Der Räuchertreff

Moin, hier im Forum.

Die ersten Schritte der Eigenproduktion habe ich jetzt ja mit meiner selbst hergestellten Bratwurst, geschmacklich gut hinbekommen. War ja auch nicht so wahnsinnig kompliziert, da die Gewichtsangaben ja alle in der Rezeptur standen und lesen kann ich soweit ja noch.

Die Probierbratwurst, gleich nach dem Füllen frisch in der Pfanne gebraten hatten eine gute Konsistenz, ein gutes Schnittbild und im Mund eine angenehme Textur. Soweit so gut.

Die restlichen Würste habe ich dann bei 75°C im Kessel gebrüht.

Nach dem brühen schrumpelten die Würstchen leider im Abkühlwasser. Ist nicht wirklich schlimm, habe ich mir aber so nicht vorgestellt und sieht auch nicht besonders schön aus.

Was kann ich anstellen, dass die Bratwurst auch nach dem Brühen prall im Darm ist und ich beim nächsten mal ein besseres optisches Endergebnis bekomme.

Danke für Eure Infos und schöne Grüsse aus dem kühlen Norden
von der Nordseeküste, der Elbmündung, aus Cuxhaven.

Cuximker
Bernhard

Bernhard
Meinen Rat wirst du nicht mögen. Bratwürste gar nicht brühen. Frisch verwenden, Rest vakuumieren und einfrieren.
Aber das war nicht deine Frage.
Wie lange hast du gebrüht? Das Kaliber war ziemlich dünn, oder?

Moin Bernhard,
ganz einfach, wenn Du die Bratwurst brühen willst stopfe sie etwas fester als die frische Bratwurst die du ungebrüht braten möchtest.

Hallo Gerd,
was Du sagst mit frisch verwenden ist ja i. O. Ich brauche aber eine kleine Bevorratung und gebe auch schon mal Bratwurst an meine Kinder zum Grillen ab. Dafür ist mir eine gebrühte Bratwurst dann schon lieber, weil da Auftauprozesse möglicher Weise stattfinden die ich nicht kontrollieren, bzw. beeinflussen kann. Da ist eine gebrühte Bratwurst etwas sicherer als eine roh eingefrorene und dann wieder aufgetaute.

Meine Bratwurst war im Darm 28/30er und wurden 15 min bei exakt 75°C gebrüht. Als Grillwurst ist mir dieser Darm zu dick. Jetzt für die neue Charge habe ich ja den 24/26er Darm bekommen und wollte morgen das Ganze nochmal angehen.

Grüße
Bernhard

Zimmi hat geschrieben: ↑So 7. Mär 2021, 15:40 Moin Bernhard,
ganz einfach, wenn Du die Bratwurst brühen willst stopfe sie etwas fester als die frische Bratwurst die du ungebrüht braten möchtest.

Hallo, das könnte ein möglicher Grund gewesen sein. Weil mir das Kaliber meiner Bratwurst zu dick war, habe ich diese zwar gefüllt, aber nicht sehr fest gestopft, weil sie dann noch dicker würde.

Moin Bernhard,

...ich habe hier mal die gleiche Charge an Würsten - roh, als auch gebrüht - hergestellt und auf den Grill gepackt.
Vielleicht hilft Dir der Bericht bzw. die Bilder.

Gruß aus MeckPomm
der Pit

Hallo Pit,

nun habe ich mir diese Beiträge angesehen und was ist passiert - Sabber auf meiner Tastatur.

Ist ja alles richtig was da geschrieben und ausgeführt wurde. Kann ich auch nachvollziehen. Es erklärt aber nicht, wo der Fehler bei mir gesteckt hat, dass meine Würste nach dem Brühen verschrumpelt ausgesehen haben.

Eine Bratwurst, oder auch Currywurst mit diesen Einschnitten hat nochmals eine persönliche Note. Dazu muß sie aber auch prall im Darm sitzen, sonst wird das nix. Und da möchte ich hin kommen.

...ok. es ist ja schon etwas her, aber ich kann mich erinnern das die Würste beim brühen praller geworden sind.
Vielleicht lag es an dem Kutterhilfsmittel (KHM), ich kann es nicht genau sagen. Hast Du das auch verwendet?

Gruß der Pit

Ja, Kutterhilfsmittel habe ich auch nach Rezeptur mit rein gegeben. Ich glaube fast, dass es dann wirklich an der Füllmenge lag, weil ich ja bewusst nicht so prall gefüllt habe, weil mir die Wurst für den Grill sonst zu dick geworden wäre. Während der Brühung im Kessel, sah sie ja auch noch gut aus.

Wie soll die Wurst denn nach dem Brühen abgekühlt werden? Ich habe sie aus dem Brühkessel genommen und in warmem Salzwasser abkühlen lassen. Ich meine diese Art des Abkühlens war so richtig. Also nicht in kaltem Wasser abschrecken. Oder verwechsle ich hier etwas?

Hallo Bernhard,
Ich bin hier neu und möchte dir mal meine Erfahrung mitteilen.

Wenn ich grobe Bratwürste für den Grill benötige, werden dies frisch für den Grilltag gemacht. Du nimmst ja frisches Fleisch usw. würzt es und füllst das Brät locker in den Darm. Locker deswegen, weil beim braten der Wurst der Darm platzen kann und dir das Fett ins Gesicht spritzt.
Also aus meiner Sicht nicht geeignet zum brühen, da wie du selber erfahren hast zu lapprig und nicht schön.

Wenn du aber das Brät kutterst oder auch sehrgut maschinell vermengst incl. KHM usw. dann kannst die Wurst vorher brühen. Da wird sie auch schön prall, und kannst sie sehr gut aufbewahren - vakumieren usw. Hoffe ich konnte dir ein bisschen weiterhelfen.