Der Räuchertreff

Bitte beachten: Wegen einer Fehlfabrikation habe ich das Rezept abgeändert.
Siehe hier.

Angeregt durch ein Internetrezept für sardischen Schweinebauch habe ich das Ganze, etwas abgewandelt, mal mit Duroc-Nacken probiert.

Material:
ein ganzer Duroc-Nacken (oder jeder andere gut marmorierte Schweinenacken)

Kühl pökeln im Vakuumbeutel ca. 12 Tage pro kg Fleisch (Durchbrennen ist da schon dabei)
mit:
19 g/kg NPS (Nitritpökelsalz)
10 g/kg Speisesalz
0,3 g/kg Salpeter
2 g/kg Haushaltszucker
1 g/kg Dextrose (Traubenzucker)

10 g/kg Wacholder mittelfein gemörsert
5 g/kg Knoblauchgranulat
7 g/kg Kümmel gemahlen
5 g/kg schwarzer Pfeffer gemahlen
3 g/kg Fenchelsamen gemörsert

Nach dem Pökeln den Nacken aus dem Beutel befreien und die Gewürze grob abbröseln.

Dann, mit Kräutern belegt, nochmal 2 Wochen im Vakuumbeutel kühl lagern und durchziehen lassen.
(länger schadet nicht)
mit:
Salbei frisch 8 Blätter/kg
Rosmarin frisch, nur die Nadeln, 1,5 Zweige/kg Rosmarin
3 g/kg Fenchelsamen gemörsert

So soll das aussehen
Danach auspacken und grob abbröseln.
Zum Abtrocknen aufhängen (2 bis 3 Tage)

Nun sollte man die restlichen Kräuter sorgfältig abzupfen und den Nacken 15 h kalt räuchern.
Danach ca. 6 Wochen bei ca. 75% Luftfeuchte reifen lassen.
Der Salpeter soll vollständig abgebaut sein, bevor man kostet. Sechs Wochen reichen sicher.

Ich lasse den Nacken solange im Reifeschrank bis er 45% vom Rohgewicht verloren hat.
Das ist aber Geschmackssache. Je langsamer der Nacken Gewicht verliert umso länger hat er Zeit seinen Geschmack zu entwickeln.
Bitte aber nicht zu fest werden lassen.

Viel Spass beim Nachbasteln.

Sehr interessant!
Halt uns auf dem Laufenden!

Hallo Gerd,

dein Rezept von den Sardisten ließt sich sehr gut - könnte mir hier auch eine luftgetrocknete Variante sehr gut vorstellen. Ich denke ich probiere die Bauchvariante mal aus - muß jedoch vorher erst mal wieder ein paar Würste machen. Mir wurde schon mit Entzug meines Diploms gedroht

LG
Marko

Hallo Gerd,
das liest sich genau richtig für meinen Geschmack und eine rein luftgetrocknete Variante kann ich mir auch sehr gut vorstellen.
Salbei hab ich mehr als genug, bei dem milden Winter ist der dermaßen gewuchert das ich seeeehr deutlich mehr als nur einen Schinken damit kreieren kann. Mein Rosmarin arbeitet sich jetzt seit ein paar Jahren den Rosenbogen hoch und hat bald den Zenit erreicht, also da ist auch genug Nadelvorrat vorhanden...

Wie Marko muss ich dringend Grill-Wursten, bevor ich ebenfalls die rote Karte kriege.

Vielen Dank für das ausgesprochen interessante Rezept!

Hallo Gerd,

Deine Kräuterkomposition ist genau meins. So ähnlich mache ich auch öfters
Schinken. Vor allem wenn Fenchel dran ist, geht die Geschmacksreise in Gedanken
immer in dem Mittelmeerraum. Ich liebe solche Schinken!
Bin schon gespannt, wie er wird und wie er Dir schmeckt!

Hallo zusammen

Er riecht schon mal toll. Im Prinzip ist das ja auch nur eine Variation von Birgits Salbei Rosmarin Schinken.

Die kurze Räucherphase hat dem Geruch nicht geschadet und hilft sicher bei einer langen Reifung einen Schimmelbefall der unvermeidlichen Gewürzreste zu reduzieren. Ich habe ja bewusst nie abgewaschen.

Ich bin selbst sehr auf den Anschnitt gespannt.

Ich habe des öfteren auch mit Anis, Fenchelsamen und -Knolle zusammen mit anderen fein gemahlenen Gewürzen am Schinken gearbeitet. Ich finde genau wie Birgit das durch Fenchel, aber auch Anis am Schinken, Mittelmeerraum herbei gezaubert wird.
Auch für Wolfgang dürfte deine Mischung interessant sein. Vom ersten Schinken den ich überweigend mit Anis und Fenchel hergestellt habe, war er auf einem der RT`s so begeistert das ich ihn ihm geschenkt hatte.

Deine Bedenken wegen den Gewürzresten und möglichem Schimmelbefall kann ich minimieren. Wenn du alle notwendigen Parameter einhälst bzw. eingehalten hast, sollten ev. anhaftende Gewürzreste kein Problem darstellen, die werden/wurden ja ebenfalls mitgepökelt und auch beim nachträglichen belegen mit Kräutern etc. kommt ja Salz vom Fleisch ins Spiel...

Also ich hab bei deiner Schildrung keine Bedenken. Ich hab schon so lange keinen Schimmelbefall mehr gehabt (und ich räuchere luftgetrocknete nicht über), das ich nicht einmal sagen könnte bei welchem Schinken in welchem Jahr und ich arbeite ja auch ausgesprochen gerne mit frischen Kräutern!

Ich könnte mir auch Myrtebeeren anstatt der doch intensiven Wacholderbeeren vorstellen. Hab ich in meiner Pancetta mit eingebaut.

Gruß
Ralf

Das klingt ja interessant, Ralf. Ich kenne die Myrte bis jetzt nur als Likör und als Wildpflanze
in Kroatien.....

Kannst Du mir sagen, woher Du die Myrtebeeren beziehst?

Hallo Birgit,
die hatte ich mir aus Korsika mit gebracht um einen Mirto anzusetzen.

Gruß
Ralf