Der Räuchertreff

Hallo,

habe am Wochenende den 40 kg Überläufer (Wildschwein) zu Schinken und Bratwurst veredelt. Ich muss zugeben, mein erster Versuch. Dafür war eine Menge an Fleisch da, wollte aber alles verarbeiten.

Die Bratwurst aus 13 kg Rohmasse einmal mit der 3er Scheibe gewolft und kräftig durchgeknetet.

Dann in 28/30 Schweinedarm abgefüllt und vakuumiert.

Zuvor natürlich auch gleich in der Pfanne getestet.

Geschmacklich gut, nur mit der Struktur bin ich nicht zu frieden.

Ich weiß, dass eine grobe Wildbratwurst ein anderes Mundgefühl wie eine normale Bratwurst hat. Trotzdem war mir die Masse zu krümelig im Mund. Ich denke, es fehlt Bindung. Aber wie bekomme ich die vernünftig hin?

Habt ihr Tipps und Kniffe, wie ich mehr Bindung in die Wurst bekomme?

Anbei noch ein paar Bilder zur Verdeutlichung.

Gruß Frank

Moin Frank, ich sehe hier „Gehacktes, Hackepeter“ im Darm, auch viel zu mager für eine gute Bratwurst. Da passt Dein beschriebenes Ergebnis wie Deckel auf Eimer.
Schreib bitte einmal Dein Rezept auf, damit wir uns ein Bild vom Bindesystem machen können. Bitte nicht als Kritik ansehen, das ist einfach und schlicht eine erste Analyse.

Frank-HRO hat geschrieben: ↑Mo 22. Mär 2021, 16:52 kräftig durchgeknetet

Hier vermute ich das Problem.

Die Lösung: wenn deine Finger vom Durchkneten des eiskalten Bräts schmerzen, dann hast du die Hälfte der Zeit geschafft.

Hallo Knackwurst67,

danke für deine erste Analyse. Ich nehme dir es absolut nicht krumm. Ich möchte ja was lernen.

Hier das Rezept:

Das Fleisch (11kg) stammt vom Überlaüfer und ich habe noch 2 kg Schweinebauch vom Hausschwein dazu gegeben.

Pro kg Fleisch:
• 18 g Salz
• 3 g weißer Pfeffer, gemahlen
• 1 g Piment, gemahlen
• 0,5 g Majoran, getrocknet
• 2g Knoblauchpulver


Gruß Frank

@DerTeufel,

also zu wenig geknetet oder doch zu mager?

Gruß Frank

Vermutlich beides.

Okay, danke für die Tipps.

Das nächste Mal wird mehr Fett verwendet und länger geknetet.

Was haltet ihr von Bindemittel wie Öl, Ei usw.?

Gruß Frank

Ich halte davon gar nix, hab ich auch noch nie benutzt.

Frank
Das Eiweiss dass du aus dem Fleisch knetest klebt wie Sch......e.
Es dauert seine Zeit, aber dann spürst du es zwischen den Fingern.
Mehr brauchst du nicht.

Moin, der Zusatz von 3g Kutterhilfsmittel (Diphosphat) in Verbindung mit etwas Wasser (10% bezogen aufs Fleisch) verbessern das Ergebnis hinsichtlich Konsistenz wesentlich. Öl wäre absolut kontraproduktiv, weil dies jegliche Bindung („Trennmittel“) verhindert.