Der Räuchertreff

möchte ich räuchern und habe drum 11,5 Kilo Fleisch (Schweinenackenbraten) in Pökellake eingelegt ( 6 Liter Wasser, 400 Gramm Salz).

Genommen habe ich bewusst Speisesalz, da das wohl auch gut funktionieren soll und lediglich die schöne rote Farbe des Fleisches nicht so ausgeprägt ist. Dazu Gewürze Zerstoßener Pfeffer, Loorbeerblätter, Wacholder, ah, Zucker und Knoblauch. Das Ganze wollte ich zwei bis drei Wochen ziehen lassen (ist das OK?). Dann gut abtrocknen, Lufttrocknen und ab in die Räuchertonne.

Räuchern wollte ich ursprünglich in meinem Grill (der hat einen Deckel) aber meine Kinder haben gesagt das funktioniert nicht und mir eine Räuchertonne geschenkt (Bild). So sollten es dann drei oder vier Räucherdurchgänge werden und zwar mit einem Sparbrand aus Eierkartons (später soll dann der hier empfohlene von Jäger benutzt werden). Buchenspäne sind bestellt (0,4-1mm).

Sollte ich Fehler gemacht haben bitte ich um Hinweise oder weitere Ratschläge damit mein erster Schinken auch gelingt.

Benutzt jemand diese Räuchertonne von BBQ?
Na mal schauen was es wird, anbei zwei Bilder zur Veranschaulichung.

Euch allen ein frohes neues Jahr

Die 400 g Salz sind viel zu wenig.
Nimm gute 600g. (11,5kg + 6 kg = 17,5 kg. Das ganze mal 35G Salz pro kg ergibt 612,5 g Salz)

Die Stücke schätze ich mal auf ca. 1 kg. Da kommst du prima mit 2 Wochen hin.

Der Eierkarton gibt mit Sicherheit Stoffe ab die du nicht am Schinken haben möchtest. Du könntest stattdessen auf einer Platte eine Spirale aus Räuchermehl aufhäufeln. Das funktioniert auch ganz gut.

Ich kenne deinen Räucherofen nicht. Aber ich habe mit einer Blechtonne angefangen und das ging auch. Ich rate dir jedoch das Ding von aussen zu isolieren, sonst läuft dir die Brühe an der Innenwand herunter. Du kannst alte Decken darum wickeln oder was sonst rumliegt. Da kannst du kreativ werden.

Ich wünsche dir viel Erfolg.

Moin Gerd,

ich drücke dir die Daumen für dein erstes Projekt, das wird aber schon werden.
Wegen dem Smoker brauchst du dir eigentlich keine Sorgen machen. Mit einem baugleichem Gerät habe ich auch angefangen und die ersten 2 Jahre erfolgreich gearbeitet.
Gerd hat dir hier ja schon wichtige Hinweise zur Isolation gegeben. Das solltest du wirklich beherzigen. Ich hatte eine IR-Wärmelampe aus dem Terrariumbereich als Wärmequelle mit einem Temperaturfühler/Relais geschaltet. Wenn du die Möglichkeit hast stellt den Smoker an eine wettergeschütztere Stelle wie auf dem Foto. Diese sollte Trocken von oben und windgeschützt sein.
Was die Beladung beim Räuchern angeht solltest du den Smoker nicht zu voll packen - ordentlicher Abstand der Stücke zueinander und zur Außenwand sind wichtig. Ich hab die Stücke meist mit kleinen Fleischhaken an dem obersten Rost aufgehangen.
Auch was den Rauch angeht ist weniger mehr - du hast ja nur ein verhältnismäßig kleines Volumen. Die Menge Späne welche in einen Zehner-Eierkarton passt, hat bei meiner Sparbrandgröße für gut 2 Durchgänge gereicht. Die Devise ist hier lieber etwas weniger Rauch und dafür einen Durchgang mehr.

Ich bin gespannt wie es weiter geht bei dir

Servus Gerd
Wie Marko und Gerd schon geschrieben haben ist bei den Blechkisten eine Isolation bei diesen Temperaturen mehr als empfehlenswert.
Ich habe das bei meinem Blechoferl zb. so gelöst:
Das geht auch wenn dein Oferl rund ist, kannst ja in die "hohlen Ecken" noch eine Decke odgl. reinstopfen Für die Temperatursteuerung verwende ich folgende Teile: Mein Heizkabel hat aber 80 Watt (das reicht vollkommen aus) und eingestellt habe ich die Temperstursteuerung auf 20° C,
Ich mache das schon die 2. Saison so.
Funktioniert super, absolut kein Kondenzwasser und du kannst das Fleisch zwischen den Räuchergängen problemlos hängen lassen.

