Chronologie eines Geselchten, 26.01.2010
Verfasst: Do 5. Okt 2017, 22:00
Wie einige von Euch wissen, machte ich in der Vergangenheit mein Geselchtes nicht 100%ig im Alleingang.
Pökeln und durchbrennen übernahm ich, das räuchern mein Onkel (hat ‘ne Metzgerei).
Doch jetzt kann ich "tutti-completti" zu 100% mein EIGENES Schwarzgeräuchertes herstellen.
Der erste Versuch gelang 1000%ig so wie ich es haben wollte.
Nun zum Rezept und dem chronologischem Ablauf. Hier mein Protokoll:
Pökelverfahren: Nass - Lake & Gewürze nicht abgekocht (ausnahmsweise)
2265 g Fleisch (2 Stk.Nacken und 1 Stk. Rücken vom Schwein)
1200 ml Wasser
138 g NPS (entspricht 40g/kilo)
5 g Wacholderbeeren
15 g Kümmel
3,5 g Pfeffer
13 g Knobi frisch (ca. 3 Zehen)
420 g Zwiebel frisch
16 g Zucker
- Zwiebeln in kleine Würfel geschnittenen
- restl. Gewürze im Mörser zerquetscht und mit dem Salz gemischt
- einen Teil der Zwiebeln u. der Mischung auf dem Boden des Gefäßes verteilt
- Fleisch darauf gelegt
- wieder Zwiebeln u. Mischung auf dem Fleisch verteilt (usw.)
- mit dem abgemessenen H2O aufgegossen
- mit Teller (luftfrei) abgedeckt
- Pflasterstein obendrauf
- 14 Tage gepökelt (Lake tgl. kontrolliert u. gekostet - Fleisch jeden 2. Tag umgeschichtet)
- 5 Tage durchgebrannt
- 3 Tage getrocknet
- Temp. für den Ofen auf 65°C eingestellt
- bei 40°C zimmerwarmes Fleisch eingehängt
- dei 65°C Rauchschale (ext.) eingebracht
- gefüllt mit 95% Räuchergold (500/1000) und 5% Tannennadeln
- leider nach 3h aus
- weitere 9h ohne Rauch bei 65°C
- 36h bei 50°C mit Rauch (Rauchmenge verdoppelt - gegenläufig abbrennen lassen)
- Druckprobe >>> ok
- auskühlen lassen (auf Zimmertemp.)
- Anschnitt >>> WOW!
Aroma - PERFEKT
Haptik (Konsistenz - Mundgefühl) - PERFEKT
GENAU DAS WAS ICH WOLLTE
Viel Erfolg beim nachahmen!
Jens
Pökeln und durchbrennen übernahm ich, das räuchern mein Onkel (hat ‘ne Metzgerei).
Doch jetzt kann ich "tutti-completti" zu 100% mein EIGENES Schwarzgeräuchertes herstellen.
Der erste Versuch gelang 1000%ig so wie ich es haben wollte.
Nun zum Rezept und dem chronologischem Ablauf. Hier mein Protokoll:
Pökelverfahren: Nass - Lake & Gewürze nicht abgekocht (ausnahmsweise)
2265 g Fleisch (2 Stk.Nacken und 1 Stk. Rücken vom Schwein)
1200 ml Wasser
138 g NPS (entspricht 40g/kilo)
5 g Wacholderbeeren
15 g Kümmel
3,5 g Pfeffer
13 g Knobi frisch (ca. 3 Zehen)
420 g Zwiebel frisch
16 g Zucker
- Zwiebeln in kleine Würfel geschnittenen
- restl. Gewürze im Mörser zerquetscht und mit dem Salz gemischt
- einen Teil der Zwiebeln u. der Mischung auf dem Boden des Gefäßes verteilt
- Fleisch darauf gelegt
- wieder Zwiebeln u. Mischung auf dem Fleisch verteilt (usw.)
- mit dem abgemessenen H2O aufgegossen
- mit Teller (luftfrei) abgedeckt
- Pflasterstein obendrauf
- 14 Tage gepökelt (Lake tgl. kontrolliert u. gekostet - Fleisch jeden 2. Tag umgeschichtet)
- 5 Tage durchgebrannt
- 3 Tage getrocknet
- Temp. für den Ofen auf 65°C eingestellt
- bei 40°C zimmerwarmes Fleisch eingehängt
- dei 65°C Rauchschale (ext.) eingebracht
- gefüllt mit 95% Räuchergold (500/1000) und 5% Tannennadeln
- leider nach 3h aus
- weitere 9h ohne Rauch bei 65°C
- 36h bei 50°C mit Rauch (Rauchmenge verdoppelt - gegenläufig abbrennen lassen)
- Druckprobe >>> ok
- auskühlen lassen (auf Zimmertemp.)
- Anschnitt >>> WOW!
Aroma - PERFEKT
Haptik (Konsistenz - Mundgefühl) - PERFEKT
GENAU DAS WAS ICH WOLLTE
Viel Erfolg beim nachahmen!
Jens