Cabanossi - Weiterentwicklung, 29.01.2017
Verfasst: Mo 2. Okt 2017, 11:08
Hallo Freunde der guten Wurst und der ausgefallenen Spezialitäten.
Neulich überkam es mich, selbst einmal Cabanossi herzustellen. Nachdem wir damals in Dambeck auf die Idee kamen, eine CABANOSSI zu kreieren, die bei den vielen Testern und Nachbastlern schon sehr gut ankam, wollte ich etwas mehr "typischen Charakter" in die Wurst haben. Nachdem ich in den Vorwochen auch schon eine hart gereifte Kochsalami herstellte, ging ich dann ans Werk.
Ich habe frisch eingekauftes Fleisch verwendet.
Pro kg:
600g Schweinebauch
400g Rindfleisch (Halsfleisch grob entfettet, ohne grobe Sehne)
(Zusätzlich noch ca. 150ml Wasser)
Pro kg Fleisch/Fett:
20g NPS
3g KHM
2g Pfeffer weiß
3g ganze Pfefferkörner (schwarz)
3g Senfmehl
3g Knoblauchgranulat
1g Muskat
1g Kreuzkümmel (Cumin)
3g Paprika scharf (Tamas)
2g gemahlener Kümmel Eine sehr wichtige Zutat ist Rindfleisch, hier Rindernacken, vom groben Fett und Sehnen befreit, vorab durch die 2mm Scheibe gelassen. Hier kann man sehr schön das Mengenverhältnis Schweinebauch/ Rind erkennen. Das Ganze mit dem Salz und Gewürzen vermischt und zusammen durch die 4,5 mm Scheibe gelassen. Die Masse dann mich etwas Wasser zu einem bindigen Brät vermischt. Die Cabanossi selbst wurden in 30/32 Schweinsdärme gefüllt. 2 Mitteldärme waren auch am Start,um Cabanossi-Kochsalamis gleich mit zu machen. Das Ganze dann ca. 45 Minuten bei ca. 50-60 Grad getrocknet (Tür leicht offen), bis sich die Därme "samtig-trocken" anfühlten. Anschließend eine Stunde Buchenrauch bis max. 80 Grad. Dann wie gewohnt bei etwa 75°C 1/2 h gebrüht und kurz abgekühlt Gleich "lauwarm" wieder in den Räucherofen und den Sparbrand für einen Kalträuchergang klar gemacht. Nach ca. 10h habe ich die Wurst dann zum Abhängen und Trocknen im Korridor aufgehangen. Temperatur etwa 14-15 Grad. Hier hingen sie dann 10 Tage und wurden sehr schön fest. Der Geschmack ist sehr "pikant"- einfach Klasse! Zahlreiche Testesser waren begeistert. Die Konsistenz passt, mir persönlich kam der Kreuzkümmel (Cumin) etwas zu dominant vor, das nächste mal werde ich von 1g- auf 1/2g reduzieren, dann ist sie meiner Meinung nach PERFEKT!
Viel Spaß beim Ausprobieren.
Neulich überkam es mich, selbst einmal Cabanossi herzustellen. Nachdem wir damals in Dambeck auf die Idee kamen, eine CABANOSSI zu kreieren, die bei den vielen Testern und Nachbastlern schon sehr gut ankam, wollte ich etwas mehr "typischen Charakter" in die Wurst haben. Nachdem ich in den Vorwochen auch schon eine hart gereifte Kochsalami herstellte, ging ich dann ans Werk.
Ich habe frisch eingekauftes Fleisch verwendet.
Pro kg:
600g Schweinebauch
400g Rindfleisch (Halsfleisch grob entfettet, ohne grobe Sehne)
(Zusätzlich noch ca. 150ml Wasser)
Pro kg Fleisch/Fett:
20g NPS
3g KHM
2g Pfeffer weiß
3g ganze Pfefferkörner (schwarz)
3g Senfmehl
3g Knoblauchgranulat
1g Muskat
1g Kreuzkümmel (Cumin)
3g Paprika scharf (Tamas)
2g gemahlener Kümmel Eine sehr wichtige Zutat ist Rindfleisch, hier Rindernacken, vom groben Fett und Sehnen befreit, vorab durch die 2mm Scheibe gelassen. Hier kann man sehr schön das Mengenverhältnis Schweinebauch/ Rind erkennen. Das Ganze mit dem Salz und Gewürzen vermischt und zusammen durch die 4,5 mm Scheibe gelassen. Die Masse dann mich etwas Wasser zu einem bindigen Brät vermischt. Die Cabanossi selbst wurden in 30/32 Schweinsdärme gefüllt. 2 Mitteldärme waren auch am Start,um Cabanossi-Kochsalamis gleich mit zu machen. Das Ganze dann ca. 45 Minuten bei ca. 50-60 Grad getrocknet (Tür leicht offen), bis sich die Därme "samtig-trocken" anfühlten. Anschließend eine Stunde Buchenrauch bis max. 80 Grad. Dann wie gewohnt bei etwa 75°C 1/2 h gebrüht und kurz abgekühlt Gleich "lauwarm" wieder in den Räucherofen und den Sparbrand für einen Kalträuchergang klar gemacht. Nach ca. 10h habe ich die Wurst dann zum Abhängen und Trocknen im Korridor aufgehangen. Temperatur etwa 14-15 Grad. Hier hingen sie dann 10 Tage und wurden sehr schön fest. Der Geschmack ist sehr "pikant"- einfach Klasse! Zahlreiche Testesser waren begeistert. Die Konsistenz passt, mir persönlich kam der Kreuzkümmel (Cumin) etwas zu dominant vor, das nächste mal werde ich von 1g- auf 1/2g reduzieren, dann ist sie meiner Meinung nach PERFEKT!
Viel Spaß beim Ausprobieren.