Moin Räucheranfänger,
zur Salzmenge wurde ja schon etwas gesagt. Gleich 11,5kg Fleisch beim ersten Versuch?....
Ich kenne Deine Beweggründe nicht, warum Du für Deine Produkte kein Pökelsalz einsetzt. Ein Pökelaroma wird sich so nicht entwickeln, das ist neben der Farbe ein Effekt des Pökelsalzes.
Ich persönlich rate Anfängern gern dazu, klein anzufangen und auf bewährte Vorgehensweisen zurückzugreifen. Hier im Forum findest Du 100 te von Beispielen verschiedener, erprobter Vorgehensweisen.

Ich wünsche Dir gutes Gelingen für Deine Produktion, bitte berichte wie es weiter geht.

Da nun mein Fleisch 16 Tage in der Lake lagen musste ich heute unbedingt weitermachen.
Ich also erstmal das Fleich gründlich abgewaschen und getrocknet, dann weil es so viel ist einen Teil auf das Rost gelegt (mit gehörigen Abstand), einen Teil unter den Deckel gehängt. Den Schmalbrand mit Buchenspänen gut gefüllt und auch Wacholderbeeren eingefügt.


Als ich dann alles sauber vorbereitet hatte kam der Moment an dem angefeuert wurde.
Hat sich auch gleich gut Rauch entwickelt aber ich weis gar nicht warum meine Hunde ständig um mich rum schlichen. Der Kontrollblick durch den Entschüftungsschieber sagt mir gut Rauch vorhanden.
Trotzdem wollte ich nen Bildbeweis liefern und hab nochmal die Tür geöffnet, "alles im Rauch" Sparbrand brennt gut ab.
Mit der Aluseite von meiner Frostschutzfolie meines Auto für die Frontscheibe hab ich die Räuchertonne erstmal umwickelt. Ob es was bringt weis ich allerdings erst später.
Na ja, nun hab ich irgendwie ein gutes Gefühl, weil gefühlt ist der Ofen innen warm jedenfalls der Qualm der oben aus dem Schieber rausdrückt.

Mit dem Schieber der sich unter der Tonne befindet muss ich noch etwas spielen, erstmal hab ich ihn zugelassen.
Aber eins ist merkwürdig, die Hunde wollen heute gar nicht auf die Couch, stehen lieber im Garten, im Regen. Hmmm

Erstmal danke für eure guten Tips besonders an Heidebauer der mir gleich mit Rat zur Seite stand und steht. Trotzdem hab ich noch ne Frage, wie viele Durchläufe soll ich mit dem Sparbrand fahren? Und in welchen Abständen?

Ich werde weiter berichten,

Gut Rauch! (oder wie sagt ihr hier?)

Gerd ,
hast du dein Fleisch an der Luft trocknen lassen-das ist notwendig ,damit es den Rauch annehmen kann.
Außerdem- kalt räuchern sollte mit nur" leichtem Rauch vorbeiziehen" lassen d.h. der Schieber muss offen sein und oben drauf ein Abluftrohr gebastelt

gründlich abgetupft und ne Stunde trocknen lassen.
Meinst das war zu kurz?

Räucheranfänger hat geschrieben: ↑Di 12. Jan 2021, 11:08 Trotzdem hab ich noch ne Frage, wie viele Durchläufe soll ich mit dem Sparbrand fahren? Und in welchen Abständen?

Gerd
Die Anzahl der Räuchergänge hängt eigentlich nur davon ab wann dir die Farbe gefällt.
Pausen sind eigentlich nicht notwendig. Du kannst sofort weiterräuchern.
Dann wird der Ofen auch in den Pausen nicht kalt.
Ich habe gesehen dass du den Sparbrand an beiden Enden angezündet hast. Das halbiert nur die Brenndauer.
Der Rauch reicht vollkommen. Ich habe den gleichen Sparbrand und räuchere in einem großen Holzräucherschrank damit.

Ich trockne mein Fleisch 24 bis 48 Stunden. Es wird dann bereits vor dem Räuchern kirschrot und nimmt den Rauch viel besser an.
Zieh es jetzt einfach mal durch.

Hallo Räucheranfänger dein Fleisch kannst du 10 mal räuchern und es hat immer noch keinen Rauch angenommen das ist ja noch tropfnass. Ich mache dir den Vorschlag nach dem ersten Räuchergang Fleisch raus zum trocknen. Für 12h in einen Trockenen gut gelüfteten Raum. Dann nochmal 1-2 Räuchergänge. Wenn du jetzt beim ersten Gang Kondensat im Ofen hattest und es mit dem Fleisch in Berührung gekommen ist dann hast du einen bitterlichen Geschmack am Schinken.
LG Frank