Der Räuchertreff

Hallo Zusammen,

nach dem ich vor ein paar Wochen mal wieder Sächsische Kümmelknackwurst nach Uwe/Klaus gemacht hatte war wie immer ein Klecks Brät aus dem Wurstfüller über. Da ich sowie auch Frühstücksfleisch in die Dosen gemacht hatte wurde diesmal der Rest probehalber in der Dose versucht. Das Ergebnis hat mich dann so überzeugt, das ich extra eine Charge in der Dose fertig gemacht hab.
Beim Rezept bin ich bis auf kleine Anpassungen beim Original geblieben:

Knackwurst in der Dose

Schweineschulter 60%
Schweinebauch 40%
(etwas mehr Fett)

Gewürze Basis 1kg
NPS 25g
Star Fermat f. Rohpolinische 8g
Kümmel gemahlen 3g
Kümmel gebrochen 3g
Pfeffer schwarz grob 3g

ergänzt um
Knoblauchgranulat 0.3g
Wasser 100ml
Aspikpulver 15g

und hier noch ein paar Fotos...
. . . . Auch hiervon bring ich mal was zum probieren mit zum Thüringentreffen nach Gotha.

Marko

Das gefällt mir gut. Bin echt auf den Geschmack gespannt.
Welches Star Fermat hast du genommen? Es gibt ja verschiedene Geschmacksrichtungen.
Warum hast du es genommen? Es besteht ja fast zur Hälfte aus Zucker.

Hallo Gerd,

hier kam Star Fermat für Rohpolinische von Gewürzmüller zum Einsatz - genau wie im Original-Rezept.
Für die Sächsische Kümmel-Knackwurst hat mich diese Gewürzmischung geschmacklich überzeugt - und die Idee für Dosenvariante ist ja hieraus entstanden.

Hatte ich schon wieder vergessen.
Bei der Rohwurst hatte das Star Fermat ja eine technologische Funktion ( Zucker - Absäuerung).
Gut zu wissen dass das bei deiner Brühwurst-Variante nicht geschadet hat.

Das werde ich sicher auch nachmachen.

Ich habe auch den Rest der Knackwurst immer eingekocht, war dann auch immer das Highlight vor dem Finale- der Biss in die frisch geräucherte Wurst. Ich liebe den kräftigen Geschmack. Da stören selbst die 25g NPS nicht. Ich hatte mal versucht das Star Fermat mit Rohgewürzen nachzubasteln- ist mir nicht gelungen. Das Gewürz hieß vor 20 Jahren noch Star Fermat perfekt. Meine Knackwürste hatte ich damals körbeweise verkauft

Uwe

Ich bin ja ein Fan deiner Knackwurst.
Übrigens ist Star Fermat Perfekt wieder verfügbar.
Es hat etwa den halben Salzgehalt von der anderen Sorte, dafür eine empfohlene Anwendungsmenge von 12g/kg.
Es hat Natriumascorbat drin, während das andere mit Ascorbinsäure und Zitronensäure arbeitet.

Danke Gerd. Früher gab es nur 8g/kg Zugabemenge. Wahrscheinlich haben sie das ursächliche Gewürz in Rohpolnische umgewandelt und den bewährten Namen weitergeführt. Höhere Zugabemengen = mehr Verkauf. Auch die Jungs müssen leben. Ich kauf demnächst das für Rohpolnische nach.

Ich sehe auch keinen Grund was zu wechseln.
Deine Knackwurst ist perfekt.
Und wenn Marko das in der Dose auch so gut findet, ist das doppelt gut.
Ich habe auch das für Rohpolnische zuhause.

Servus Uwe,
mal eine Frage zu den beiden Gewürzmischungen Star Fermat bzw. Star Fermat perfekt. Da ist ja Mononatriumglutamat E 621 mit verbaut. Hat das nen verarbeitungstechnischen Grund oder warum wird das verwendet?
Das Zeuch is ja eher negativ belastet...
Besten Dank für Deine fachmännische Sicht!
Gruß aus dem Süden
Christian

Hallo Christian, Mononatriumglutamat wird als Geschmacksverstärker eingesetzt. Dieser Stoff findet sich auch in Fleisch und Knochen und sorgt neben süß, sauer, salzig und bitter für die 5. Geschmacksempfindung „Umami“. Im Überfluss wirkt es sich schädlich auf den Stoffwechsel aus, in den geringen Dosen in unseren Wurstmahlzeiten hat das aber kaum negativen Einfluss, da wir das ja nicht ständig konsumieren. Schmeckt halt im Zusammenhang mit einer gut gemachten Wust einfach etwas intensiver. Wenn Du keine nachgewiesene Stoffwechselstörung hast, würde ich mir darüber keine Gedanken machen. Zu viel Salz ist auch schädlich.