Der Räuchertreff

Hallo Zusammen,

nachdem ich am letzten Wochenende meine erste Knochenschinkenkeule zerlegt und das Projekt zum Abschluss gebracht hatte...
... hab ich mir am Freitag gleich den Nachfolger besorgt - Daniela die 2.

Für alle Interessierte hier noch mal die Vorbereitung mit ein paar Bildern - das Zuschneiden geht leichter als ihr vielleicht denkt

.
Daniela die 2. - ganze Keule mit Hüfte und Hüftknochen - Hamburger Schnitt .
Als erstes das Kachelfleisch vom Hüftknochen lösen und gut aufheben - ist sehr zart und ideal zum kurzbraten... .
Den Hüftknochen von außen her vorsichtig auslösen... .
... bis ihr drunter greifen könnt... .
Messer schön am Knochen führen und mit ein bißchen Knurre im Arm spielerisch nach oben drücken ... .
... das Gelenk frei zu legen ist jetzt ein Kinderspiel... .
Hier noch mal 2 Fotos vom Hüftknochen - eine Vorstellung von Form und Lage bringt die Routine beim zerlegen... . .
... die großen Blutgefäße müssen entsprechend bearbeitet werden... . . .
... dann noch schön zugeputzt. Den Teil der Hüfte welchen ich abschnitten hab pökele ich separat... .
Ein Stick ins Knie - Kniescheibe ist vorhanden
Ich bringe hier dann noch mal extra Salz ein... .
Die Schwarte im oberen Bereich noch etwas reduziert und ab auf die Waage... .
Luisenhaller - als Salz für mich wieder erste Wahl .
Das Kachelfleisch gabs dann auch gleich noch... . . .
ab in die Box... Nummer 2 ist am Start Wenn’s hier in ein paar Tagen weiter geht gib’s wieder ein paar Fotos. Vielleicht habt ihr ja Lust bekommen es auch mal zu probieren.

Moin Marko, ich finde es klasse, dass Du das Zerlegen so detailreich beschreibst. Ich hatte mir am WE diese kleinen Kisten angeschaut und wusste, mit Hüfte passt da keine Keule rein. Die Hüfte separat als „Schinkenspeck“ zu pökeln ist natürlich eine passende Variante. Bei meinem Luftikuss letztes Jahr blieb sie dran. Ich werde dann mal zwei Kisten mit Deckel besorgen. Werde zwei Luftgetrocknete ansetzen und eine ganze Keule zusätzlich- diese wird dann geräuchert. Ich werde berichten.

...sehr schön dokumentiert, Marko!
Und ja, es macht Lust da auch mal wieder ran zu gehen!

Moin Marko, tolles "Filmchen". Jetzt mach aber bloß nicht einen auf Peter Jackson und lass mich 1 Jahr auf den zweiten Teil warten.
:rt2020freu

Hallo Zusammen,

hier schon mal ein kleines Up-Date. Dem Beinchen geht es prächtig 1.2 Grad in der Box und das Salz macht seinen Job und ist schön feucht.
Bis Mittwoch bleibt er noch im Salz - dann gehts weiter.

Hallo Zusammen,

nach ein bißchen darüber Nachdenken wäre eine geräucherte Variante von so einem Knochenschinken glaub ich auch eine ganz interessante und spannende Sache und ich hätte auch durchaus Lust das ganze mal zu probieren.
Welche Zeit würdet ihr hier fürs Räuchern veranschlagen bzw. habt ihr schon mal einen geräuchert - Tage, Wochen oder vielleicht sogar Monate?

Hallo Marko, ich mach auf jeden Fall einen. Ein Experte aus dem Ammerland lässt den Schlossknochen auch drin, damit das Fleisch nicht zu sehr austrocknet. Bei der Variante kommt ja keine Schmalzschicht dran. Ich gehe davon aus, den dann permanent immer wieder zu räuchern, bis es Frühjahr ist. Für mich ist. Das auch neu, ich lass mich vom Instinkt leiten.