Feine Teewurst "Rügenwalder Art", 03.03.2014
Verfasst: Do 22. Jun 2017, 09:24
Hallo liebe Freunde der guten Wurst,
eine gute feine Teewurst lässt viele Räucherherzen höher schlagen. Ich selbst bevorzuge den Geschmack der original Rügenwalder- ihr wisst schon die mit der Mühle
Ich gebe zu, dass unsere feine Teewurst (feine Mettwurst) wie wir sie früher im Handwerk hergestellt haben, nie wirklich an den feinen Geschmack dieser Spezialität herankam. Das lag unter anderem auch am Fleischeinsatz. Damals wurde die Teewurst eher ausschließlich aus sehr fettem Material mit viel Paprika hergestellt, Attribute die "Panzerfett" passten da sehr gut. Soweit meine bisherigen Erfahrungen. Schaut man in das Zutatenverzeichnis besagter Teewurst aus dem Rügenwalde fällt auf, dass Inhaltsstoffe wie "Pflanzliches Öl, Emulgator, Geschmachsverstärker, Umrötehilfsmittel..." Erwähnung finden. Sicher, in der modernen Industrie wird nichts dem Zufall überlassen und unterschiedliche Fleischqualitäten, die nun mal da sind, durch den Einsatz von Zusatz- und Hilfsstoffen ausgeglichen. Für mich als Hauswurster steht fest, dass kein Öl zur Verbesserung der Streichfähigkeit an die Wuast kommt, von Emulgatoren mal ganz abgesehen.
Nach meinen erfolgreichen Salamiversuchen (Bilder der ausgereiften Ware folgen noch) wollte ich daran gehen, eine richtig gute feine Teewurst zu Hause mit einfachen Mitteln zu zaubern. Neben dem Blick in die Literatur und in alte Rezepte machte ich mich im Nachbarforum schlau und fand ein Rezept, welches ich nach meinen Erfahrungen noch leicht modifizierte. Dieses möchte ich nun gern mit euch teilen.
Eingesetzte Gerätschaften: Gefrierfach, Kühlschrank, Fleischwolf, Beeketal Küchenkutter, Küchenwaage, verschiedene Behälter.
Rezeptur/ KG
300g R1
200g S1
200g durchwachsenen Schweinekamm/ Schweinebauch
300g Rückenspeck (Schinkendeckel) muss leicht schmalzig sein
25g Nitritpökelsalz
3,0g Pfeffer weiß
2,0g Rohrzucker
0,5g Muskat
0,2g Ingwer
0,5g Paprika edelsüß
1,0g Senfmehl
4,0g Honig
5,0 ml Wacholder/ Kümmel Rum
Kranzdärme bzw. räucherbare Kunstdärme nicht zu dünnen Kalibers Zunächst einmal habe ich den Gewürzrum hergestellt. Dafür habe ich einige Wacholderbeeren und 2 Esslöffel Kümmel mit dem Mörser gerieben und eine Nacht im Rum reifen lassen. Dann alles durch ein Sieb gelassen, schon steht feinster Gewürzrum, der sich auch für Rohesser oder Salami hervorragend eignet, zur Verfügung. Wie gewohnt, habe ich die Gewürze und das Salz Satzweise abgewogen. Da ich im Beeketalkutter nur 1KG der Masse auf einmal kuttern kann, habe ich für 3X 1KG Gewürze abgewogen. Das Nitritpökelsalz wieder separat. Den Honig habe ich im Rum aufgelöst Auf diesem Bild ist die Fleischzusammenstellung zu sehen. Im Grunde wie bei einer hochwertigen Salami. Das Fleisch darf keine Sehnen enthalten, wenn man diese nicht im Endprodukt wiederfinden möchte. Das Fleisch wird gefroren und dann zum Wolfen angetaut. Anschließend wird das Fleisch so kalt wie möglich durch die feine Scheibe des Wolfes gelassen. Bei mir sind das 3mm. Ich staune immer wieder, wie der kleine Kennwood mit dem gefrorenen Fleisch zurecht kommt. Nun kommt alles in den Kutter. Die Gewürze und der Honig/ Rum werden sofort zugesetzt. Dann im langsamen Gang beginnen und zügig in den Schnellgang schalten. Hierbei muss man den Kutter festhalten, damit er nicht auf dem Tisch wandert oder sich der Behälter aus der Verriegelung löst und die Maschine abschaltet. Jetzt ist Gedult gefragt. Es dauerte fast 5 Minuten, ehe die gefrorene Masse allmählich auf Temperatur kam. Bei ca. 15 Grad wird das Salz zugesetzt und die Masse im langsamen Gang bis ca. 18°C Endtemperatur fertig gekuttert. Das ist auch das "Geheimnis" der Streichfähigkeit. Dadurch, dass das Salz so spät zugesetzt