Der Räuchertreff

Hallo Achim, ja ich bin vom Fach (Lehre+Studium+Tätigkeit in LM-Industrie)
In den einschlägigen EU-Verordnungen sind lediglich die Zulässigen Höchstmengen an Restgehalten von Nitrat aufgeführt (VO (EU) Nr. 1333/2008). Diese sind für unterschiedliche Produktgruppen different, am höchsten zugelassen bei "handwerklich hergestellten Schinken und Wurstwaren", die eine Mindestreifedauer von 4 Wochen haben.

Die Zugabemengen von 0,6g/ Kg für Salpeter + Kochsalz habe ich aus alter Literatur sowie aktueller aus den Schriften von Walter Baumgartner (leider im Netz nicht mehr herunterzuladen) entnommen. Die Verwendung von NPS+Nitrat ist erlaubt, dann jedoch nur mit der hälfte der Nitratmenge, die für den Einsatz nur mit Kochsalz zugelassen ist. (Wenn Du z.B. einmal die Zutatentexte von handelsüblichem Schwarzwälder Schinken anschaust, wirst Du die beiden Konservierungsstoffe "E250" (Nitrit) UND "E251" (Nitrat) finden. Zulässig nur bei lang gereiften Produkten.

Stabilisiert die Farbe ungemein und führt zu einem etwas anderem Geschmack, da für den Nitratabbau verantwortliche Mikroorganismen für andere Aromen sorgen.

VG Uwe

Danke für die Aufklärung. Ich habe in einer Broschüre von Ökolandbau gelesen, dass nur 0,3g zulässig sind.
https://www.oekolandbau.de/fileadmin/re ... c03_02.pdf

LG - Achim

Hallo Achim,
ich hab jetzt noch mal genau nachgeschaut. Für Würste hast Du recht- 0,3 g/ kg bei min. 4 Wochen Lagerzeit. Ich hatte nur die Schinken im Kopf Ich hoffe man kann alles lesen.
VG Uwe

Na da bin ich aber froh, das habe ich nämlich die ganze Zeit dein Leuten eingetrichtert, wenn schon Salpeter, dann max. 0,3g pro kg. Schinken ist ja wieder eine ganz andere Kiste, der braucht ja in der Regel viel länger als Rohwurst.

LG - Achim

Was ist mit gemischtes Schweinefleisch denn genau gemeint?

Gemischtes Schweinefleisch, sind Fleischabschnitte, die bei der Schlachtung anfallen, also von allen Körperteilen. Z.B. wenn Schinken zugeschnitten wird oder in Form gebracht wird, oder wenn Fleischfetzen runterhängen und abgeschnitten werden. Wenn du keine Schlachtung machst, dann nimm Schweineschulter.

LG - Achim

Hallo Achim!

Vielen Dank, freue mich schon aufs ausprobieren!
Eine Frage hätte ich noch, kann man eigentlich durchgehend räuchern bei diesen Rezepten oder muss man Pausen dazwischen einhalten?

Zu den damaligen Zeiten wurden Würste einfach eine Woche in den Kamin gehängt und fertig. Heute weiß man, dass es bessere, bzw. schonendere Methoden gibt. Wie du es letztendlich machen möchtest, bleibt dir überlassen.

LG - Achim

Ich bin dazu übergegangen, neuerdings „durch zu räuchern“ Ich stelle die Heizung auf 15 Grad ein und gebe am frühen Abend den Jaeger Sparbrand rein. Am nächsten Morgen, mach ich den einfach wieder voll und brenne den wieder an. Am Abend ist die Wurst dann fertig, Schinken bekommt meist noch einen kompletten Tag drauf. Da spare ich mir das Räuchergut rauszunehmen und überlegen, wo ich es denn hin hänge. Das Räuchergut darf nie kälter sein, als das Klima im Rauch. Sonst wird es im wahrsten Sinne des Wortes bitter.

Ich räuchere auch durch, ohne geplante Pausen.