nachträgliches AUSBLUTEN, 19.01.2012
Verfasst: Mo 9. Okt 2017, 20:06
Anläßlich dieses Fotos(*) von Thomas (Räucherrudi)
möchte ich hier mal einen kleinen, aber wertvollen Tip hinterlegen:
(*) ich hoffe Thomas erlaubt mir das ich sein Bild "ausleihe"
Wenn noch Blut im Fleisch ist, ist dieses für einen unvorteilhaften Verlauf bei unserer Räucherei verantwortlich.
Um das Blut weitestgehend heraus zu bekommen ist es ratsam das betreffende Stück für zwei Tage trocken gesalzen aufzubewahren. Aber immer so das die entstehende Lake ablaufen kann. Sie darf nicht für das weitere Pökeln Verwendung finden und sollte weggeschüttet werden. Da diese Lake das Blut aufgenommen hat welches sie aus dem Fleisch diffundiert hat ist diese eher gefährdet zu verderben, es erhöht sich die Gefahr das die Pökellake "KIPPT".
Jedenfalls ist sie anfälliger als Eigenlake von gut ausgebluteten Fleisch.
Nach dem "ausbluten" wird das Fleisch gut abgespühlt und erst dann ganz normal gepökelt.
Jens
möchte ich hier mal einen kleinen, aber wertvollen Tip hinterlegen:
(*) ich hoffe Thomas erlaubt mir das ich sein Bild "ausleihe"
Wenn noch Blut im Fleisch ist, ist dieses für einen unvorteilhaften Verlauf bei unserer Räucherei verantwortlich.
Um das Blut weitestgehend heraus zu bekommen ist es ratsam das betreffende Stück für zwei Tage trocken gesalzen aufzubewahren. Aber immer so das die entstehende Lake ablaufen kann. Sie darf nicht für das weitere Pökeln Verwendung finden und sollte weggeschüttet werden. Da diese Lake das Blut aufgenommen hat welches sie aus dem Fleisch diffundiert hat ist diese eher gefährdet zu verderben, es erhöht sich die Gefahr das die Pökellake "KIPPT".
Jedenfalls ist sie anfälliger als Eigenlake von gut ausgebluteten Fleisch.
Nach dem "ausbluten" wird das Fleisch gut abgespühlt und erst dann ganz normal gepökelt.
Jens