Der Räuchertreff

In der Metro gab es gerade günstig einen schönen fetten Nacken vom Porco Iberico und eine Unterschale mit Schwarte vom normalen Hausschwein.
Daraus kann man ohne Schnickschnack prima Schinken machen.

Das Fleisch wollte ich 36 Tage im Vakuumbeutel pökeln und gleich durchbrennen.
Es sind dann letztendlich 45 Tage geworden, das schadet nichts. Die Temperatur betrug 4°C.

Zutaten pro kg Fleisch
40g/kg NPS
2 g/kg Traubenzucker
3 g/kg Haushaltszucker





So sieht es dann nach dem Pökeln und Durchbrennen im Vakuumbeutel aus








In diesen Trocknernetz hingen die Stücke dann 4 Tage im Keller bis die Oberfläche trocken und kirschrot geworden war.
Hier warteten sie auf den Rauch.






So sah das Fleisch nach 5 Räuchergängen zu je 14 Stunden aus. Ich hatte die Temperatur im Räucherschrank auf 18°C eingestellt.




Nun lasse ich die Stücke noch einige Wochen im Reifeschrank bei 12 °C und ca. 65% Luftfeuchtigkeit reifen bis sie sich etwas fester anfühlen. Anschnittbilder folgen dann.

Hallo Gerd,

super Doku. Mit dieser minimalistischen Umsetzung wirst du hoffentlich in Kürze mit maximalen Eigengeschmack belohnt. Gerade der Nacken gefällt mir im Rohzustand schon super. Warum versucht man mir in der Metro nicht mal so etwas anzudrehen?

Wow das sieht ja unglaublich klasse aus!
Ich könnte schon die langen Schinkenmesser ansetzen....
Aber mich irritiert etwas die Salzmenge von 40 Gr/Kg
Oder braucht das Iberico mehr Salz?

...schöne Farbe, schöne Marmorierung!

Das werden mit Sicherheit spitzen Produkte.

LG Peter

Schöne Stücke
Iberico hat schon was
Habe ich aber bisher nur heissgeräuchert.

Hallo Gerd, sehr schöne Doku. Der Nacken ist ja wirklich extrem fett, das wäre für mich schon eine Spur zuviel. Schmecken wird das Stück auf jeden Fall- keine Frage. Ich persönlich bin auch ein Unterschalen- Fan, da hast Du Dir ein schönes Stück ausgesucht.

Uwe
Ich hatte noch nie im Leben so einen fetten Nacken in der Hand gehabt.
Nur weil es Porco Iberico ist, habe ich das ausprobiert. Das Fett soll ein besonderes Aroma haben. Ich bin gespannt.
Man wundert sich schon dass das Tier den Kopf noch tragen konnte.
Das wird ein spannender Anschnitt.

Wenn irgendjemand nochmal so ein Stück Nacken in die Hand bekommt - meldet euch bei mir - ich entsorge das Stück

Heute wurde der Nacken getestet.
Was soll ich sagen - schmeckt lecker

Heute war die Unterschale dran.
Der Geschmack ist schon prima. Ich lasse den Schinken aber noch 2 Wochen etwas fester werden.