Schwarzer Hamster - nach Gerd Kellner
Verfasst: So 26. Apr 2020, 15:21
Hallo Zusammen,
auf Nachfrage hier das Rezept vom “Schwarzen Hamster“ von Gerd Kellner - dieses findet ihr auf der Ketex Hobbybäcker Homepage. Meine Kommentare habe ich farblich markiert.
Schwarzer Hamster
Sauerteig
• 125 g Roggenvollkornmehl
• 125 g Wasser
• 13 g ASG
Alles gut vermischen und bei Zimmertemperatur (besser wäre 26°) 16 - 18 Std. reifen lassen.
Die Führung bei 26 Grad in meiner Box funktionierte super.
Kochstück
• 50 g Roggenkörner
• 50 g Dinkelkörner
• 150 g Wasser
Die Körner so lange kochen, bis das gesamte Wasser verdampft ist.
Ich hab hier nach Bauchgefühl Wasser aufgegossen und als die Körner weich waren einfach einmal abgießen und abtropfen lassen - fertig.
Quellstück
• 160 g (Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Kürbiskerne, schwarzer Sesam)
• 110 g Roggenschrot
• 270 g Wasser
• 12 g Salz (Ich nehm wegen des hohen
Körneranteils 15 g)
Alles in eine Schüssel geben und mind. 3 Std. quellen lassen.
Schwarzen Sesam hatte ich nicht - geht auch ohne und keiner hast’s gemerkt
, Salz hab ich 15g genommen und das war für mich geschmacklich gut so.
Zubereitung
Den Sauerteig, das Koch- und das Quellstück und alle restlichen Zutaten in die Küchenmaschine geben und 5 - 7 Minuten kneten. Danach den Teig in eine gut gefettete Kastenform (1 Kg), die mit Sonnenblumenkernen ausgesteut ist, geben und für 60 Minuten zur Gare stellen. Vorher auch noch oben mit Sonnenblumenkernen bestreuen.
Hauptteig
• Sauerteig
• Quellstück
• Kochstück
• 130 g Weizenmehl, Type 1050
• 50 g Roggenmalzflocken
• 10 g Hefe
• 10 g flüssiges Backmalz- od. Rübensirup
• 50 ml Wasser
Bei 250° mit Dampf (nach 15 Minuten ablas- sen) anbacken und dann weitere 45 Minuten mit 180° fertigbacken. Wer es knusprig mag, der sollte anschließend das Brot, wenn es aus der Form ist, für 15 Minuten bei 200° mit Umluft
Roggenmalzflocken hatte ich keine - hierfür kamen Haferflocken in gleicher Menge zum Einsatz - aber nicht verraten
- Rübensirup hat vermutlich sehr gut als Ersatz funktioniert, habe aber auch noch nicht mit Backmalz gearbeitet und daher noch keinen Vergleich - wurde gestern Nachmittag erst geliefert 
Viel Spaß beim Ausprobieren - es lohnt sich in jedem Fall wenn man Körnerbrot mag.
auf Nachfrage hier das Rezept vom “Schwarzen Hamster“ von Gerd Kellner - dieses findet ihr auf der Ketex Hobbybäcker Homepage. Meine Kommentare habe ich farblich markiert.
Schwarzer Hamster
Sauerteig
• 125 g Roggenvollkornmehl
• 125 g Wasser
• 13 g ASG
Alles gut vermischen und bei Zimmertemperatur (besser wäre 26°) 16 - 18 Std. reifen lassen.
Die Führung bei 26 Grad in meiner Box funktionierte super.
Kochstück
• 50 g Roggenkörner
• 50 g Dinkelkörner
• 150 g Wasser
Die Körner so lange kochen, bis das gesamte Wasser verdampft ist.
Ich hab hier nach Bauchgefühl Wasser aufgegossen und als die Körner weich waren einfach einmal abgießen und abtropfen lassen - fertig.
Quellstück
• 160 g (Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Kürbiskerne, schwarzer Sesam)
• 110 g Roggenschrot
• 270 g Wasser
• 12 g Salz (Ich nehm wegen des hohen
Körneranteils 15 g)
Alles in eine Schüssel geben und mind. 3 Std. quellen lassen.
Schwarzen Sesam hatte ich nicht - geht auch ohne und keiner hast’s gemerkt
, Salz hab ich 15g genommen und das war für mich geschmacklich gut so. Zubereitung
Den Sauerteig, das Koch- und das Quellstück und alle restlichen Zutaten in die Küchenmaschine geben und 5 - 7 Minuten kneten. Danach den Teig in eine gut gefettete Kastenform (1 Kg), die mit Sonnenblumenkernen ausgesteut ist, geben und für 60 Minuten zur Gare stellen. Vorher auch noch oben mit Sonnenblumenkernen bestreuen.
Hauptteig
• Sauerteig
• Quellstück
• Kochstück
• 130 g Weizenmehl, Type 1050
• 50 g Roggenmalzflocken
• 10 g Hefe
• 10 g flüssiges Backmalz- od. Rübensirup
• 50 ml Wasser
Bei 250° mit Dampf (nach 15 Minuten ablas- sen) anbacken und dann weitere 45 Minuten mit 180° fertigbacken. Wer es knusprig mag, der sollte anschließend das Brot, wenn es aus der Form ist, für 15 Minuten bei 200° mit Umluft
Roggenmalzflocken hatte ich keine - hierfür kamen Haferflocken in gleicher Menge zum Einsatz - aber nicht verraten
- Rübensirup hat vermutlich sehr gut als Ersatz funktioniert, habe aber auch noch nicht mit Backmalz gearbeitet und daher noch keinen Vergleich - wurde gestern Nachmittag erst geliefert Viel Spaß beim Ausprobieren - es lohnt sich in jedem Fall wenn man Körnerbrot mag.