Hirsch- und Wildschweinschinken (Auftragsarbeit)
Verfasst: Mi 28. Aug 2019, 12:47
Hallo Leute,
meine Saison scheint zügig ans Laufen zu kommen...
Mein Orthopäde ist Jäger und wir hatten uns schon ein paar Mal über Schinken, Wurst und Co. unterhalten.
Nun war es soweit, er hatte mich gebeten Wildschinken für ihn zu machen, Bezahlung Schinkenausbeute 50/50.
Ich habe gestern von ihm einen Hirsch- und Wildschweinschinken bekommen:
Hirsch Hirsch, dahinter Wildschwein Wildschwein Von der Wildschweinkeule hab ich leider nicht so viele Bilder.... obwohl ich die auch noch mal beigeschnitten, Silberhäute und oberflächliche Sehnen entfernt habe, ebenso wie beim Hirschschinken. Auf einem der Bilder wirkt das jedoch anders, muß ich mal gucken und ggf. nacharbeiten wenn er ausgepackt wird.
Die Wildschinken hab ich je Kg Fleisch mit 38g NPS, 4g braunem Rohrzucker, 3g frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer, 3 g Knoblauchgranulat und 3g frisch gemahlene Wacholderbeeren gewürzt.
Da wir nächste Woche in Urlaub fahren ist Vakuumpökeln angesagt! Dazu mußte ich die Hirschkeule auseinander nehmen. Es entstanden 4 kleinere und 2 größere Schinkenstücke die jetzt seit Gestern im Kühlschrank liegen. Dazu die Hirsch"wade", der Röhrenknochen, Abfall- und Verschnittfleisch (letzteres gibt Geschnetzeltes, Knochen und Abfall wird ausgekocht). Die Wildschweinkeule hab ich ganz und auch den Röhrenknochen an Ort und Stelle belassen. Das Wildschwein hat natürlich eine eigene Tüte bekommen und schlummert jetzt friedlich neben dem Hirsch im Kühlschrank.
Wildschwein
Die 2 größeren Hirsch-Schinkenstücke
Die 4 Kleineren
Alle 3 Tüten
Ich bin schon jetzt gespannt wie die sich gemacht haben, wenn wir Mitte September aus unserem Urlaub wieder Zuhause sind!
Nachtrag: die Pökelzeit ist klassisch angesetzt, 7 Tage Pökelphase + 5 Tage Druchbrennphase, der Wildschweinschinken mit seinen über 3 Kg braucht somit am Längsten...
meine Saison scheint zügig ans Laufen zu kommen...
Mein Orthopäde ist Jäger und wir hatten uns schon ein paar Mal über Schinken, Wurst und Co. unterhalten.
Nun war es soweit, er hatte mich gebeten Wildschinken für ihn zu machen, Bezahlung Schinkenausbeute 50/50.
Ich habe gestern von ihm einen Hirsch- und Wildschweinschinken bekommen:
Hirsch Hirsch, dahinter Wildschwein Wildschwein Von der Wildschweinkeule hab ich leider nicht so viele Bilder.... obwohl ich die auch noch mal beigeschnitten, Silberhäute und oberflächliche Sehnen entfernt habe, ebenso wie beim Hirschschinken. Auf einem der Bilder wirkt das jedoch anders, muß ich mal gucken und ggf. nacharbeiten wenn er ausgepackt wird.
Die Wildschinken hab ich je Kg Fleisch mit 38g NPS, 4g braunem Rohrzucker, 3g frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer, 3 g Knoblauchgranulat und 3g frisch gemahlene Wacholderbeeren gewürzt.
Da wir nächste Woche in Urlaub fahren ist Vakuumpökeln angesagt! Dazu mußte ich die Hirschkeule auseinander nehmen. Es entstanden 4 kleinere und 2 größere Schinkenstücke die jetzt seit Gestern im Kühlschrank liegen. Dazu die Hirsch"wade", der Röhrenknochen, Abfall- und Verschnittfleisch (letzteres gibt Geschnetzeltes, Knochen und Abfall wird ausgekocht). Die Wildschweinkeule hab ich ganz und auch den Röhrenknochen an Ort und Stelle belassen. Das Wildschwein hat natürlich eine eigene Tüte bekommen und schlummert jetzt friedlich neben dem Hirsch im Kühlschrank.
Wildschwein
Die 2 größeren Hirsch-Schinkenstücke
Die 4 Kleineren
Alle 3 Tüten
Ich bin schon jetzt gespannt wie die sich gemacht haben, wenn wir Mitte September aus unserem Urlaub wieder Zuhause sind!
Nachtrag: die Pökelzeit ist klassisch angesetzt, 7 Tage Pökelphase + 5 Tage Druchbrennphase, der Wildschweinschinken mit seinen über 3 Kg braucht somit am Längsten...