wird, kommt keine Bindung zu stande, das Fett wird schmalzig und verteilt sich homogen im Brät. Dadurch ist eine ausreichend gute Streichfähigkeit bis zum Verzehr gesichert. Unmittelbar nach dem Kuttern sah die Masse dann so aus. Das ist der Rest aus der Füllmaschine, den ich mit Folie auf einen Teller einen Tag in der Küche stehen lies um dann am nächsten Tag schonmal zu kosten Einige Stunden später setzte dann schon die begehrte Umrötung ein. Der Anteil Rindfleisch hat sicher Vorteile für eine schöne Farbe. Die Reifung erfolgt am Anfang analog einer Salami- 48h zu Beginn bei relativ hoher Luftfeuchte von 90%-80% und ca. 21°C absinkend durchröten und noch einen Tag bei 16°C-18°C außen etwas abtrocknen lassen. Dann wurde geräuchert. Das machte wieder der Vater im Garten bei Räuchertemperaturen zwischen 15°C-20°C. Aufpassen, bei zu warmem Rauch fängt die Wurst an, Fett auszuschwitzen, dann kann es unschöne Fleckigkeit geben. Die Naturdärme müssen auch gut gewässert sein, damit es keinen Salzausschlag gibt. Nach den zwei Tagen Räuchern ließ ich die Wurst noch drei Tage bei ca. 18°C nachreifen. Eine Teewurst muss durch Milchsäuregärung absäuern, da kaum Wasserverlust zur Konservierung auftritt. Mit dem Ergebnis bin ich mehr als zufrieden. Die Wurst sieht super aus und ist auch schön streichfähig. Das beste Indiz für einen guten Geschmack ist wohl die Tatsache, dass innerhalb von zwei Stunden bereits zwei Würste aufgegessen wurden. Alle Probanten meinten, dass diese Teewurst geschmacklich zur absoluten Spitzenklasse zählt .
Nach einer Woche Reifezeit kommt eine Wurst nun in den Kühlschrank, die verbliebenen zwei im Beutel ins Gefrierfach. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass nach dem Auftauen von frischer Rohwurst keinerlei Qualitätsverlust feststellbar ist.
Falls dieser Beitrag euer Interesse findet und ihr das Rezept nachbauen wollt, freue ich mich auf eure Erfahrungen. Der zeitliche Aufwand, mehrere Kilo einzeln zu kuttern, ist allerdings nicht zu unterschätzen. Das Ergebnis, inklusive leuchtender Augen und schmatzender Münder der Familie/ Freunde, lohnt aber alle mal.
eine gute feine Teewurst lässt viele Räucherherzen höher schlagen. Ich selbst bevorzuge den Geschmack der original Rügenwalder- ihr wisst schon die mit der Mühle
Ich gebe zu, dass unsere feine Teewurst (feine Mettwurst) wie wir sie früher im Handwerk hergestellt haben, nie wirklich an den feinen Geschmack dieser Spezialität herankam. Das lag unter anderem auch am Fleischeinsatz. Damals wurde die Teewurst eher ausschließlich aus sehr fettem Material mit viel Paprika hergestellt, Attribute die "Panzerfett" passten da sehr gut. Soweit meine bisherigen Erfahrungen. Schaut man in das Zutatenverzeichnis besagter Teewurst aus dem Rügenwalde fällt auf, dass Inhaltsstoffe wie "Pflanzliches Öl, Emulgator, Geschmachsverstärker, Umrötehilfsmittel..." Erwähnung finden. Sicher, in der modernen Industrie wird nichts dem Zufall überlassen und unterschiedliche Fleischqualitäten, die nun mal da sind, durch den Einsatz von Zusatz- und Hilfsstoffen ausgeglichen. Für mich als Hauswurster steht fest, dass kein Öl zur Verbesserung der Streichfähigkeit an die Wuast kommt, von Emulgatoren mal ganz abgesehen.
Nach meinen erfolgreichen Salamiversuchen (Bilder der ausgereiften Ware folgen noch) wollte ich daran gehen, eine richtig gute feine Teewurst zu Hause mit einfachen Mitteln zu zaubern. Neben dem Blick in die Literatur und in alte Rezepte machte ich mich im Nachbarforum schlau und fand ein Rezept, welches ich nach meinen Erfahrungen noch leicht modifizierte. Dieses möchte ich nun gern mit euch teilen.
Eingesetzte Gerätschaften: Gefrierfach, Kühlschrank, Fleischwolf, Beeketal Küchenkutter, Küchenwaage, verschiedene Behälter.
