Der Räuchertreff

Moin Willi,
Das ist bei der Nuß bekannt, die muß man knacken. Leg die vorher in Rotwein für 2-3 Tage und das Problem ist gegessen.
Das war vor hundert Jahren schon so, die Alten hatten keine Wundermittel, war nur schade um den Wein.
Schönen Sonntag!
HG

Beim ersten Anschnitt war noch nichts zu sehen,das kam dann an der Luft durch, wie durch Oxidation

Also vor dem Pökeln einlegen?

Hallo Wilfried,

nein, Du musst erst das Fleisch pökeln, durchbrennen und räuchern wie
immer. Kurz vor dem Anschneiden trinkst Du zwei Flaschen Wein und schon
ist dieser helle Kern im Inneren des Schinkens verschwunden bzw. Du siehst
ihn nicht mehr. Für den Fall, dass Du jetzt zwei helle Stellen im Schinken
siehst, musst Du noch eine Flasche Obstler hinterherkippen, dann war die
Menge des Weines nicht ausreichend bzw. Du hattest schon einen zu starken
Gewöhnungseffekt... Der Obstler beseitigt dann schon die Flecken....

Sorry, ich konnte gerade nicht anders....

schön mal wieder was von dir zu hören, und dann noch sonen klasse Tip

@Gerd - ja nehme seit kurzem 1g/kg
Und seit dem kommt das immer mal wieder vor.
Ich werde mal eine Unterschale ohne VC einlegen, dann schau ma mal. Dachte eigentlich es unterstützt, dem ist wohl nicht so. Evtl. 0,5g/kg....

Danke für den klasse Tipp, bist der beste

Schinkenwilli hat geschrieben: ↑Sa 10. Apr 2021, 15:58 Also vor dem Pökeln einlegen?

Versuche es aber nicht weitersagen an die Ungläubigen.
Gruß HG

Danke Gerd für den Link zum Artikel der Fleischwirtschaft. Selbst unser Freund Baumgartner warnt vor dem Einsatz von Ascorbinsäure, wenn, dann ist Natriumascorbat das Mittel der Wahl. Ich persönlich verwende mangels verfügbarem Ascorbat garkein Umrötehilfsmittel bei Schinken. Seit ich Parmasale verwende, hatte ich das Phänomen auch nicht mehr.
Ich persönlich mag den speziellen Charakter von Nussschinken mit höherem pH-Wert. Das ist halt ein markanter Unterschied zu anderen Fleischteilen. Ich durfte Browis Rotweinnuss schon kosten- lecker zweifellos. Die individuellen Vorlieben sind halt unterschiedlich.

Hallo Gemeinde!
Ich schreibe nicht nur Aprilscherze!
Ich mag das auch nicht zu fest, aber es ist eben ein Hausrezept um dem entgegenzuwirken.
Austesten hilft, länge der Badezeit, Größe der Nuß usw..
Versuch macht klug, ich halte das Wildschwein mit einem Bad von 24 Stunden und es hat bislang immer geklappt.
Gruß
HG

Browi
Hör mir bloß auf! Du mit deinen Tips.
Nach 6 Stunden Rotweinbad hatte ich die Schnauze voll. Dass es einen roten Rand über dem Nabel gibt, hast du auch nicht erwähnt. Lissy tobt weil ich die Handtücher eingesaut habe.