Pökeln & Durchbrennen, 13.08.2009
Verfasst: Mi 4. Okt 2017, 22:11
Für unsere Neueinsteiger, aber auch für die noch etwas ungeduldigen "Fortgeschrittenen", mal die Bedeutung von Pökeln und Durchbrennen im Einzelnen.
Die zwei Phasen des Pökelprozeses:
1. Phase, das Pökeln:
Das Fleisch wird hierbei von Salz (oder Lake) umgeben, wobei Außen die Salzkonzentration höher ist als im Inneren.
Wärend der Pökelzeit erfolgt ein Austausch von Salz von außen nach innen. Gleichzeitig "schwemmt" (diffundiert) aus dem Inneren des Fleisches Wasser, Fleischinhaltstoffe und gelößtes Eiweis aus.
Dauer, je nach Portionsgröße (je kg ca. 7 Tage), 1 - 3 Wochen bei 4 - 6°C.
In dieser Zeit entstehen vielerlei chemische, biochemische und physikalische Veränderungen im Fleisch, welche die o.g. Eigenschaften (ausgeschwemmtes und "gereinigtes" Fleisch) hervorbringen.
2. Phase, das Durchbrennen:
Hierbei nimmt man das Fleisch aus dem Salz (der Lake).
Es erfolgt nun eine gleichmäßige Verteilung von Salz und Pökelstoffen im Fleisch.
Die unterschiedlichen Salzkonzentrationen (außen und innen) werden ausgeglichen, Aromen werden gebildet, die Pökelfarbe wird stabilisiert und das Fleisch wird, durch Reifungs- u. Fermentationsvorgänge, "mürbe" und zart.
Diese Phase kann fast ebensolange dauern wie die Erste. Dabei muß das Fleisch NICHT immerwieder gedreht werden.
Die Temperatur sollte dabei um 6 - 8°C sein.
Zum Schluß kommt nun das Trocknen.
Da das Fleisch das Raucharoma nur im trockenen Zustand gut aufnehmen kann sollte es solange (ca. 1 - 2 Tage, 3 schaden aber auch nicht) an einem frischen, trockenen Ort (65 - 75% Luftfeuchte) gelagert werden bis es halt richtig abgetrocknet ist. Dabei sollte von allen Seiten die Luft das Fleisch umstreichen können.
Erst jetzt kann es in den Rauch!
Jens, the-bergadler
Die zwei Phasen des Pökelprozeses:
1. Phase, das Pökeln:
Das Fleisch wird hierbei von Salz (oder Lake) umgeben, wobei Außen die Salzkonzentration höher ist als im Inneren.
Wärend der Pökelzeit erfolgt ein Austausch von Salz von außen nach innen. Gleichzeitig "schwemmt" (diffundiert) aus dem Inneren des Fleisches Wasser, Fleischinhaltstoffe und gelößtes Eiweis aus.
Dauer, je nach Portionsgröße (je kg ca. 7 Tage), 1 - 3 Wochen bei 4 - 6°C.
In dieser Zeit entstehen vielerlei chemische, biochemische und physikalische Veränderungen im Fleisch, welche die o.g. Eigenschaften (ausgeschwemmtes und "gereinigtes" Fleisch) hervorbringen.
2. Phase, das Durchbrennen:
Hierbei nimmt man das Fleisch aus dem Salz (der Lake).
Es erfolgt nun eine gleichmäßige Verteilung von Salz und Pökelstoffen im Fleisch.
Die unterschiedlichen Salzkonzentrationen (außen und innen) werden ausgeglichen, Aromen werden gebildet, die Pökelfarbe wird stabilisiert und das Fleisch wird, durch Reifungs- u. Fermentationsvorgänge, "mürbe" und zart.
Diese Phase kann fast ebensolange dauern wie die Erste. Dabei muß das Fleisch NICHT immerwieder gedreht werden.
Die Temperatur sollte dabei um 6 - 8°C sein.
Zum Schluß kommt nun das Trocknen.
Da das Fleisch das Raucharoma nur im trockenen Zustand gut aufnehmen kann sollte es solange (ca. 1 - 2 Tage, 3 schaden aber auch nicht) an einem frischen, trockenen Ort (65 - 75% Luftfeuchte) gelagert werden bis es halt richtig abgetrocknet ist. Dabei sollte von allen Seiten die Luft das Fleisch umstreichen können.
Erst jetzt kann es in den Rauch!
Jens, the-bergadler