Der Räuchertreff

Ich kann mich erinnern ,dass Uwe die Leber nach dem Wolfen fein kuttert
und erst am Schluss das ganze Salz in die Leber gibt, damit sie so ganz viel Eiweiß bindet
und sich so kein Fett im Glas oder Darm absetzt .
Funktioniert das bei allen Leberwurstsorten ?

Mir wurde beim einkochen eingetrichtert, bei Fleisch und bestimmten gemüsesorten, wie z.b. Auch Bohnen immer 100 grad 120 min. Zwecks botulismus
Ich habe das nur erwähnt, daß bei richtig einkochen auch diese Wurst ohne Kühlung lange haltbar ist.
Blödes Beispiel: wenn ich brühe oder Gulasch einkoche, ist das auch schon vorgegart und erfordert trotzdem 100 grad 120 min einkochzeit.

Deswegen hatte Peter ja geschrieben:

Haltbar im Kühlschrank ca. 6 Monate.

Sein Rezept erzeugt ja keine Dauerware.
Weder beim Garen noch beim Einkochen wurden die 100 Grad erreicht.

Vielleicht könnte Peter das im Rezept noch deutlicher hervorheben.

@Waltraud
@Gerd
Danke für Eure Hinweise. Das Rezept wurde entsprechen mit einem Zusatz versehen.

Gruß der Pit

Pinocco hat geschrieben: ↑Sa 10. Okt 2020, 00:04 Mir wurde beim einkochen eingetrichtert, bei Fleisch und bestimmten gemüsesorten, wie z.b. Auch Bohnen immer 100 grad 120 min. Zwecks botulismus
Ich habe das nur erwähnt, daß bei richtig einkochen auch diese Wurst ohne Kühlung lange haltbar ist.
Blödes Beispiel: wenn ich brühe oder Gulasch einkoche, ist das auch schon vorgegart und erfordert trotzdem 100 grad 120 min einkochzeit.

Waltraud ,

ich kenne es ähnlich -so bei Fleisch u. eiweißreichen Gemüse wie Erbsen +Pilzen ; 2 x Stunde einkochen,
... aber die 2.Stunde nach rund 24 Std Pause, damit evtl Sporen/Keime die noch aussprossen können auch abgetötet werden.

HaioPaio hat geschrieben: ↑Do 8. Okt 2020, 12:08

RäucherPit hat geschrieben: ↑Do 8. Okt 2020, 11:16 Die Leber habe ich ohne Salz durchgewolft

Peter, so ist das auch richtig. Sobald du das Salz zur Leber gibst fängt sie an "abzubinden". Sie soll sich aber erst mit dem anderen Fleisch vermischen.

Da möchte ich gern widersprechen. Ich kutter die Leber mit Salz bis sie richtig "rotzig" ist, damit die Leber bindet. Diese kommt dann zum heißen, gewolften Fleisch und wird, unter rühren, mit der heißen Kesselbrühe vermengt. So setzt kein Fett und Sulz ab. Das hat mir mal der Uwe so erklärt und dem glaub ich das, funktioniert ja auch.
Eingekocht werden die Dosen 200g 90 min. und 300g 120 min. Größere Dosen verwende ich nicht, die bekommen wir zu zweit ja nie leer. Restbestände meiner Geflügelleberwurst sind aus 2016 und immer noch gut.
Fertigessen, z.B. Goulasch fülle ich heiß ein und koche nochmals eine Stunde ein. Die letzte Charge habe ich im Frühjahr gemacht, die Soljanka ist noch älter.

@Peter
das mit der trockenen Leber gilt wohl, wenn man sie als Scheiben brät. In der Wurstmasse ist das eher egal.

Jürgen ,

genau so habe ich das in Erinnerung -Danke
ich habe zwar lange keine mehr gemacht,werde es wieder mal tun.

@Jürgen
Vorweg, Uwes Erfahrungen traue ich generell zu hundert Prozent.

Ich war jetzt nochmal im Netz unterwegs: Ich habe gelesen das es Fachleute gibt die nach dem ersten kuttern der Leber, also sobald die Leber Luftblasen erzeugt, das NPS hinzugeben.

Genaueres ist in der Diskussion um dieses Thema auf Fleischbranche.de nachzulesesn.

Gruß der Pit

huggo80 hat geschrieben: ↑Mo 12. Okt 2020, 07:29 Da möchte ich gern widersprechen.

Jürgen
Dein Verfahren ist vollkommen richtig. Aber Peters ist nicht falsch.
Peter hat die Leber ohne Salz gewolft. Danach hat er sie fein gekuttert und unmittelbar das andere Fleisch mitgekuttert, zusammen mit Salz und Gewürzen. Da er die anderen Zutaten im gleichen Zug darunter gekuttert hat und dabei das Salz zugegeben hat, gibt die Leber auch hier das ganze Eiweiss ab und gibt eine gute Bindung.
Ich sehe auf seinen Bildern auch keinen Absatz von Fett und Sulz

Moin, mit dem "widersprechen" habe ich mich evtl. falsch ausgedrückt. Du hast geschrieben, "es sei richtig, dass das Salz erst hinterher in die Leber kommt, da sie sonst abbindet". Aber genau dieses Abbinden ist mein Ziel mit der sofortigen Salzzugabe.
Das soll ja auch nicht in Stein gemeißelt sein, ist nur meine Erfahrung mit den verschiedenen Zubereitungsarten.
Ansonsten führen, wie immer, alle Wege nach Rom.