Der Räuchertreff

Hallo zusammen,

ich habe mich letzte Woche zum ersten Mal an Lachs rangetraut. Habe ihn nach folgendem Rezept gebeizt:

Pro kg:
100g Meersalz, grob
100g Braunen Zucker
1/2 EL Pfeffer, frisch gemahlen

Nach 24 Stunden im Kühlschrank habe ich ihn abgewaschen und zum Trocknen ein paar Stunden in den Reifeschrank gehängt. Dann 8 Stunden bei ca. 20°C geräuchert und über Nacht wieder in den Reifeschrank. Am nächsten Tag noch einmal 8 Stunden im Rauch und dann eine Nacht im Kühlschrank zum Ruhen. Ich habe ihn dann aufgeschnitten und auf Brettchen im Vakuum eingeschweißt. Abends haben wir welchen gegessen und der war sehr lecker! Eine Portion habe ich im Kühlschrank bei ca. 0°C 3 Tage aufgehoben und als ich sie rausnahm habe ich schon die starken Verfärbungen gesehen. Nach dem Öffnen roch es unangenehm und ich habe ihn sofort entsorgt. Was habe ich falsch gemacht? War es falsch, ihn für die Räucherpause in den Keller zu hängen oder war die Pause zu lang? Ich bin ratlos und hoffe, dass mir jemand weiterhelfen kann.

Hier ein Bild:
Vom verdorbenen Lachs habe ich vor lauter Ärger kein Bild gemacht.

Viele Grüße

Jürgen

Moin Jürgen, ich kann da keinen direkten Fehler entdecken. Ich salze ihn zwar 2 Tage ( und nur Salz). Ist aber egal. Herstellung eben bei dir wie Graved ohne Dill. Sollte auch funktionieren.

Also: Ausgangsmaterial war schon rott.

Gruß aus Kiel

Tassi

Ich mache oft Lachs, habe noch keine Negativerfahrung gemacht. Dennoch, es gilt wie bei jedem Produkt: die Frische des Ausgangsmaterials ist entscheidend. Die lässt sich bei Lachs meist schwer feststellen. Ich weiß aus Erfahrung, dass zuviel Wärme sehr schnell zu einem Eiweißabbau führen kann- das schmeckt man. Was ich nie mache ist, Scheiben abschneiden und diese aufbewahren. Dort sehe ich den „Hauptfehler“. Immer frisch vom Stück schneiden und wieder ab in die Kühlung. Länger als eine Woche würde ich ihn so im Ganzen auch nicht im Kühli lagern, dann besser gleich einfrieren.

Es kann ja nur das Ausgangsmaterial, Unterbrechung der Kühlkette oder irgendeine Verunreinigung sein. Vom Verfahren her hast Du ja alles richtig gemacht. Ist mir so auch noch nicht untergekommen.

Vielen Dank für die schnellen Antworten und Tipps! Die Rohware machte eigentlich einen guten und frischen Eindruck. Aber, wie Uwe schon geäußert hat, ist das beim Lachs schwer einzuschätzen. Das Angebot beim Kaufhof lief auch schon knapp eine Woche - wer weiß, wie lange das Filet schon in der Auslage lag. Vielleicht sollte ich den Fisch auch zum Trocknen und in der Räucherpause besser in den Kühlschrank legen. Im Keller hat es so um die 15°C.

Viele Grüße

Jürgen

Wenn Du den Fisch zwischendurch abkühlst, wird das Murks, weil sich dann beim erneuten Räuchern Kondensate bilden können.
Niemals mit einer geringeren Produkttemperatur als Außenklima in die Räucherkammer hängen.
Ich bin prinzipiell dazu übergegangen, "durchzuräuchern". Beim Lachs setze ich einen größeren Sparbrand an, der mehr Rauchdichte erzeugt. 10h reichen dann dicke. Vorher trockne ich mit Lüfter, sodass die Zeit in der Wärme zum Trocknen ebenfalls begrenzt ist.

Hallo Uwe,

danke für den Hinweis - bei Schinken und Co. mache ich es ja auch so und lasse das Räuchergut in den Pausen im Reife- oder Räucherschrank hängen und lege sie nicht in den Kühlschrank. Mein Sparbrand reicht locker für 20 Stunden, so dass ich ihn von beiden Seiten anzünden kann.

Viele Grüße

Jürgen