Trockenpökeln - Wie ich das mache, 28.01.2009
Verfasst: Mo 2. Okt 2017, 12:03
Meine Beschreibung ist unabhängig von der Fleischart und die hier genannten Sorte ist nur beispielhaft.
Ein Wildschweinschinken als Basis, vormals 4,2 Kg, nach dem Putzen, Auslösen des Knochens und Zerteilen, je 1 Schinken zu 2,2Kg und 1Kg. Jetzt werden erst mal die Zutaten für die Gewürzmischung zusammengestellt und gewogen, gezählt und für gut befunden! Die Pökelmischung:
Gesamtgewicht 3,2Kg x 40g entspricht ~ 130g Nitripökelsalz, bunter Pfeffer (frisch gemahlen 3,75g), 7 Zehen Knobi, 28 Wacholderbeeren, 21 Pimentkörner, 12 getr. Blätter Lorbeer, 3g Thymian gerebelt, 1,5g Ingwer und 3 Teelöffel Honig. Unten, außen rechts liegt noch ein kleines Stück Sellerie-Knolle das noch vom Essen kochen übrig war (ung. 3g), das hat auch noch den Weg in die Pökelmischung (PM) gefunden, ist aber nicht wichtig. Alles was noch nicht atomisiert ist, kommt geschlossen in den Behälter für den Stabmixer-Einsatz. Knobi, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pimentkörner, Honig, Ingwer. So schauts nachher aus! Im Behälter werden dann auch gleich die restl. Zutaten untergemischt, also NP-Salz, Pfeffer und Thymian. So schaut die fertige Pökelmischung aus. Auf diese Art hat man auch keine Probleme mit der naturbedingten Klebrigkeit des Honigs. Fleisch gut abtrocknen und weiter gehts.... Startklar! Die große blaue Schüssel verwende ich immer zum rummatschen, da versaue ich die Küche nicht und mein Mädel bleibt friedlich! Normalerweise nehm ich schon ein wenig mehr Pökelmischung (ab sofort nur noch PM genannt) um richtig loszulegen. Ich verreibe die PM in dem ich das Fleisch ein wenig wie Brotteig rundum durchknete. Beim Einsalzen vor allem auf Fleischtaschen achten und diese gründlich einreiben. Nach und nach, für den größeren Schinken nicht ganz 2/3 der PM, PM im Verhältnis gleichmäßig auf beide verteilt. Ich halte auch immer zunächst einen kleinen Rest PM zurück, damit ich Stellen ausbessern kann die ich vielleicht übersehen habe, kommt natürlich am Ende alles drauf. Nun noch mal gleichmäßig einkneten damit beide Schinken ung. gleich dick eingerieben sind. Nun geht es wieder ab in den Eimer, der mein Pökelgefäß ist. Der größere der beiden Schinken (2,2 Kg) darf 14 Tage schlummern (Pökeln) gemäß der Faustregel, 7 Tage Pökeln je 1 Kg Fleisch am Stück, der Kleinere kommt schon nach 7 Tagen raus (da nur 1Kg Fleisch am Stück). Nun noch den Deckel drauf und im Winter ab auf Terrasse (Hausnah wegen der höheren Temperaturen) ansonsten in den Kühlschrank, 1 x am Tag wenden, ich habe fertig!
Ein Wildschweinschinken als Basis, vormals 4,2 Kg, nach dem Putzen, Auslösen des Knochens und Zerteilen, je 1 Schinken zu 2,2Kg und 1Kg. Jetzt werden erst mal die Zutaten für die Gewürzmischung zusammengestellt und gewogen, gezählt und für gut befunden! Die Pökelmischung:
Gesamtgewicht 3,2Kg x 40g entspricht ~ 130g Nitripökelsalz, bunter Pfeffer (frisch gemahlen 3,75g), 7 Zehen Knobi, 28 Wacholderbeeren, 21 Pimentkörner, 12 getr. Blätter Lorbeer, 3g Thymian gerebelt, 1,5g Ingwer und 3 Teelöffel Honig. Unten, außen rechts liegt noch ein kleines Stück Sellerie-Knolle das noch vom Essen kochen übrig war (ung. 3g), das hat auch noch den Weg in die Pökelmischung (PM) gefunden, ist aber nicht wichtig. Alles was noch nicht atomisiert ist, kommt geschlossen in den Behälter für den Stabmixer-Einsatz. Knobi, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pimentkörner, Honig, Ingwer. So schauts nachher aus! Im Behälter werden dann auch gleich die restl. Zutaten untergemischt, also NP-Salz, Pfeffer und Thymian. So schaut die fertige Pökelmischung aus. Auf diese Art hat man auch keine Probleme mit der naturbedingten Klebrigkeit des Honigs. Fleisch gut abtrocknen und weiter gehts.... Startklar! Die große blaue Schüssel verwende ich immer zum rummatschen, da versaue ich die Küche nicht und mein Mädel bleibt friedlich! Normalerweise nehm ich schon ein wenig mehr Pökelmischung (ab sofort nur noch PM genannt) um richtig loszulegen. Ich verreibe die PM in dem ich das Fleisch ein wenig wie Brotteig rundum durchknete. Beim Einsalzen vor allem auf Fleischtaschen achten und diese gründlich einreiben. Nach und nach, für den größeren Schinken nicht ganz 2/3 der PM, PM im Verhältnis gleichmäßig auf beide verteilt. Ich halte auch immer zunächst einen kleinen Rest PM zurück, damit ich Stellen ausbessern kann die ich vielleicht übersehen habe, kommt natürlich am Ende alles drauf. Nun noch mal gleichmäßig einkneten damit beide Schinken ung. gleich dick eingerieben sind. Nun geht es wieder ab in den Eimer, der mein Pökelgefäß ist. Der größere der beiden Schinken (2,2 Kg) darf 14 Tage schlummern (Pökeln) gemäß der Faustregel, 7 Tage Pökeln je 1 Kg Fleisch am Stück, der Kleinere kommt schon nach 7 Tagen raus (da nur 1Kg Fleisch am Stück). Nun noch den Deckel drauf und im Winter ab auf Terrasse (Hausnah wegen der höheren Temperaturen) ansonsten in den Kühlschrank, 1 x am Tag wenden, ich habe fertig!