase statt gefunden hat?
Vielleicht eine Ursache der Fehlproduktion?

Gruß der Pit

Also mir schoss sofort beim Lesen PSE-Fleisch durch den Kopf.
Die Vorgehensweise enthält m. E. keine Schwachpunkte die für das beschriebene Ergebnis sprechen und dabei ist es egal ob normales Steinsalz oder NPS verwendet wurde.
Auch das Durchbrennen an der Luft ist OK und die Salzmenge /kg passt, ich verwende mittlerweile weniger. Mir fehlt lediglich der Zucker im Rezept! 2 - 4 g/kg und wozu das gut ist findest du hier

Gutes Gelingen!