Der Räuchertreff

Hallo Zusammen,

Heute startete das Experiment Schinken Parma Art.

Dafür habe ich mir zwei schöne Schinkenstücke besorgt, jeweils 2,2 kg, wobei ich die Schwarte abgezogen habe.

Um ein wenig den mediterrainen Geschmack hinzubekommen, da wir hier einfach nicht die Breitengrade und die Luft dafür haben, habe ich auf Muskat und weißen Pfeffer zurück gegriffen.

Testen wollte ich den Unterschied zwischen Vakuum zu Salzbett, sowie NPS zu Meersalz.

Schinken 1 (Vakuum)

40 g NPS
4 g Muskat
3 g weisser Pfeffer
3 g Rohrzucker
1 g Traubenzucker
0,5 g Natriumascorbat


Schinken 2 (Salzbett) :

40 g Meersalz
4 g Muskat
3 g weisser Pfeffer
3 g Rohrzucker
1 g Traubenzucker
0,5 g Kaliumnitrat

Alles wie immer per kg.

Schinken 1 war einfach, alles einmassiert und ab ins Vakuum für 12 Tage.

Schinken 2 wurde mit der Mischung einmassiert auf der Fleischseite, die Schwartenseite wurde mit feuchtem Meersalz eingerieben, dann liegen gelassen für einen Tag und dann in ein Salzbett gelegt. Nach 5 Tagen bei 4 Grad wird er abgebürstet, anschließend nochmals mit einer handvoll Meersalz eingerieben und weiter für 6 Tage in die Kühlung gehangen bei 4 Grad.

Beide Schinken werden nach dem Tag 12 abgebürstet und zum Reifen an die Luft gehangen zum durchziehen.

Nach 20 Tagen bürste ich sie lauwarm ab und lass sie Reifen bis die Fleischseite trocken ist. Danach werden beide Schinken auf der Fleischseite eingeschmalzt....

Ich bin gespannt wer das Rennen macht.... NPS oder Meersalz, Vakuum oder Salzbett
Es wird nach berichtet

P. S.
Fast vergessen. Wenn das Experiment sein Ende gefunden hat werde ich jeweils 3 Testpakete verschicken um einfach von euch Meinungen und Verbesserungsvorschläge einzuholen, so das beim nächsten Mal vlt ein Gemeinschaftsprojekt entsteht

Gruss,
Der Basto

Hallo Basto,
sehr interessantes Projekt!
Bin gespannt auf Deine Parma-Art Ergebnisse...

Gruß der Pit

Hallo Basto, im Salzbett bleiben die Fleischteile pro kg 1Tag drin, bei kleinen Teilen aufgerundet auf ganzen Tag. Dann abbürsten und zum Durchbrennen kühl hinhängen. Wenn Du bei beiden Verfahren die gleiche Zeit ansetzt, wirst Du wahrscheinlich keine Freude am Ergebnis haben.
Noch ein Tipp: vor dem Abschmalzen sollten schon Minimum 25% Gewichtsverlust vorhanden sein.

Hallo Uwe,
Nach Einlesung für dieses Experiment wäre die Zeit fürs Vakuumpökeln mit NPS ca 12 Tage. Fürs Trockenpökeln wäre pro cm Fleischdicke ca 20 Stunden. Da Nr 2 nicht durchgehend im Salzbett liegt habe ich insgesamt ebenfalls 12 Tage berechnet, da der Salzgehalt beim Parma eher sanft gehalten werden sollte. Einschmalzen wollte ich nach Gefühl machen wenn der Schinken trocken ist.

Werde es mal überdenken und nochmal ein wenig lesen bzgl. Parma... Soll ja ein gleichwertiges Experiment werden und sich nah an der originalen Reifezeiten orientieren

Spannende Geschichte.
- im Schinken 2 wandelst Du bzw. die Zeit Nitrat in Nitrit und letztlich damit zu Pökelsalz.
Im Original Parma kommt meines Wissens nur Salz/ Meersalz zum Einsatz. Das wäre dann Schinken III zum Vergleich.