Der Räuchertreff

Peter

Vom Schimmelverächter zum Geniesser. Es wird doch!

Hallo zusammen,

Ich denke mein Versuch hat heute ein Ende gefunden. Sehr selbst
Sieht nicht gut aus

LG
der basto

Hallo Basto, das ist schade. Bei meinen Versuchen hatte sich ausschließlich der Weißschimmel durchgesetzt. In meinem Klimaschrank, der hoffnungslos überfüllt ist, setzen einige Schinken/Würste auch gerade neben der weißen Schicht grauen Schimmel an. Die Chambelle ist davon nicht betroffen, offenbar ist die Weißschimmelschicht gleichzeitig eine Schutzschicht. Hab die Notbremse gezogen und den Schrank ausgeschaltet und lass ihn bis Morgen offen stehen. Dann wird alles gut abgewaschen, die Produkte draußen gut getrocknet, der Schrank einmal gründlich gereinigt. Dann kann das Reifen am Wochenende weitergehen.

Über die Ursache bei Deinem Versuch kann ich leider nichts sagen.

Basto

Hast du die Salami noch immer bei 90% gereift?
Du solltest längst bei 75% angelangt sein.
Bei 90% über längere Zeit lässt sich Fremdschimmel nicht vermeiden.
Ich gehe davon aus dass der Schimmel gerade erst entstanden ist.
Ich persönlich würde die Salami nun mit 7% eiskaltem Salzwasser abwaschen, die Oberfläche gut abtrocknen lassen und bei 75% und nicht zu kalt dem Schimmel eine zweite Chance geben.
Ich glaube fest dass im Inneren der Edelschimmel dominiert und dass nichts giftiges entstanden ist.
Du kannst sie später immer noch wegwerfen.
Aber die Entscheidung triffst du.

Hallo Leute,
ich hab mein Chambelle Experiment letzten Dienstag zu Grabe getragen. Sowas passiert wenn man nicht ganz bei der Sache ist und Probleme die Gedanken blockieren...

Ich hatte zwar keinen bösen Schimmel, aber meine 3 Probanden haben wie alter, nasser Hund gerochen und meinen ganzen Keller mit dem "Duft" geflutet. Da half nur noch die Entsorgung!

Ich werde das aber später noch einmal angehen, dafür interessiert es mich zu stark und Lehrgeld gehört nunmal auch dazu!

Na so was! Ich wollte berichten, dass mein Chambelle Versuch nur 50% geglückt ist und andere haben auch Probleme gehabt.
Ich tippe bei allen misglückten Versuchen auf zu hohe LF verbunden mit 0,0 Luftzirkulation. Wenn dann auch die Temperatur stimmt, schießen unsere blaugrüne "Freunde" wie Pilze aus dem Boden.

Ich wollte meinen Reifeschrank nicht infizieren und habe im Gästebad eine gemütliches, feuchtwarmes Klima geschaffen. Die ersten weißen Fläckchen waren schon da, vermehrten sich auch und dann passierte es. Ich kontrolliere so ein Projekt früh und abend, unter dem Motto, in 12 Stunden kann nicht allzu viel passieren. Doch, es kann. Bei einer Frühkontrolle stellte ich den anfänglichen Schimmelbefall fest.

Es blieb mir nichts anderes übrig als alle meine kleinen Schätze mit fließendem, warmen Wasser alles gründlich abzuwaschen. Dazu habe ich eine eigene Bürste, die bei der Salamiherstellung manchmal gebraucht wird. Nach dem duschen abgetupft und gingen alle in den Reifeschrank. Dort haben sie sich zur prächtigen Salami in Ziegelform entwickelt, nur eben ohne weißen Belag. Da die einzelstücke ~250g waren, sind sie wie Uwe es schon vorausgesehen hatte recht schnell gereift.

Der Geschmack ist wenn man es weiss, leicht in Richtung Camembert (kann aber auch Einbildung sein), ansonsten sind sie geschmacklich doch eine tolle Salami geworden.

Werde natürlich einen zweiten Versuch starten und dann aber im Reifeschrank, wo die LF und Temp. gesteuert wird.

Ob ich die Optik mit Bactoferm aufbessere, wurde mir mal geraten, weiß ich noch nicht, vllt. probeweise ein paar Stücke.

Die nächste Chambelle ist in Serie gegangen.
Am Gründonnerstag beim MmV etwas fertigen Hackepeter geholt mit Salpeter und etwas NPS nachgewürzt und das neue Förmchen eingeweiht. nach einem Tag im Kühlschrank erfolgte der Umzug in die Kiste und dann ging es los der Stand von heute Abend nach dem Lüften ich denke am Freitag kann die Chambelle in den Reifeschrank umziehen.
Liebe Grüße,
vom Klaus

Hallo Klaus, das sieht bei Dir ja momentan sehr gut aus

Warum das bei den Kollegen öfter zu grauem Schimmel führte, kann ich nicht nachvollziehen. Eine gewisse Luftumwälzung ist jedoch immer nötig, sonst kann es schief gehen.

Bei mir hat es immer zu 100% sicher funktioniert. Auch als in meinem Klimaschrank alle anderen Produkte grauen Schimmel ansetzten (Feuchte permanent zu hoch) waren die „Chambelle“ nicht betroffen. Aus meiner Erfahrung schützt der Weißschimmel vor einer Fremdbesiedlung mit unerwünschten Kulturen.

Kann ich bestätigen - so schnell kommt da nix Buntes durch!
Der Verderb meines Nachbaus hatte nix mit grauem oder blauem Schimmel zu tun.
Ich hatte den Kopf nicht frei und ein wenig die Übersicht beim Reifeprozess verloren. Der Schimmel wollte auch nicht weiter wachsen (hab ich so noch nicht erlebt) und nach einer Zeit X stellte sich ein komischer Geruch ein - ich nenn den einfach mal "nasser Hund" - wobei ich glaube das die Chambelle zuviel zu hohe LF erdulden musste...

Ich hab ja jetzt mehr Zeit und werde garantiert noch einen Versuch starten!

Micha

Kann es sein dass du einen Camembert verwendet hast, der durch kurzzeitige Wärmebehandlung ab Werk länger haltbar gemacht wurde? So wie dieser hier?

Bei diesen Käsen ist der Schimmel quasi tot und wächst nicht mehr. Ich hatte so einen sehr lange liegen und er roch in der Tat nach nassem Hund.