Rezeptur/ KG
300g R1
200g S1
200g durchwachsenen Schweinekamm/ Schweinebauch
300g Rückenspeck (Schinkendeckel) muss leicht schmalzig sein
25g Nitritpökelsalz
3,0g Pfeffer weiß
2,0g Rohrzucker
0,5g Muskat
0,2g Ingwer
0,5g Paprika edelsüß
1,0g Senfmehl
4,0g Honig
5,0 ml Wacholder/ Kümmel Rum
Kranzdärme bzw. räucherbare Kunstdärme nicht zu dünnen Kalibers Zunächst einmal habe ich den Gewürzrum hergestellt. Dafür habe ich einige Wacholderbeeren und 2 Esslöffel Kümmel mit dem Mörser gerieben und eine Nacht im Rum reifen lassen. Dann alles durch ein Sieb gelassen, schon steht feinster Gewürzrum, der sich auch für Rohesser oder Salami hervorragend eignet, zur Verfügung. Wie gewohnt, habe ich die Gewürze und das Salz Satzweise abgewogen. Da ich im Beeketalkutter nur 1KG der Masse auf einmal kuttern kann, habe ich für 3X 1KG Gewürze abgewogen. Das Nitritpökelsalz wieder separat. Den Honig habe ich im Rum aufgelöst Auf diesem Bild ist die Fleischzusammenstellung zu sehen. Im Grunde wie bei einer hochwertigen Salami. Das Fleisch darf keine Sehnen enthalten, wenn man diese nicht im Endprodukt wiederfinden möchte. Das Fleisch wird gefroren und dann zum Wolfen angetaut. Anschließend wird das Fleisch so kalt wie möglich durch die feine Scheibe des Wolfes gelassen. Bei mir sind das 3mm. Ich staune immer wieder, wie der kleine Kennwood mit dem gefrorenen Fleisch zurecht kommt. Nun kommt alles in den Kutter. Die Gewürze und der Honig/ Rum werden sofort zugesetzt. Dann im langsamen Gang beginnen und zügig in den Schnellgang schalten. Hierbei muss man den Kutter festhalten, damit er nicht auf dem Tisch wandert oder sich der Behälter aus der Verriegelung löst und die Maschine abschaltet. Jetzt ist Gedult gefragt. Es dauerte fast 5 Minuten, ehe die gefrorene Masse allmählich auf Temperatur kam. Bei ca. 15 Grad wird das Salz zugesetzt und die Masse im langsamen Gang bis ca. 18°C Endtemperatur fertig gekuttert. Das ist auch das "Geheimnis" der Streichfähigkeit. Dadurch, dass das Salz so spät zugesetzt wird, kommt keine Bindung zu stande, das Fett wird schmalzig und verteilt sich homogen im Brät. Dadurch ist eine ausreichend gute Streichfähigkeit bis zum Verzehr gesichert. Unmittelbar nach dem Kuttern sah die Masse dann so aus. Das ist der Rest aus der Füllmaschine, den ich mit Folie auf einen Teller einen Tag in der Küche stehen lies um dann am nächsten Tag schonmal zu kosten Einige Stunden später setzte dann schon die begehrte Umrötung ein. Der Anteil Rindfleisch hat sicher Vorteile für eine schöne Farbe. Die Reifung erfolgt am Anfang analog einer Salami- 48h zu Beginn bei relativ hoher Luftfeuchte von 90%-80% und ca. 21°C absinkend durchröten und noch einen Tag bei 16°C-18°C außen etwas abtrocknen lassen. Dann wurde geräuchert. Das machte wieder der Vater im Garten bei Räuchertemperaturen zwischen 15°C-20°C. Aufpassen, bei zu warmem Rauch fängt die Wurst an, Fett auszuschwitzen, dann kann es unschöne Fleckigkeit geben. Die Naturdärme müssen auch gut gewässert sein, damit es keinen Salzausschlag gibt. Nach den zwei Tagen Räuchern ließ ich die Wurst noch drei Tage bei ca. 18°C nachreifen. Eine Teewurst muss durch Milchsäuregärung absäuern, da kaum Wasserverlust zur Konservierung auftritt. Mit dem Ergebnis bin ich mehr als zufrieden. Die Wurst sieht super aus und ist auch schön streichfähig. Das beste Indiz für einen guten Geschmack ist wohl die Tatsache, dass innerhalb von zwei Stunden bereits zwei Würste aufgegessen wurden. Alle Probanten meinten, dass diese Teewurst geschmacklich zur absoluten Spitzenklasse zählt .
Nach einer Woche Reifezeit kommt eine Wurst nun in den Kühlschrank, die verbliebenen zwei im Beutel ins Gefrierfach. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass nach dem Auftauen von frischer Rohwurst keinerlei Qualitätsverlust feststellbar ist.
Falls dieser Beitrag euer Interesse findet und ihr das Rezept nachbauen wollt, freue ich mich auf eure Erfahrungen. Der zeitliche Aufwand, mehrere Kilo einzeln zu kuttern, ist allerdings nicht zu unterschätzen. Das Ergebnis, inklusive leuchtender Augen und schmatzender Münder der Familie/ Freunde, lohnt aber alle mal.