Der Räuchertreff

Hallo Zusammen,

gestern hab ich mal ein paar Dosen Jagdwurst gewurstelt...

Hier das Rezept für euch:

Jagdwurst

Ratio Grobeinlage/Feinbrät ~ 45/55%

Grobeinlage
Schweinenuss oder anderes dkl. Fleisch + Speck
Grob Wolfen und vorpökeln mit 14g NPS/kg

Feinbrät pro Kilo
Schweinebauch 550g
Rindfleisch 250g
Eis/Schüttung 200g

Gewürze Feinbrät/kg
NPS 20g
KHM mit Rötung nach Herstellerangabe bei mir 5g
Pfeffer weiß 2g
Trauben- oder Puderzucker 2g
Paprika scharf 1g
Ingwer 0.5g
Koriander 0.5g
Muskat 0.3g
Senfkörner 5g



für die Grobeinlage habe ich eine Nuss genommen .
zusammen mit etwas Rückenspeck... .
fürs Feinbrät Schweinebauch und Rindfleisch durch die 2er Scheibe .
dann zusammen mit Salz, KHM und Schüttung ein paar Runden im Kutter... .
die vorgepökelte Grobeinlage und den Speck mit dazu... .
fast die Senfkörner vergessen - hätte ruhig noch etwas mehr sein dürfen... .
Nach dem einkochen - hat sich schön Gelee gebildet - hatte die Schüttung mit 20% extra etwas höher angesetzt... .
... schmeckt lecker VG
Marko

Lecker Das, gibbet dazu noch ein Rezept? Ich mach meine immer nach dem folgenden Rezept (auch in der Pelle).
.


Ich hab etwas mehr Speck in der Einlage. Der ist mir aber zu schmalzig geworden, werde ich wohl reduzieren.

Schaut gut aus, irgendwie brauche ich mal nen Kurs um mit einem horizontalen Kutter Brät zu machen da es so praktisch für kleine Mengen ist, das kann ich mir im Moment überhaupt nicht vorstellen weil es ja verdammt schnell geht mit dem fein werden, wenn ich damit Salami kuttere dann ist sie in 40 sec. fertig. Wie soll das dann z.b. funktionieren mit dem Eis einarbeiten oder so ?
Da wäre so ein kleiner Grundkurs ganz gut.

Beste Grüße , Toni

Hallo Zusammen,

ich hab das Rezept mit eingefügt und der Beitrag ist damit in die Rezeptecke umgezogen.

@ Jürgen wenn du mal wieder eine Dose öffnest würde ich mich mal ein Foto interessieren - ich hätte gern etwas mehr „sichtbaren“ Speck gehabt. War da etwas zu sparsam.

@ Toni
Vom grundlegendem Händling unterscheidet sich der horizontale zu seinem großen Bruder gar nicht so sehr. Dadurch, das ich den Teil für das Feinbrät mit ner 2er Scheibe gewolft habe siehst du im nach wenigen Runden im Kutter nicht mehr viel. Ich hab hier das Fleisch kurz angekuttert, dann Salz und KNM dazu dann die Schüttung.
Vielleicht schaust du dir mal den Beitrag von Uwe zur Chambelle an - hier gibts ne Menge Fotos zum Kuttern.

Hier ist ein Link zum Thema
https://www.der-räuchertreff.de/viewtop ... =Chambelle



VG
Marko

Jo danke, bei Rohwurst check ich es schon, bei Brühwurst nicht so da werde ich wohl bischen testen müssen ( Lehrgeld zahlen).

Dreht sich bei deinem Kutter die Schüssel weil du sagst ein paar Runden dreht ? oder macht das Messer ein paar Runden.

Wie lange ca. läuft der Kutter bis es fertig ist ?

Gruß Toni

Hallo Toni,

bei mir dreht sich nur das Messer ich hab einen Robot Coupe R401.

Hier mal Blick in die Büchse ohne Füllung Ich hab bei diesem Rezept das Feinbrät in 2 Chargen á 1kg gekuttert. Die Mengen, Salz KHM wurden pro Charge abgewogen. Ich hab da keine Stoppuhr dabei sondern mache hier nach Gefühl bis es für mich passt. Bei dieser verhältnismäßig kleinen Menge und auf 2mm gewolft waren das vielleicht gut 10 Sekunden vorkuttern - dann mit Salz und KMH weitere 20-30 Sekunden und dann langsam die Schüttung dazu und vielleicht noch mal 2 Minuten laufen lassen, dann die Gewürze dazu und vielleicht noch mal 30 Sekunden zum
mischen.
Am Ende ist da hier natürlich auch immer ein bißchen Spielerei dabei. Ein Jagdwurst kannst du auch ohne Kutter machen - ich sehe hier den Vorteil der sehr homogenen Mischung auch der Gewürze. Ist dann aber mehr Hamdarbeit oder Küchenmaschine angesagt.

VG
Marko

OK Danke ,
das Zauberwort hast du wohl gesagt ,,Gefühl,,
ich schaue auch nicht auf die Stoppuhr, ich weiß es nur aus dem Grund weil mein Kutter meint ich muss ihm die Zeit vorgeben sonst mag er nicht.

ich probiere es jetzt einfach mal , learning by doing ,

Beste Grüße , Toni

Habe fertig , und ist super geraten. Mein erster Leberkäs mit dem horizontal Kutter gemacht und bin froh dass er gelungen ist und gibt mir viel mehr Flexibilität wenn mal kurz mit dem kleinen was machen kann. Die Schüttung habe ich mutiger weise wie beim großen gleichmal bei 50% vom Magerfleisch angesetzt und hat gepasst. Er hat keinen Tropfen Wasser verloren und durch die Fettbacken ist er gleich mal über sich hinaus gewachsen und hat einen guten Biss. Ich weiß er könnte vom Aussehen schöner sein und das kommt davon dass ich den Ofen zur Heißluft noch zusätzlich die Grillfunktion der Oberhitze eingebe weil ich total auf die Kruste stehe aber das ist Geschmackssache die nicht unbedingt jeder mag. Beste Grüße , Toni

Hallo Toni,

also ich seh auf deinen Fotos nix worüber du enttäuscht sein solltest, Glückwunsch. Du siehst auch mit dem kleinen Bruder kannst du gute Ergebnisse erzielen.

LG
Marko

@Marko, Moin

Dosen sind aus aber von der in Pelle hab ich noch das Bild von Der Herstellung.

Man sieht es nicht richtig aber die Speckstücke sind 8mm gewolft. Mir war das ganze aber zu schmalzig und nicht mehr Stückig. Ich nehm den Speck lieber für das Brät und mach die Einlage magerer.