Sächsische Blasensülzwurst
Verfasst: Mo 15. Feb 2021, 18:19
Neulich dachte ich mir bei der Kälte,
dass ich auch mal wieder Schweinskopfsülzwurst in der Blase machen kann. Die bekommt man hier im Nordwesten so definitiv nicht zu kaufen. Am Start waren 3 halbe Schweinsköpfe und ein Hintereisbein. Schwarten hatte ich noch im Frost gesammelt.
Rezept:
1kg gewürfeltes, gepökeltes Schweinskopffleisch
250g 3mm gewolfte gekochte Schwarten
250ml heiße Kesselbrühe vom Köpfe kochen
pro kg:
100g frische Zwiebel
20g Pökelsalz (je nach Vorpökelung)
4 g schwarzer Pfeffer
3g Senfkörner
3g Kümmel
1g Piment
0,5 g Macis
0,3g Nelke
0,5g Knoblauchgranulat
1g Majoran
etwas Zucker und Essig nach persönlichem Geschmack
Die Köpfe und das Eisbein wurden mit 8%iger Nitritpökelsalzlake gespritzt und durften dann für zwei Tage in der kühlen Wurstküche durchpökeln. Dann ging es in den Kessel. Gute zwei Stunden bei nicht ganz kochendem Wasser durchziehen lassen. Parallel habe ich die Schwarten im Netz mit gegart und wieder abkühlen lassen, Die kamen später kalt mit dem Zwiebelanteil durch die 3mm-Scheibe Nun waren auch die Köpfe fertig und wurden feinsäuberlich ausgeputzt und zugeschnitten.
Das Fleisch wurde in Würfel geschnitten, die gewolften Schwarten und Zwiebeln dazu. Dann mit dem Anteil heiße Kesselbrühe vermengen, den Essig/Zucker abschmecken und mit dem Handtrichter in die Blasen gefüllt. Die durften dann 2h bei knapp 80° C durchgaren. Anschließend im Wasser kurz abschrecken und auf dem Tisch erkalten lassen. Jetzt ist die richtige Zeit durch Anstippen die Luftblase zu entfernen. Während des Abkühlens "massiere" ich die Würste einmal, damit sich die groben Gewürze nicht einseitig absetzen. Am nächsten Tag kamen sie für 10h bei 15°C in den Buchenrauch. Hier hatte ich einen selbstgebastelten Sparbrand benutzt, der mehr Qualm/Zeit bringt, damit räuchere ich gerne die Produkte, die in einem Gang fertig werden sollen.
Ich muss sagen, absolut gelungen. Würziger Geschmack, feine Rauchnote. Das Kopffleisch kann durch NICHTS ersetzt werden, wenn man diesen Geschmack mag. Diese Woche steht die Verwurstung eines halben Bentheimers an.
dass ich auch mal wieder Schweinskopfsülzwurst in der Blase machen kann. Die bekommt man hier im Nordwesten so definitiv nicht zu kaufen. Am Start waren 3 halbe Schweinsköpfe und ein Hintereisbein. Schwarten hatte ich noch im Frost gesammelt.
Rezept:
1kg gewürfeltes, gepökeltes Schweinskopffleisch
250g 3mm gewolfte gekochte Schwarten
250ml heiße Kesselbrühe vom Köpfe kochen
pro kg:
100g frische Zwiebel
20g Pökelsalz (je nach Vorpökelung)
4 g schwarzer Pfeffer
3g Senfkörner
3g Kümmel
1g Piment
0,5 g Macis
0,3g Nelke
0,5g Knoblauchgranulat
1g Majoran
etwas Zucker und Essig nach persönlichem Geschmack
Die Köpfe und das Eisbein wurden mit 8%iger Nitritpökelsalzlake gespritzt und durften dann für zwei Tage in der kühlen Wurstküche durchpökeln. Dann ging es in den Kessel. Gute zwei Stunden bei nicht ganz kochendem Wasser durchziehen lassen. Parallel habe ich die Schwarten im Netz mit gegart und wieder abkühlen lassen, Die kamen später kalt mit dem Zwiebelanteil durch die 3mm-Scheibe Nun waren auch die Köpfe fertig und wurden feinsäuberlich ausgeputzt und zugeschnitten.
Das Fleisch wurde in Würfel geschnitten, die gewolften Schwarten und Zwiebeln dazu. Dann mit dem Anteil heiße Kesselbrühe vermengen, den Essig/Zucker abschmecken und mit dem Handtrichter in die Blasen gefüllt. Die durften dann 2h bei knapp 80° C durchgaren. Anschließend im Wasser kurz abschrecken und auf dem Tisch erkalten lassen. Jetzt ist die richtige Zeit durch Anstippen die Luftblase zu entfernen. Während des Abkühlens "massiere" ich die Würste einmal, damit sich die groben Gewürze nicht einseitig absetzen. Am nächsten Tag kamen sie für 10h bei 15°C in den Buchenrauch. Hier hatte ich einen selbstgebastelten Sparbrand benutzt, der mehr Qualm/Zeit bringt, damit räuchere ich gerne die Produkte, die in einem Gang fertig werden sollen.
Ich muss sagen, absolut gelungen. Würziger Geschmack, feine Rauchnote. Das Kopffleisch kann durch NICHTS ersetzt werden, wenn man diesen Geschmack mag. Diese Woche steht die Verwurstung eines halben Bentheimers an.