Guanciale - Schweinebacke , 23.01.2017
Verfasst: Sa 30. Dez 2017, 20:29
Hallo Zusammen,
vor einigen Wochen hatte ich mir vorgenommen mal Schweinebacken in Anlehnung an ein Rezept der Kollegen in Italien auszuprobieren. Kurze Nachfrage bei meinem Dealer - Fettbacken - kein Problem und dann ging es Anfang November hier los...
Guanciale (Schweinebacke)
Gewürze Basis 1kg
NPS (Parma Sale) 32g
Pfeffer schwarz grob 4g
Rohrzucker braun 3g
Koriander 1g
Wacholder 1g
Lorbeerblätter 2 Stück
Ingwer 1g
Rosmarin frisch 10g
Thymian 1g
Fenchel 1g
Knoblauch frisch 15g
Ascorbinsäure 0.5g
Kiwi 1/2
(in einer zweiten Variante kamen noch 5g scharfer Paprika hinzu)
Bei den Fettbacken solltet ihr schauen, das ihr die Drüsen sauber weg schneidet bzw das vom Metzger machen lasst... Ich hab hier die komplette Backe ab Steckdose genommen... ... den frischen Knoblauch und Rosmarin schön fein gehackt... restliche Gewürze dazu und dann ab ins Vakuum zum Pökelschlaf... ... und dann sind diese irgendwie in den tiefen meines Kühlschrankes in Vergessenheit geraten und ich hab sie erst vor einigen Tagen ans Tageslicht befördert (lagen insgesamt rund 2 Monate im Vakuum)
Ein Teil hab ich so belassen und einige Stücke ähnlich einer Pancetta gerollt... ... und ab in den Socken... ... bei einem der kleineren Stücke vorsichtshalber noch mal nachgebunden... ... traditionell werden die Schweinebacken nur luftgetrocknet - ich habe mich aber für zwei milde Räuchergänge entschieden - hier das Ergebnis gestern nach dem ersten Durchgang... ... zum Schluss gibt‘s noch eine ordentliche Portion schwarzen Pfeffer als Mantel - und ein Anschnittbild für euch nach entsprechender Reife.
LG
Marko
vor einigen Wochen hatte ich mir vorgenommen mal Schweinebacken in Anlehnung an ein Rezept der Kollegen in Italien auszuprobieren. Kurze Nachfrage bei meinem Dealer - Fettbacken - kein Problem und dann ging es Anfang November hier los...
Guanciale (Schweinebacke)
Gewürze Basis 1kg
NPS (Parma Sale) 32g
Pfeffer schwarz grob 4g
Rohrzucker braun 3g
Koriander 1g
Wacholder 1g
Lorbeerblätter 2 Stück
Ingwer 1g
Rosmarin frisch 10g
Thymian 1g
Fenchel 1g
Knoblauch frisch 15g
Ascorbinsäure 0.5g
Kiwi 1/2
(in einer zweiten Variante kamen noch 5g scharfer Paprika hinzu)
Bei den Fettbacken solltet ihr schauen, das ihr die Drüsen sauber weg schneidet bzw das vom Metzger machen lasst... Ich hab hier die komplette Backe ab Steckdose genommen... ... den frischen Knoblauch und Rosmarin schön fein gehackt... restliche Gewürze dazu und dann ab ins Vakuum zum Pökelschlaf... ... und dann sind diese irgendwie in den tiefen meines Kühlschrankes in Vergessenheit geraten und ich hab sie erst vor einigen Tagen ans Tageslicht befördert (lagen insgesamt rund 2 Monate im Vakuum)
Ein Teil hab ich so belassen und einige Stücke ähnlich einer Pancetta gerollt... ... und ab in den Socken... ... bei einem der kleineren Stücke vorsichtshalber noch mal nachgebunden... ... traditionell werden die Schweinebacken nur luftgetrocknet - ich habe mich aber für zwei milde Räuchergänge entschieden - hier das Ergebnis gestern nach dem ersten Durchgang... ... zum Schluss gibt‘s noch eine ordentliche Portion schwarzen Pfeffer als Mantel - und ein Anschnittbild für euch nach entsprechender Reife.
LG
Marko