Schlesische Leberwurst im Glas
Verfasst: Mo 25. Okt 2021, 20:15
...oder Leberwurst schlesische Art - ganz wie ihr es für richtig haltet!
@Gerd: Weil sie dir auf dem Thüringen-Treffen so gut geschmeckt hatte, hier das Rezept:
Zutaten:
2 kg mageren Schweinebauch oder Wamme (ohne Schwarte)
500 g Schwarte
750 g Schweineleber
Gewürze für den Kochsud pro kg Fleisch:
150 g Zwiebeln, geviertelt
10 g Kochsalz
3 g Pfefferkörner, schwarz
2 g Pimentkörner
2 g Wacholderbeeren
3 Lorbeerblätter
Gewürze pro kg Wurstmasse:
200 g Zwiebeln grob gewürfelt
300 g Zwiebeln fein gewürfelt 40 g Schmalz
22 g Nitritpökelsalz
8 g gemahlener Pfeffer, weiß
3 g Muskatnuss, gemahlen
6 g Majoran, gerebelt
4 g Thymian, gerebelt
2 g Bohnenkraut
2 altbackene Brötchen
n. B. Kochsud Bei mir waren es insgesamt 4 kg Fleisch, der Thymian hat nicht mehr ins Glas gepasst.
Zubereitung:
Den Schweinebauch und die Schwarte in ausreichend Wasser legen das Wasser salzen und die Zwiebeln dazugeben. Die restlichen Gewürze für den Kochsud in ein Tee-Ei oder Leinensäckchen tun (die Lorbeerblätter dabei etwas zerbröseln), zum Fleisch geben und alles mit Deckel 60 - 80 min. sanft köcheln lassen. Inzwischen die Zwiebeln schälen und wie angegeben würfeln. Die grob gewürfelten Zwiebeln im erhitzten Schmalz glasig braten und dann getrennt von den anderen Zwiebeln beiseite stellen.
Die Brötchen in grobe Würfel schneiden und in einer entsprechenden Menge vom Kochsud einweichen. Kurz vor Ende der Garzeit vom Fleisch die Leber dazu geben und gerade noch 5 min. lang im kochenden Sud ziehen lassen.
Das Tee-Ei mit den Gewürzen entfernen, das Fleisch aus dem Sud nehmen, leicht abkühlen lassen und alles in wolfgerechte Stücke schneiden.
Das Fleisch mit den glasig gebratenen Zwiebeln und den aufgeweichten Brötchen mischen und dann durch die 5 mm-Scheibe wolfen.
Nach dem Wolfen kommen auch die fein gewürfelten Zwiebel und alle Gewürze in die Wurstmasse. Ggf. noch etwas vom Kochsud, den ich vorher durch ein feines Sieb gegossen habe, der Wurstmasse zufügen und alles gut vermischen, bis eine cremige Masse entstanden ist. Es ist wichtig, die Gewürze entsprechend der Fleischmenge genau abzuwiegen, weil nur so ein immer gleichguter Geschmack gewährleistet ist. Das Ganze abschmecken und ggf. etwas nachwürzen. Diese Leberwurst soll gut gewürzt sein, nur dann schmeckt sie so, wie sie nach dem schlesischen Original-Rezept schmecken soll. Die gut gemischte, fertige Wurstmasse jetzt in vorbereitete, sterile Gläser (nur bis 3 cm unter den Rand) füllen. Dabei öfter mal das Glas in der Handfläche aufstoßen, damit entstandene Lufteinschlüsse verschwinden.
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Fettwanne mit einem Geschirrtuch auslegen und die fest verschlossenen Wurstgläser hineinstellen, heißes Wasser in die Fettwanne gießen bis die Gläser etwa 3 cm hoch im Wasser stehen; ich decke die Gläser zusätzlich noch mit einem heißwassernassen Geschirrtuch ab, dann den Herd schließen.
Kurz etwas warten, bis die 200 °C wieder erreicht sind und dann die Temperatur auf 100 °C herunter regeln und ab jetzt 120 min. einkochen. Danach im ausgeschalteten Herd bei geöffneter Tür erkalten lassen.
Die dabei folgenden "Plop"-Geräusche sind der Beweis, dass die Gläser fest verschlossen sind.
Fertig: Ich lagere die Gläser dann in einem kühlen Raum (ca. 10 °C). Einen Tag vor dem Verzehr stelle ich sie dann in den Kühlschrank, damit die Masse etwas fester wird.
Ich wünsche euch gutes Gelingen beim Ausprobieren dieses Rezeptes!
