Coppa vom Duroc Nacken bzw. Schopf, 06.10.2016
Verfasst: Mi 2. Aug 2017, 20:57
Hallo Forum
Angeregt durch Forumsmitglied Jacobi und basierend auf der Anleitung von Hobbyko aus einem anderen Forum wollte ich mich an eine Coppa wagen.
Da ich noch ein sehr schönes Stück Duroc Nacken von ca. 2 kg eingefroren hatte konnte es losgehen.
Gewürze bemessen auf 1 kg Fleisch
Ca. 35 g Pökelsalz ParmaSale
5 g Rohrzucker
5 g Pfeffer, weiß, gemörsert
5 g Wacholderbeeren, zerkleinert
1 g Muskat, gemahlen
0,5 g Zimt, gemahlen
Hier ein paar Bilder wie es los ging:
Jetzt wird erstmal 5 Wochen in Ruhe gepökelt.
Ich habe die Tüte in Form geschnürt, damit ich das Ding später besser in die Butte schieben kann.
Wenn es soweit ist, werde ich weiter berichten.
Hallo zusammen
Nach 36 Tagen Pökeln inkl. Nachbrennen in der Vakuumtüte geht es weiter.
Nachdem ich die Gewürze kurz abgespült hatte, durfte der Duroc Nacken in eine 125mm Rinderbutte schlüpfen. Die Butte hatte ich ca. 2 h in 40 grad warmem Wasser eingeweicht und gespült. Das Wasser habe ich 4 mal gewechselt.
Den verpackten Nacken habe ich dann schön eng in Raupenform geschnürt und oben und unten Aufhängeschlaufen angebracht die das ganze Gewicht tragen ohne an der Verschnürung zu zerren. Ganz besonders sollte man die Butte nicht am eigenen "Schnörpfel" aufhängen. Die Butte sollte sich überall ans Fleisch anschmiegen können und nicht weggezogen werden. Eine Nacht durfte die Butte im Keller bei 17 Grad und trockener Luft leicht abtrocknen.
Danach habe ich die Butte mit in Wasser aufgelöstem Edelschimmel (Baktoferm 4 - Penicilinum Nalviogense) eingepinselt und bei 22 Grad und 85% Feuchte in mein Reifezelt gehängt. 2 lange Tage lang hat sich gar nichts getan, aber am dritten Tag kam der weisse Überzug langsam zum Vorschein. Nun habe ich die Temperatur langsam auf 18 grad reduziert und die Feuchte auf 80% eingestellt.
In einigen Tagen werde ich bei 17 Grad und 75% und milder Umluft weitermachen. Ich hoffe dass alles gut geht und die Coppa die geplanten 3 Monate Reifezeit gut übersteht.
Hallo zusammen
Noch einen Tag später ist der Edelschimmel schon unübersehbar. Ich hoffe wirklich dass er in der Lage ist bösen Schimmel zu unterdrücken. Versuch macht klug. Hallo zusammen
Bisher hat die Reifung im meinem Tomatentreibhaus funktioniert.
Bin jetzt auf 75% Feuchte runter gegangen und der weisse Mantel riecht richtig gut. Heute habe ich zum erstem Mal nachgewogen. Seit 66 Tagen ist der Nacken nun in der Butte und hat 27% Gewicht verloren. Sieht noch immer gut aus.
Ziel wäre 40 - 45 % Abtrocknung. Ich habe ja noch eine weitere Coppa nach identischer Machart im Rennen. Ich werde die eine bei 35% anschneiden (und verspeisen). Die Andere werde ich bis 45% quälen und am Ende über den Vergleich berichten.
Hier ist die große Schwester: Seit dem 9.10 2016 sind über 4 Monate (131 Tage) vergangen. In dieser Zeit durfte die Coppa (gegen Ende bei 65 % Feuchte) in meinem Reifezelt Urlaub machen.
Durch den Edelschimmelbelag gab es kein einziges Mal Befall durch normalen Schimmel.
Der Gewichtsverlust erfolgte schön langsam auf 42 % mit einer durchnittlichen Geschwindigkeit von 0,32 % pro Tag.
Da ich heute noch nach Thüringen fahre zum kleinen Regionaltreffen bei den Bären musste das Messer in Aktion treten. Ich will ja eine Kostprobe mitnehmen.
