Der Räuchertreff

Hallo an alle Leberwurstfreunde.
(Ein Rezept auch für Wurschtel-Anfänger)

Da ich mittlerweile von Schweinefleisch weitestgehend ab bin, folgt dieses Rezept:

Zutaten je Kg:
700g Hühnchenkeule mit Haut, ausgelöst
300g Hühnchenleber (bei mir einschl. ein kleiner Anteil Hühnchenherzen)

18g Salz, halb und halb NPS und Meersalz
50g Zwiebel, gedünstet
50g Sahne
3g Majoran
2g Pfeffer, weiß
2g Zucker
0,5g Macis
0,3g Kardamon
0,3g Ingwer

Für die Brühe:
1 Bund Suppengrün

Zubereitung:
Hühnerbeine ausbeinen, Leber und Herzen putzen
Das Hühnerfleisch sowie das Suppengemüse in einen Topf mit kaltem Wasser geben und nachdem
aufkochen für 45 Min. leicht köcheln lassen.
Die Zwiebeln andünsten
Nach dem abkühlen, das Hühnerfleisch Wolfgerecht zerteilen
Nun die rohe Leber durch die kleinste Wolfscheibe lassen...
...ebenso das Hühnerfleisch einschl. der gedünsteten Zwiebeln
Nun kommt die durchgelassene Leber in die Küchenmaschiene.
Stoßweise solange rühren bis die Masse leichte Blasen wirft.
Dann kommt schrittweise das Hühnchenfleisch dazu, dann die Gewürze und etwas Köchbrühe.
Alles schön durchmixen.
Nachdem die Masse gut durchgemengt ist, wird alles möglichst blasenfrei in Gläser gefüllt.
Nachdem einkochen bei 90 Grad für etwa 90 Min., die Gläser abkühlen lassen.
Haltbar im Kühlschrank etwa 6 Monate.

Nachtrag zum Einkochen: Da ich lediglich eine kleine Menge von vier Gläsern erstellt habe und das Fleisch vorgekocht war, habe ich mit den geringen Temperaturen und Zeiten eingekocht.
Ansonsten gilt: Empfehlungen zum Einkochen von 120 Min. bei mind. 100°C sind zu beachten.


Gruß der Pit

Peter
Wieviel Luft lässt du oben im Glas nachdem du blasenfrei eingefüllt hast?
Schönes Rezept

Danke Gerd für den Hinweis.
Das Wort "Luftfrei" habe ich nun durch "blasenfrei" ersetzt.
Macht ja auch Sinn, sonst wäre das Glas ja Randvoll...

Peter,
das sieht schon mal gut aus
gibst du das Salz zur Leber oder erst mit den anderen Gewürzen dazu ?

Peter,
wieviel Hühnerbeine sind das ca. mit Knochen?

Hallo Pit,
wie war der Geschmack? Nicht zu trocken und trotzdem "leberig" genug? Mir ist schon klar das Du diese Charge erstmal durchziehen lassen willst. Der Bericht klingt aber auch so, als wenn Du es nicht zum ersten Mal machst?

Hallo Pit
Schönes Rezept, das muß ich auch versuchen, Dankeschön.
Ich lasse zum einkochen ca. 2 bis 3 cm Rand frei nach oben und koche bei 100 grad 120 min. Im Einkochautomat ein.
Dann ist es auch ohne Kühlschrank haltbar. Denke ich, so habe ich einkochen gelernt.
Wenn jemand im Schnellkochtopf oder Backofen einkocht, herrschen natürlich andere Zeiten und Tmperaturen.

Danke für das tolle Rezept.
Ich glaube das bekomme durch die tolle Erklärung auch hin.

Danke Euch.

@Ria
Die Leber habe ich ohne Salz durchgewolft. Habe in Erinnerung das die Leber beim voherigen salzen eventuell hart werden kann.

@Uwe
Bei den Keulen hatte ich in meinem Fall etwa 40% ausgelöste Knochen übrig.

@Wolfgang
Der Lebergeschmack kommt angenehm durch. Ich muss da immer ein wenig vorsichtig sein, da Madame eigentlich garkeine Leber mag.
Ich hätte in der tat diesmal ein klein bischen mehr Brühe für die streichfähigkeit beimengen können.

@Waltraud
Mir ist in Erinnerung geblieben das "Vorgekochtes" (in dem Fall das Hühnchenfleisch) mit einer geringeren Einkochzeit (hier 90 Min.) gut funktioniert.

@Sven
Freut mich das Du dies Rezept ausprobieren möchtest. Es ist wirklich relativ einfach zu handhaben.

Gruß der Pit

RäucherPit hat geschrieben: ↑Do 8. Okt 2020, 11:16 Die Leber habe ich ohne Salz durchgewolft

Peter, so ist das auch richtig. Sobald du das Salz zur Leber gibst fängt sie an "abzubinden". Sie soll sich aber erst mit dem anderen Fleisch vermischen.