Beste Grüße
Engelbert
@Gerd: Weil sie dir auf dem Thüringen-Treffen so gut geschmeckt hatte, hier das Rezept:
Zutaten:
2 kg mageren Schweinebauch oder Wamme (ohne Schwarte)
500 g Schwarte
750 g Schweineleber
Gewürze für den Kochsud pro kg Fleisch:
150 g Zwiebeln, geviertelt
10 g Kochsalz
3 g Pfefferkörner, schwarz
2 g Pimentkörner
2 g Wacholderbeeren
3 Lorbeerblätter
Gewürze pro kg Wurstmasse:
200 g Zwiebeln grob gewürfelt
300 g Zwiebeln fein gewürfelt 40 g Schmalz
22 g Nitritpökelsalz
8 g gemahlener Pfeffer, weiß
3 g Muskatnuss, gemahlen
6 g Majoran, gerebelt
4 g Thymian, gerebelt
2 g Bohnenkraut
2 altbackene Brötchen
n. B. Kochsud Bei mir waren es insgesamt 4 kg Fleisch, der Thymian hat nicht mehr ins Glas gepasst.
Zubereitung:
Den Schweinebauch und die Schwarte in ausreichend Wasser legen das Wasser salzen und die Zwiebeln dazugeben. Die restlichen Gewürze für den Kochsud in ein Tee-Ei oder Leinensäckchen tun (die Lorbeerblätter dabei etwas zerbröseln), zum Fleisch geben und alles mit Deckel 60 - 80 min. sanft köcheln lassen. Inzwischen die Zwiebeln schälen und wie angegeben würfeln. Die grob gewürfelten Zwiebeln im erhitzten Schmalz glasig braten und dann getrennt von den anderen Zwiebeln beiseite stellen.
Die Brötchen in grobe Würfel schneiden und in einer entsprechenden Menge vom Kochsud einweichen. Kurz vor Ende der Garzeit vom Fleisch die Leber dazu geben und gerade noch 5 min. lang im kochenden Sud ziehen lassen.
Das Tee-Ei mit den Gewürzen entfernen, das Fleisch aus dem Sud nehmen, leicht abkühlen lassen und alles in wolfgerechte Stücke schneiden.
Das Fleisch mit den glasig gebratenen Zwiebeln und den aufgeweichten Brötchen mischen und dann durch die 5 mm-Scheibe wolfen.
Nach dem Wolfen kommen auch die fein gewürfelten Zwiebel und alle Gewürze in die Wurstmasse. Ggf. noch etwas vom Kochsud, den ich vorher durch ein feines Sieb gegossen habe, der Wurstmasse zufügen und alles gut vermischen, bis eine cremige Masse entstanden ist. Es ist wichtig, die Gewürze entsprechend der Fleischmenge genau abzuwiegen, weil nur so ein immer gleichguter Geschmack gewährleistet ist. Das Ganze abschmecken und ggf. etwas nachwürzen. Diese Leberwurst soll gut gewürzt sein, nur dann schmeckt sie so, wie sie nach dem schlesischen Original-Rezept schmecken soll. Die gut gemischte, fertige Wurstmasse jetzt in vorbereitete, sterile Gläser (nur bis 3 cm unter den Rand) füllen. Dabei öfter mal das Glas in der Handfläche aufstoßen, damit entstandene Lufteinschlüsse verschwinden.
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Fettwanne mit einem Geschirrtuch auslegen und die fest verschlossenen Wurstgläser hineinstellen, heißes Wasser in die Fettwanne gießen bis die Gläser etwa 3 cm hoch im Wasser stehen; ich decke die Gläser zusätzlich noch mit einem heißwassernassen Geschirrtuch ab, dann den Herd schließen.
Kurz etwas warten, bis die 200 °C wieder erreicht sind und dann die Temperatur auf 100 °C herunter regeln und ab jetzt 120 min. einkochen. Danach im ausgeschalteten Herd bei geöffneter Tür erkalten lassen.
Die dabei folgenden "Plop"-Geräusche sind der Beweis, dass die Gläser fest verschlossen sind.
Fertig: Ich lagere die Gläser dann in einem kühlen Raum (ca. 10 °C). Einen Tag vor dem Verzehr stelle ich sie dann in den Kühlschrank, damit die Masse etwas fester wird.
Ich wünsche euch gutes Gelingen beim Ausprobieren dieses Rezeptes!
Beste Grüße
Engelbert
!
) beim nächsten Treffen koste ich mal und dann wird es vielleicht auch in mein Repartier übergehen . Klingt auf jeden Fall interessant.