Der Räuchertreff

Ein sehr interessantes Thema das mich auch Überrascht hat was so möglich ist auch ohne Nps.
Viel Spass beim lesen
Gerd vielleicht kannst du das mal ordentlich Verlinken.
http://www.kolleg.loel.hs-anhalt.de/pro ... ierung.pdf

Gerd

Vielen Dank für den tollen Lesestoff.
Ich habe diesen Beitrag in die Lesestoff-Ecke verschoben.

Die Verlinkung kannst du gerne so lassen. Kein Problem.
Ich finde das Dokument sehr interessant. Ich habe ähnliche Informationen auch schon in Büchern gefunden, aber nicht so schön zusammengefasst.

Man muss halt bedenken dass ohne NPS eine der vielen Sicherheitshürden fehlt.
Deshalb sollten Anfänger eher mit NPS anfangen, insbesondere bei den Rohwürsten.
Wer erfahren ist und absolut hygienisch arbeitet kann aber auch ohne NPS sichere Produkte herstellen.

Gerd da steht aber schon vom Ministerium

" Alternative Verfahren zur Farbstabilisierung von Dauerpökelwaren und Rohwürsten "

also scheint das auch zu funktionieren, aber sicherlich nicht mit nur 25 gr Salz.!!

Die Frage die sich mir stellt wie hoch sollte der Anteil an Salz sein ?

Was auch sehr interessant ist das es Kräuter gibt die zur Farbstabi gut geeignet sind und welche die nicht so passen.

Meine Meinung:
Da steht doch alternative Verfahren, das würde ich so interpretieren das die Rezepte - bis auf das NPS - 1:1 angewendet werden können, sonst wäre es ja keine Alternative und zur Umrötung auf die genannten Gewürze, im Rahmen der Rezepte, zurück gegriffen wird.

Ich hatte zwischenzeitlich im Laufe der Jahre auch eine jahrelange Phase wo ich nur mit Steinsalz (in meine Grundmischung kam/kommt immer Knobi, Pfeffer und Honig) "gesalzen" habe (Pökeln ist ja immer mit NPS) und die Umrötung Dank Zucker und mind. Grundmischung gegeben war, ich habe ja schon immer gerne mit Kräutern, Gewürzen und z. B. Honig gearbeitet. Die Umrötung war nicht ganz so intensiv, aber durchaus annehmbar und keinesfalls blass oder grau. Zum NPS bin ich eigentlich nur zurück gekehrt wegen des typischen Geschmacks.

Honig (von Hobbyimkern, teurer aber mit all seiner gesunden Kraft sofern er nicht erhitzt wird) da er zusätzlich gering antibakteriell und konservierend wirkt.

Knoblauch hemmt das ranzig werden von Fett, das Wachstum von Bakterien (antibakteriell) und Pilzen (antifungizid) und wirkt sogar leicht antiviral (wissenschaftlich nachgewiesen).

Ascorbinsäure (Vitamin C) spielt meines Wissens ebenfalls eine Rolle bei der Umrötung und als natürliche Säurequelle hat sich Kiwi bewährt, vor allem ja auch als Fleischzartmacher aller erster Sahne. Kiwi schmeckt man auch nicht in der Mischung, da nicht viel benötigt wird.

Micha, danke für deine Erfahrung von " Mit und ohne NPS" .

Ich werde mal einen Kammschinken ohne Nps testen und mal sehen wie der geschmacklich wird.

Ich wünsche dir gutes Gelingen!

Gerd, Ich wünsche Dir da auch alles Gute.
Ich setze mich mal mit ner Tüte Popkorn in die zweite Reihe!

Wolfgang mir geht es nur darum ob der Schinken komplett anders schmeckt.

Es wir ja auch nur einer von max 1,5 kg .

Ich prognostiziere jetzt mal das der Schinken nicht komplett anders schmeckt! Zumindest sind das meine Erfahrungen...