Hähnchenschenkel gepökelt und heiss geräuchert, 27.08.2017
Verfasst: So 27. Aug 2017, 17:58
Hallo zusammen
Ich hatte noch nie heissgeräuchert und wollte meinen Heissräucherofen einweihen.
Hier im Forum wurde schon oft Kasslerhähnchen usw. gemacht. Da dachte ich mir das würde ich auch hinbekommen.
Ich wollte 12 Stunden nass pökeln. 1,7 kg Fleisch plus 1,7 kg Wasser sind 3,4 kg Gesamtmasse. Das mal 40 g Meersalz ergab 136 g Salz insgesamt.
Das ist die Klaus‘sche Formel. Ist aber auch 80 g Salz pro Liter, so ein Zufall. Aus den 12 h sind dann 24 Stunden geworden. Ich denke das macht keinen großen Unterschied.
Nun mussten die Damenbeine abgetupft werden und wurden 4 Stunden zum Trocknen aufgehängt. Dann hab ich im Räucherschrank bei 60 Grad ohne Rauch noch ein wenig weiter getrocknet So sah es nach dem Trocknen aus. Dann bin ich auf 100 Grad gegangen und habe auch gleich für die erste Stunde vollen Rauch gegeben So sahen sie nach einer guten Stunde aus, als sich der Rauch verzogen hatte. Nach 90 Minuten Nach 2 Stunden - da hab ich noch 30 Min. zugegeben. Nach 2,5 Stunden bei 100 Grad war alles fertig.
Wundert euch nicht über die Schnur. Ich war nicht sicher ob die Haken nicht ausreissen würden. Hätte es aber nicht gebraucht. Das Fleisch war wunderbar zart, saftig und niemand wollte glauben dass ausser Salz keinerlei Gewürz verwendet wurde.
Mir war es etwas zu salzig. Nächstes Mal werde ich 35g statt 40 g Salz nehmen.
Die Haut hatte leider einen unangenehmen bitteren Rauchgeschmack gehabt. Das liegt an dem "Rauchmax" Raucherzeuger. Den werde ich nur noch zum Maulwurf vertreiben nehmen. In der Zwischenzeit habe ich schon was neues gebaut.
Gottseidank hat sich dieser unangenehme Geschmack nicht aus Fleisch übertragen. Das hatte einen ganz dezenten feinen Rauchgeschmack und war sehr gut.
Das werde ich ganz sicher nochmal machen.
Ich hatte noch nie heissgeräuchert und wollte meinen Heissräucherofen einweihen.
Hier im Forum wurde schon oft Kasslerhähnchen usw. gemacht. Da dachte ich mir das würde ich auch hinbekommen.
Ich wollte 12 Stunden nass pökeln. 1,7 kg Fleisch plus 1,7 kg Wasser sind 3,4 kg Gesamtmasse. Das mal 40 g Meersalz ergab 136 g Salz insgesamt.
Das ist die Klaus‘sche Formel. Ist aber auch 80 g Salz pro Liter, so ein Zufall. Aus den 12 h sind dann 24 Stunden geworden. Ich denke das macht keinen großen Unterschied.
Nun mussten die Damenbeine abgetupft werden und wurden 4 Stunden zum Trocknen aufgehängt. Dann hab ich im Räucherschrank bei 60 Grad ohne Rauch noch ein wenig weiter getrocknet So sah es nach dem Trocknen aus. Dann bin ich auf 100 Grad gegangen und habe auch gleich für die erste Stunde vollen Rauch gegeben So sahen sie nach einer guten Stunde aus, als sich der Rauch verzogen hatte. Nach 90 Minuten Nach 2 Stunden - da hab ich noch 30 Min. zugegeben. Nach 2,5 Stunden bei 100 Grad war alles fertig.
Wundert euch nicht über die Schnur. Ich war nicht sicher ob die Haken nicht ausreissen würden. Hätte es aber nicht gebraucht. Das Fleisch war wunderbar zart, saftig und niemand wollte glauben dass ausser Salz keinerlei Gewürz verwendet wurde.
Mir war es etwas zu salzig. Nächstes Mal werde ich 35g statt 40 g Salz nehmen.
Die Haut hatte leider einen unangenehmen bitteren Rauchgeschmack gehabt. Das liegt an dem "Rauchmax" Raucherzeuger. Den werde ich nur noch zum Maulwurf vertreiben nehmen. In der Zwischenzeit habe ich schon was neues gebaut.
Gottseidank hat sich dieser unangenehme Geschmack nicht aus Fleisch übertragen. Das hatte einen ganz dezenten feinen Rauchgeschmack und war sehr gut.
Das werde ich ganz sicher nochmal machen.