Der Räuchertreff

Hallo
was mir am besten gefällt das hier einmal die Fleischverhältnisse dabei sind nicht nur Gewürz pro kg Fleisch.
Viele von uns sind nicht aus der Fleischverarbeitung sondern einfach nur jemand der gerne selber ......
Wäre cool wenn öfters mal jemand so ausführlich incl. Fleischverhältnisse berichtet
Woher soll ein Laie sonst die Erfahrungen sammeln

Hallo Uwe,
Kann ich gerne in Zukunft wieder so einstellen.
Meine Rezepte sind alle so notiert. So kann ich mir genau die Menge an Fleisch organisieren/ planen.
Mit der App die ich hier schon empfohlen habe, kann jedes Rezept super berechnet werden.
UND ICH BIN AUCH KEIN PROFI!!!!

Danke Schorsch!

Naja, bei deinem Beeketal Füller steht der Wurst-Zylinder senkrecht/vertikal! Somit sollten meine Bedenken hinsichtlich eines waagerecht/horizontal angeordneten Wurst-Zylinder nicht ganz unbegründet sein; auch bei einer eher zähen Konsistenz.

Aber gut, Versuch macht klug! Danach bin ich schlauer und ich werde hier berichten.

Gruß
Engelbert

Das wird schon klappen

Hallo zusammen,

wie angedroht, habe ich mich neulich dabei gemacht und Schorsch seine Knobländer nachgebaut oder besser versucht nachzubauen!
Nach der Rezeptur vom Schorsch hatte ich insgesamt 4,1 kg Fleisch und dementsprechend die Gewürze vorbereitet: Schweineschulter und Rückenspeck habe ich durch die 2 mm-Scheibe gewolft und die Hälfte von dieser Masse (mangels Kutter) mit 250 ml
Eiswasser ein zweites Mal durch die 2 mm-Scheibe geschickt: Jetzt den Schweinebauch durch die 8 mm-Scheibe: Anschließend alles Brät ordentlich durchgeknetet und dann in Schweinedarm 28/30 gefüllt: Jetzt kam der schwierigste Teil nur mit Buchenholz-Scheiten. Beim Trocknen im Räucherofen konnte ich die Temperatur leider nur zwischen 40 °C - 60 °C halten. Ähnlich erging es mir beim Heißräuchern, hier ist mir die Temperatur auch mal auf über 90 °C gestiegen.
Beim anschließende Brühen konnte ich die Temperatur zwischen 75 °C - 80 °C halten.

Gleich nach dem Brühen dann der erste Anschnitt: Habe sie dann langsam abkühlen lassen und am nächsten Tag nochmal angeschnitten: Fazit:
Ich bin mit meiner Arbeit nicht zufrieden! Auch wenn ich keinen direkten Vergleich mit Schorsch's Knobländer habe, denke ich, ist meine geschmacklich akzeptabel. Allerdings stört mich die Optik! Da fehlen mir die sichtbaren Grobanteile des Schweinebauchs, die mir vermutlich während des Heißräucherns verloren gegangen sind. Und dann stört mich, dass die Würste so "schrumpelig" geworden sind. Ich muss mir wohl für das Halten der vorgegebenen Temperaturen noch was einfallen lassen...

Habt Ihr Tipps für mich, dann her damit

Beste Grüße
Engelbert

Hallo Engelbert, leider kenne ich deinen Räucherofen nicht, aber das Problem haben viele.
Aus diesem Grund habe ich mir noch einen Borniak angeschafft. ICH WEIß DAS HILFT DIR NICHT WEITER.

Ich hab mir für den Winter in meinen Räucherofen zwei Terrarium Heizer gekauft, für das Kalträuchern ideal, da ich genau aufs Grad die Temp. einstellen kann.
Wenn ich die Teile voll laufen lasse komme ich auf so 30°, nur ist mei Ofen etwas größer dimensioniert. Ich kenne deine Größe nicht aber bei einem kleineren Ofen kommst sicher höher. Hier mal ein Bild.... Bei mir sind drei Stück im Ofen.... Ich denke es wäre ein Versuch wert.

Zum trocknen brauchen die edlen Würste ca.40°-50°.
Für die Farbe max. 80°. BEI MIR WAREN ES GLAUB 1 STD. Ich mach das nach Optik.

Ich hoffe etwas weitergeholfen zu haben.

Moin Jürgen!
20 Liter Beeketal Füller was ist das denn, hast Du ein Bild?
Gruß
HG

Klar....

Potz Blitz 20 Liter schöner Eimer.
Aber ich bleibe beim 15 Liter von Dick, hat wahrscheinlich das doppelte oder mehr gekostet und macht sich in der Geschirrspüle leichter sauber.
Was soll ich sonst mit der rechten Hand machen, Bier trinke ich nicht.
Gruß
HG

Hallo Engelbert,
das wird schon, das schrumpelige bekommst du weg wenn du nach dem brühen sehr kaltes Wasser zum abschrecken benutzt.
Frage unseren Balkonwurstler Klaus, was der in seinen paar Quadratmetern zaubert.
Der gibt dir gerne ein paar Tipps.
Deine Einlage könnte ruhig gröber sein.
Weitermachen ist wichtig.
Gruß
HG