Der Räuchertreff

Hier mein Rezept zu einer gekochten Mettwurst mit etwa 30% Wildschwein.

Insgesamt habe ich 3Kg Fleisch (aus Vorräten) verwendet:

900g Wildschwein aus der Keule
1700g Schulter und Nacken vom Hausschwein
400g Fetter Rückenspeck vom Hausschwein

Gewürze je Kg:
20g NPS
4g Pfeffer, weiß
1g Pfeffer, schwarz, geschrotet
4g Macis
4EL Majoran, getrocknet
2g Knobigranulat
2EL Senfkörner
35ml Rum

Dazu kamen noch 500g Zwiebel die zuvor in der Pfanne Glasig zubereitet wurden.
Schulter/Nacken und Rückenspeckpeck habe ich durch die 3er Scheibe gewolft.
Dann die Scheibe gewechselt und das Wild durch die 8er Scheibe gewolft.
Durch die gleiche Scheibe habe ich zuletzt die abgekühlten Zwiebeln gegeben.
Das ganze dann kurz durchgewalgt...
...und die Gewürze dazu gegeben.
Nun nochmal ordentlich vermengt damit es ein gleichmäßig, gemischtes Brät ergibt.
Alles in Gläser abgefüllt. Etwa zu 4/5 damit genug Platz zum oberen Glasrand bleibt.
Nun habe ich auf Kochfunktion die Gläser für etwa 100 Minuten sprudeln lassen.
Nachdem Abkühlen am nächsten Tag wurde das erste Glas "gestürtzt"...
...und die Mettwurst angeschnitten.
Das Schnittbild zeigt, dass das Wildfleisch im Vordergrund steht. Das macht sich auch im Geschmack bemerkbar. Trotz des geringen Wildanteils.

Zu meiner Vorgehensweise beim Wolfen: Üblicherweise wolfe ich die Gewürze gemeinsam mit dem Fleisch. Da ich hier aber meine kleinste Scheibe genutzt habe, wollte ich in erster Linie wegen des Salzes darauf verzichten...
Das Wildschwein durch die große scheibe zu schicken, sollte ein weinig mehr Biss in die Wurst bringen, aber auch optisch Vorteile bringen.

Gruß aus Dambeck,
der Pit

Hallo Pit

das sieht lecker aus und auch die Konsistenz sieht gut aus, also nicht zu fest - gefällt mir !

Hast du während der ganzen 100 Minuten mit 100 °C eingekocht?

Beste Grüße
Engelbert

Moin Peter,

vielen Dank für dein Rezept und die Fotostrecke - ich kann das Ergebnis förmlich schmecken. Sobald sich die Gelegenheit bei mir ergibt werde ich es mal probieren.

Moin Pit, das sieht extrem vielversprechend und lecker aus. Durch die grobe Wildeinlage hat das etwas von Jagdwurst. Solcherart Glas/Dosenprodukte verputzen wir auch immer recht gern.