“Tartine Bread“
Verfasst: Sa 24. Okt 2020, 23:44
Hallo Zusammen,
das Rezept lehnt sich an das klassische Tartine Bread von Chad Robertson an - ich hab es für mich noch geringfügig angepasst:
Tartine Bread
Starter
200g Lieveto Madre frisch aufgefrischt
Brühstück
50g Altbrot fein gemahlen
120gWasser
Hauptteig
Starter, Brühstück
400g Weizenmehl Manitoba* (sehr hoher Proteingehalt)
130g Weizenvollkorn-Mehl
400g Wasser kalt*
14g Salz
30g Wasser kalt zum unterkneten ganz zum Schluss
Das Mehl und Wasser des Hauptteig (ohne den Rest und vor allem ohne das Salz) gut mischen und dann ein 1 Stunde zur Autolyse stehen lassen.
Dann alle anderen Zutaten mit untermischen und 5-6 Minuten langsam kneten, dann noch mal 3-4 schnell Kneten und die restlichen 30g Wasser schluckweise dabei unterkneten wenn der Teig es noch verträgt.
Dann kurz ruhen lassen und ab damit in eine ausreichend große Schüssel (vorher ein paar Spritzer kaltes Wasser und Olivenöl mit rein). Den Teig anschließen gut 1 Stunde bei Zimmertemperatur abspringen lassen, während dieser Zeit 2x Stretch&Fold - danach ab über Nacht in den Kühlschrank.
Am nächsten Tag wird der Teig geformt (schön unter Spannung bringen) und dann im Gärkörbchen noch mal bei Zimmertemperatur ruhen gelassen. Wenn ihr nicht gleich backen könnt oder wollt gehts nach dem Formen im
Gärkörbchen wieder in den Kühlschrank und dann später von dort direkt in den Ofen.
Den Ofen gut vorheizen - ich verwende einen Backstahl - so bekommt ihr einen schönen Ofentrieb. Einschießen bei 275 Grad mit starkem Schwaden und gleich auf 250 Grad reduzieren. Nach 10 Minuten ablassen und dann bei 220 Grad 30-40 Minuten je nach gewünschter Kruste fertig backen.
.
Als Ergebnis bekommt ihr ein super leckeres, saftiges Brot mit einer schönen offenporigen Krume und schönen Kruste - eins meiner persönlichen Favoriten *Achtung - ihr braucht bei dieser Menge Wasser im Rezept (knapp 88%!) ein sehr proteinhaltiges Mehl um diese Menge auch aufnehmen zu können. Die Sorte welche ich hier verwende liegt bei 14-14.5% Glutengehalt.
Fangt vielleicht erst mal mit 80-90% der Wassermenge an und schaut dann wieviel Wasser der Teig noch verträgt sonst habt ihr ne Pizza.
Wenn ihr gerade anfangt euch mit dem Thema Brot backen auseinander zu setzen würde ich euch nicht unbedingt empfehlen mit diesem Rezept zu beginnen - auch wenn das Brot extrem lecker ist.
das Rezept lehnt sich an das klassische Tartine Bread von Chad Robertson an - ich hab es für mich noch geringfügig angepasst:
Tartine Bread
Starter
200g Lieveto Madre frisch aufgefrischt
Brühstück
50g Altbrot fein gemahlen
120gWasser
Hauptteig
Starter, Brühstück
400g Weizenmehl Manitoba* (sehr hoher Proteingehalt)
130g Weizenvollkorn-Mehl
400g Wasser kalt*
14g Salz
30g Wasser kalt zum unterkneten ganz zum Schluss
Das Mehl und Wasser des Hauptteig (ohne den Rest und vor allem ohne das Salz) gut mischen und dann ein 1 Stunde zur Autolyse stehen lassen.
Dann alle anderen Zutaten mit untermischen und 5-6 Minuten langsam kneten, dann noch mal 3-4 schnell Kneten und die restlichen 30g Wasser schluckweise dabei unterkneten wenn der Teig es noch verträgt.
Dann kurz ruhen lassen und ab damit in eine ausreichend große Schüssel (vorher ein paar Spritzer kaltes Wasser und Olivenöl mit rein). Den Teig anschließen gut 1 Stunde bei Zimmertemperatur abspringen lassen, während dieser Zeit 2x Stretch&Fold - danach ab über Nacht in den Kühlschrank.
Am nächsten Tag wird der Teig geformt (schön unter Spannung bringen) und dann im Gärkörbchen noch mal bei Zimmertemperatur ruhen gelassen. Wenn ihr nicht gleich backen könnt oder wollt gehts nach dem Formen im
Gärkörbchen wieder in den Kühlschrank und dann später von dort direkt in den Ofen.
Den Ofen gut vorheizen - ich verwende einen Backstahl - so bekommt ihr einen schönen Ofentrieb. Einschießen bei 275 Grad mit starkem Schwaden und gleich auf 250 Grad reduzieren. Nach 10 Minuten ablassen und dann bei 220 Grad 30-40 Minuten je nach gewünschter Kruste fertig backen.
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Als Ergebnis bekommt ihr ein super leckeres, saftiges Brot mit einer schönen offenporigen Krume und schönen Kruste - eins meiner persönlichen Favoriten *Achtung - ihr braucht bei dieser Menge Wasser im Rezept (knapp 88%!) ein sehr proteinhaltiges Mehl um diese Menge auch aufnehmen zu können. Die Sorte welche ich hier verwende liegt bei 14-14.5% Glutengehalt.
Fangt vielleicht erst mal mit 80-90% der Wassermenge an und schaut dann wieviel Wasser der Teig noch verträgt sonst habt ihr ne Pizza.
Wenn ihr gerade anfangt euch mit dem Thema Brot backen auseinander zu setzen würde ich euch nicht unbedingt empfehlen mit diesem Rezept zu beginnen - auch wenn das Brot extrem lecker ist.