Der Räuchertreff

In der Metro hatte ich zwei schöne Stücke Schweinebauch von einem spanischen Duroc-Schwein gekauft.
Die Rippen waren schon gezogen, so musste ich die Hälften nur noch halbieren.
Mir scheint dass das Schwein nicht besonders gross war, der Bauch ist nicht besonders fett und auch relativ flach.

Der Bauch wurde mit 36g NPS pro kg im Vakuumbeutel für 14 Tage gepökelt und durchgebrannt.
Eigentlich wollte ich noch etwas Zucker für die Absäuerung zugeben, das hatte ich aber vergessen.
Nach 48 Stunden Abtrocknung an der frischen Luft wurde das Fleisch für 100 Stunden ohne grosse Pausen kalt geräuchert. Ich hatte 12°C Temperatur eingestellt.

Auf dem Foto sieht man den Zustand nach dem Räuchern. Ich werde den Speck nun noch im Reifeschrank aufheben bis er sich fest anfühlt.

Moin Gerd,

tolles Projekt!
100 Stunden Rauch hört sich erstmal viel an, aber bei lediglich 12 Grad wird das sicherlich gut passen.
Bin schon auf den Anschnitt von dem Durcbauch gespannt...

Gruß aus Dambeck.
Peter

Das hört sich viel an, kann man aber nicht mit jedem anderen Räucherschrank vergleichen. Jeder reagiert anders.
Ich räuchere ja mit zwei hintereinander montierten Jäger Sparbränden, die laufen gute 20 Stunden durch. Die Rauchmenge ist wirklich gering, wie die oft zitierte Zigarette im Aschenbecher. Den Durchzug habe ich auf ein Minimum eingestellt. Deshalb gab es in den 100 Stunden Rauch auch nur um die 13% Gewichtsverlust.

Ist zwar echt viel Rauch,aber ob der Speck sein Gewicht an der Luft oder im seichten Rauch verliert ist letztendlich egal,das Ergebnis zählt, an das fette Duroc Schwein glaube ich schon lange nicht mehr, ich denke da hat sich eine industrielle Mast mit Duroc Schweinen herausgebildet,welche diese mit geringem Gewicht schlachten,wenn ich mir so manchen Nacken in der Metro anschaue,dann zieh ich mir große Nackenstücke von Netto vor, die sind mitunter total marmoriert und mit 1,7-2,4 kg schon von großen Tieren, dein Bauch war hoffentlich sein Geld wert, schöne Anschnittbilder werden hoffentlich folgen

Willi
Ich habe meine Zweifel ob der Mehrpreis für diesen Durocbauch gerechtfertigt ist.
Ich werde schon schon zufrieden sein wenn es "normal gut" wird.
Wenn man bedenkt dass dieses Fleisch den weiten Weg aus Spanien zu uns genommen hat, muss man sich schon fragen ob es sowas nicht auch bei uns gibt.
In meiner Nähe ist ein Schlachthof der speziell die Schweine verarbeitet die im Umkreis von grob 80km verarbeitet. In der Regel sind das Schweine von Bauernhöfen mit kleinen Schweinebeständen.

Ich bin mir ziemlich sicher dass ich demnächst wieder bei diesem Schlachthof einkaufen werde.

zumal man dort auch fragen kann,ob sie auch ältere Schweine oder Sauen schlachten,da z.Zt. die Nachfrage rückläufig ist,bleiben die Schweine auch schon länger in den Ställen,viel Glück

Hallo Gerd, kaufst du nicht mehr bei Ben?

Grüße Toni

Ich habe derzeit kein Leasingschwein am laufen. Uns ist das viele Fleisch zu viel. Wir sind nur noch zu zweit.
Wenn ich näher dran wohnen würde, wären Spontankäufe am Schlachttag interessant. So kaufe ich halt spontan oft woanders.

Heute war Anschnitt. Die Bauchstücke hatten alle um die 20% Gewicht verloren. Da das Fett ja kaum Gewicht verliert, sollte das reichen.
Die 100 Stunden milder Buchen-Rauch haben sich ausgezahlt. Ein wunderbar intensiver Rauchgeschmack in der Nase und auf der Zunge. Der Biss ist sehr angenehm, die Abtrocknung passt genau.
Vom Fett bin ich begeistert. Es ist nicht schmalzig oder gummiartig, sondern knackig und lecker.
Diese Fettkonsistenz findet man bei Schnellzuchtschweinen nur schwer.
Ich bin zufrieden.

Sieht sehr gut aus, erstaunlich wenig Fett,schmeckt bestimmt gut auf der Stulle, ich mache den Bauch nur noch ohne NPS, so kann ich ihn bedenkenlos als Bacon in die Pfanne geben und auch sonst fürs braten und kochen verwenden, lass es dir schmecken