ich möchte euch gern auch hier auf unserer Plattform zeigen, wie man mit einfachen Mitteln auch ohne superprofessionelle Ausrüstung eine Camembert-Salami der absoluten Spitzenklasse herstellen kann. 2015 hatte ich das erste mal ein derartiges Projekt gestartet und im Laufe der Jahre weiter optimiert. Die Teilnehmer des letzten Räuchertreffens konnten sich an der Probentafel von diesem nun ausgereiften Produkt überzeugen.
Was wird an Hardware benötigt?
Froster
Vakuumierer
Tischkutter (Küchenmaschine)
Waage und Behälter für die Zutaten.
Gitterroste
Kiste
Klimaschrank oder Reifezelt
Vorbereitung: Fleisch und Speck ("rollend") portionsgerecht "flach" einfrieren" Der Speck muss hart gefroren sein, mindestens 2 Tage im Froster lassen, beim Magerfleisch reicht 1 Tag
Pro kg:
700g schieres Schweinefleisch ohne Sehnen (Oberschale)
300g Nackenspeck
27g NPS
3g weißer Pfeffer
2g Rohrzucker
1g Knoblauchgranulat
0,3g Salpeter
10g Camembert (gerieben)
Da die verwendete 4l-Küchenmaschine nur 1kg/ "Satz" gut verarbeitet, habe ich die Gesamtmenge in 4 Teile geteilt und alles sorgsam abgewogen und bereitgestellt. Hier das robuste Messer meiner Philips "Robusta". Ich bin mittlerweile der Auffassung, dass dieses Gerät derzeit das Beste ist, was man für einen vernünftigen Preis bekommen kann. Leider nur noch gebraucht, offenbar war dem Hersteller das Gerät dann doch zu "robust" Das "flach" gefrorene und etwas temperierte Fleisch wird nun in Würfel zerteilt und in den Behälter gelegt Nach einigen Runden (erst langsam, dann kurz im Schnellgang) kommt der Käse und die Gewürze, jedoch noch NICHT das Salz dran Weiter geht's im langsamen gang. Das gefrorene Fleisch "rieselt" zu diesem Zeitpunkt noch. Jetzt ist es Zeit, den Speck dazu zu geben. Den hole ich direkt aus dem Froster, er muss "klirrend" hart sein. Das hört man dann auch beim Kuttern :D Sorge habe ich dabei nicht, nur die Küchenmaschine muss fest gehalten werden, damit sie nicht vom Tisch hüpft. Jetzt heißt es weiter kuttern und ab und an den Deckel aufmachen und das Brät verteilen. Wenn die gewünschte Körnung sichtbar ist, kommt behutsam das Salz dazu. Das geschieht im "laufenden Betrieb" Nun passiert etwas erstaunliches. Nach der Salzzugabe wird das Brät auf einmal wieder locker und rieselt zu Beginn. Durch die Salzzugabe verringert sich die Temperatur, dadurch wird die anfängliche Bindung wieder reduziert. Nun setzt jedoch durch das Salz sehr schnell eine zunehmende Bindung ein. Jetzt sollte man das Kuttern auch abbrechen, sobald die Masse anfängt klumpig zu werden. Ich habe den 1. "Satz"" dann in einer Satte zwischengelagert und dann die restlichen 3 kg nach gleichem Muster abgearbeitet. Der nächste Vorteil der Küchenmaschine ist der große und kraftvolle Knethaken! Wir wollen uns doch nicht die Finger erfrieren
Das bindig Mengen funzt absolut erstklassig. Ich liebe dieses Gerät
Nun braucht man lediglich die fertig gemengte Masse auf einen sauberen Tisch zu kippen und portionsweise Ballen zu schlagen, damit keine Luft im Brät ist. Ich bin mit dem Gesamtergebnis hoch zufrieden.
Nun kommt das Besondere, was unsere Camembert Salami erst zu einer echten "Chambelle" werden lässt: Das Verpacken in eine Form. Ich hab mir dazu in der Haushaltsabteilung kleine Plastikformen gekauft, die für das Einfrieren von Nahrungsmitteln gedacht sind. Die Deckel brauchen wir dafür nicht. Damit ich die Wurst auch wieder gut aus der Form bekomme, habe ich sie mit Küchenfolien ausgelegt
Anschließend werden die Formen vakuumiert. Das verdichtet das Brät und entzieht jegliche Luft. Für die Umrötung und das "Anzüchten" der Camembertkulturen wichtig.
Die fertigen Formen kommen nun für 24h in den Kühlschrank. Hier kann sich die Masse verdichten und das Salz eine erste Wirkung tun.
Nach 24 h werde ich die Formen dann so wie sie sind für zwei Tage ins Bad in die Wärme stellen. Das ist dann eine andere Geschichte. Der Beitrag wird bis zum Anschnitt des Fertigproduktes fortgesetzt. Fragen und Hinweise sind gern willkommen. 
