Chorizo luftgetrocknet
Verfasst: Sa 16. Nov 2019, 11:06
Hallo,
ich produziere seit ca. 3 Jahren Salami in verschiedensten Variationen, aber alle luftgetrocknet im selbst gebauten Reifeschrank da ich keinen Räucherschrank habe.
Probleme mit dem Trocknen habe ich mittlerweile überwunden, indem ich die ersten Tage bei hoher Luftfeuchtigkeit (95%) bei ca. 22°C trockne und dann im Laufe von 10 Tage die Temperatur auf 75°C und ca.75% Luftfeuchtigkeit reduziere. Ventilation schaltet sich alle 15 Min. für 5 Minuten ein.
Nach ca. 4 Wocen habe ich auf einen Gewichtsverlust von 30% getrocknet und vakuumiere die Chorizzo anschließend nochmal für 6 Wochen. Mit dem Anschnitt bin ich bei den meisten meiner Salamis durchweg zufrieden, Trockenrand habe ich auch nicht. Wäre soweit eigentlich alles ok, wenn da nicht die Chorizo wäre.
Bei allen anderen Salamirezepten habe ich kein Problem mit der Bindung. Nur die Chorizzo ist beim Anschnitt immer etwas "bröselig".
Kann es sein, dass dies vom Paprika kommt oder hat vieleicht jemand eine Idee wie ich bei der Chorizzo eine vernünftige Bindung hinbekomme.Ich wäre sehr dankbar, wenn mir da jemand weiterhelfen könnte.
Gruß
Jürgen
Mein Rezept auf 1 kg
Chorizo
700 g Schweineschulter
300 g Rückenspeck
0,6 g Salpeter
27 g NPS
60 ml Weißwein trocken gekühlt
5 g Schwarzer Pfeffer
30 g Geräuchertes Paprika Pulver
23 g Paprika Ungarn scharf
10 Stck.Knoblauchzehe gepresst
3 g Oregano
3 g Pebrella
3.5 g K utterhilfsmittel
0.2 g Ascorbinsäure
3.3 g Zuckermischung (Rohrzucker/Traubenzucker)
1,5 g Starterkultur (ersatzweise auch Naturjoghurt)
Kleingeschnittene Schweineschulter wird mit der Gewürzmischung (außer Salpeter und Salz) vermengt
und über Nacht gekühlt aufbewahrt.
Dann wird das Fleisch für 3-4 Stunden eingefroren und im Kühlschrank soweit temperiert, dass man mit einem
Küchenmesser und entsprechendem Druck durchdrücken kann.
Schweineschulter kuttern bis es schon ziemlich fein ist. Die Masse muss zu diesem
Zeitpunkt noch gefroren sein und "rieseln".
Jetzt den hart gefrorenen, gewürfelten Speck zugeben und vermengen.
Jetzt gibt man das gesamte Salz und Salpeter zu.
Durchmischen his bündig.
Abfüllen in geklebte Schafsdärme 43/40.
ich produziere seit ca. 3 Jahren Salami in verschiedensten Variationen, aber alle luftgetrocknet im selbst gebauten Reifeschrank da ich keinen Räucherschrank habe.
Probleme mit dem Trocknen habe ich mittlerweile überwunden, indem ich die ersten Tage bei hoher Luftfeuchtigkeit (95%) bei ca. 22°C trockne und dann im Laufe von 10 Tage die Temperatur auf 75°C und ca.75% Luftfeuchtigkeit reduziere. Ventilation schaltet sich alle 15 Min. für 5 Minuten ein.
Nach ca. 4 Wocen habe ich auf einen Gewichtsverlust von 30% getrocknet und vakuumiere die Chorizzo anschließend nochmal für 6 Wochen. Mit dem Anschnitt bin ich bei den meisten meiner Salamis durchweg zufrieden, Trockenrand habe ich auch nicht. Wäre soweit eigentlich alles ok, wenn da nicht die Chorizo wäre.
Bei allen anderen Salamirezepten habe ich kein Problem mit der Bindung. Nur die Chorizzo ist beim Anschnitt immer etwas "bröselig".
Kann es sein, dass dies vom Paprika kommt oder hat vieleicht jemand eine Idee wie ich bei der Chorizzo eine vernünftige Bindung hinbekomme.Ich wäre sehr dankbar, wenn mir da jemand weiterhelfen könnte.
Gruß
Jürgen
Mein Rezept auf 1 kg
Chorizo
700 g Schweineschulter
300 g Rückenspeck
0,6 g Salpeter
27 g NPS
60 ml Weißwein trocken gekühlt
5 g Schwarzer Pfeffer
30 g Geräuchertes Paprika Pulver
23 g Paprika Ungarn scharf
10 Stck.Knoblauchzehe gepresst
3 g Oregano
3 g Pebrella
3.5 g K utterhilfsmittel
0.2 g Ascorbinsäure
3.3 g Zuckermischung (Rohrzucker/Traubenzucker)
1,5 g Starterkultur (ersatzweise auch Naturjoghurt)
Kleingeschnittene Schweineschulter wird mit der Gewürzmischung (außer Salpeter und Salz) vermengt
und über Nacht gekühlt aufbewahrt.
Dann wird das Fleisch für 3-4 Stunden eingefroren und im Kühlschrank soweit temperiert, dass man mit einem
Küchenmesser und entsprechendem Druck durchdrücken kann.
Schweineschulter kuttern bis es schon ziemlich fein ist. Die Masse muss zu diesem
Zeitpunkt noch gefroren sein und "rieseln".
Jetzt den hart gefrorenen, gewürfelten Speck zugeben und vermengen.
Jetzt gibt man das gesamte Salz und Salpeter zu.
Durchmischen his bündig.
Abfüllen in geklebte Schafsdärme 43/40.