Hier die Bilder: Übrigens - mir schmeckts
Angeregt durch Forumsmitglied Jacobi und basierend auf der Anleitung von Hobbyko aus einem anderen Forum wollte ich mich an eine Coppa wagen.
Da ich noch ein sehr schönes Stück Duroc Nacken von ca. 2 kg eingefroren hatte konnte es losgehen.
Gewürze bemessen auf 1 kg Fleisch
Ca. 35 g Pökelsalz ParmaSale
5 g Rohrzucker
5 g Pfeffer, weiß, gemörsert
5 g Wacholderbeeren, zerkleinert
1 g Muskat, gemahlen
0,5 g Zimt, gemahlen
Hier ein paar Bilder wie es los ging:
Jetzt wird erstmal 5 Wochen in Ruhe gepökelt.
Ich habe die Tüte in Form geschnürt, damit ich das Ding später besser in die Butte schieben kann.
Wenn es soweit ist, werde ich weiter berichten.
Hallo zusammen
Nach 36 Tagen Pökeln inkl. Nachbrennen in der Vakuumtüte geht es weiter.
Nachdem ich die Gewürze kurz abgespült hatte, durfte der Duroc Nacken in eine 125mm Rinderbutte schlüpfen. Die Butte hatte ich ca. 2 h in 40 grad warmem Wasser eingeweicht und gespült. Das Wasser habe ich 4 mal gewechselt.
Den verpackten Nacken habe ich dann schön eng in Raupenform geschnürt und oben und unten Aufhängeschlaufen angebracht die das ganze Gewicht tragen ohne an der Verschnürung zu zerren. Ganz besonders sollte man die Butte nicht am eigenen "Schnörpfel" aufhängen. Die Butte sollte sich überall ans Fleisch anschmiegen können und nicht weggezogen werden. Eine Nacht durfte die Butte im Keller bei 17 Grad und trockener Luft leicht abtrocknen.
Danach habe ich die Butte mit in Wasser aufgelöstem Edelschimmel (Baktoferm 4 - Penicilinum Nalviogense) eingepinselt und bei 22 Grad und 85% Feuchte in mein Reifezelt gehängt. 2 lange Tage lang hat sich gar nichts getan, aber am dritten Tag kam der weisse Überzug langsam zum Vorschein. Nun habe ich die Temperatur langsam auf 18 grad reduziert und die Feuchte auf 80% eingestellt.
In einigen Tagen werde ich bei 17 Grad und 75% und milder Umluft weitermachen. Ich hoffe dass alles gut geht und die Coppa die geplanten 3 Monate Reifezeit gut übersteht.
Hallo zusammen
Noch einen Tag später ist der Edelschimmel schon unübersehbar. Ich hoffe wirklich dass er in der Lage ist bösen Schimmel zu unterdrücken. Versuch macht klug. Hallo zusammen
Bisher hat die Reifung im meinem Tomatentreibhaus funktioniert.
Bin jetzt auf 75% Feuchte runter gegangen und der weisse Mantel riecht richtig gut. Heute habe ich zum erstem Mal nachgewogen. Seit 66 Tagen ist der Nacken nun in der Butte und hat 27% Gewicht verloren. Sieht noch immer gut aus.
Ziel wäre 40 - 45 % Abtrocknung. Ich habe ja noch eine weitere Coppa nach identischer Machart im Rennen. Ich werde die eine bei 35% anschneiden (und verspeisen). Die Andere werde ich bis 45% quälen und am Ende über den Vergleich berichten.
Hier ist die große Schwester: Seit dem 9.10 2016 sind über 4 Monate (131 Tage) vergangen. In dieser Zeit durfte die Coppa (gegen Ende bei 65 % Feuchte) in meinem Reifezelt Urlaub machen.
Durch den Edelschimmelbelag gab es kein einziges Mal Befall durch normalen Schimmel.
Der Gewichtsverlust erfolgte schön langsam auf 42 % mit einer durchnittlichen Geschwindigkeit von 0,32 % pro Tag.
Da ich heute noch nach Thüringen fahre zum kleinen Regionaltreffen bei den Bären musste das Messer in Aktion treten. Ich will ja eine Kostprobe mitnehmen.
Hier die Bilder: Übrigens - mir schmeckts