Der Räuchertreff

Ich gehe nach dem "Vacuum-Rezept" von Dany88 vor - das Ergebnis hat mich überzeugt.
Es ist eine "saubere", geruchsfreie Geschichte, die auch "küchenkühlschrankgeeignet" ist.

kurz:
-Mischung Meersalz/brauner Zucker 60/40 herstellen
-Lachs(forelle) damit einreiben (100g pro Kilo)
-einvacuumieren
-nach 48 Stunden abwaschen
-12 Stunden trocknen
-2x 12 Stunden Kaltrauch
-zum Finishing mit Ahornsirup einpinseln
-einige Tage auf dem Lachsbrettchen im Vacuum machen ihn nur besser!

auch nach 1 Jahr im TK noch äußerst lecker (vorgestern gekostet)

Hier meine "saubere", optimierte Herstellung:

Zuerst die Salz/Zuckermischung auf Vorrat herstellen:
Ich kaufe beim Real fertige Hälften (TK) und achte darauf immer 2 "linke" Hälften zu kaufen, die dann schön "zusammenpassen"
Für jeweils 2 passende Hälften die Salzmischung abwiegen (1/10 vom Gewicht (steht auf Packung )
Waschen, Trockentupfen und auf 40cm-Frischhaltefolie legen
mit der abgewogenen Mischung bestreuen,andrücken ...aufeinanderlegen, Folie umschlagen (keine Sauerei, alles Salz am Fisch)
alle "Päckchen" gemeinsam in eine große Tüte, etwas Zewa gegen angesaugte Feuchtigkeit, vacuumieren
...das saubere, geruchsfreie Paket (12 Hälften!) kommt 2 Tage in den Kühlschrank.. nach 24 Stunden hat sich schon eine Menge Lake gebildet:
Abgewaschen, trockengetupft und mit Schnur versehen dürfen sie nun über Nacht in der kalten Küche trocknen...
Wenn die Unterseite nicht ganz trocken wird ist egal, die isst ja keiner mit.
Warnung: Nass zum Trocknen aufhängen ist keine gute Idee...die Haut ist weich und reißt zu 50% durch!

Tipp: Die "Schwanzerl" mit der Schnur etwas über die Tischkante überstehen lassen, damit er da durchtrocknet und "zäh wie eine Fischhaut" wird...dann reißt da garantiert nix aus.

..über Nacht getrocknet, evtl. Fischöltropfen abgetupft und für insgesamt 24 Stunden ab in den Rauch...
Nach dem Räuchern zum Finishing sparsam mit Ahornsirup bestreichen, etwas trocken lassen und vacuumieren
Fertig.

Moin Ernst,

Lachsseite ist auf dem Weg zu mir. Werde es mal genau so ausprobieren!
Eine Frage hätte ich noch: Du schreibst weiter oben etwas von 24 Stunden, weiter unten schreibst Du 2 Tage - bezogen auf die Kühlung. Hast Du eventuell aufgrund der Menge länger "gepökelt"?

Gruß aus dem verregneten MeckPomm
der Pit

RäucherPit hat geschrieben: ↑Sa 22. Dez 2018, 10:03 Moin Ernst,

Lachsseite ist auf dem Weg zu mir. Werde es mal genau so ausprobieren!
Eine Frage hätte ich noch: Du schreibst weiter oben etwas von 24 Stunden, weiter unten schreibst Du 2 Tage - bezogen auf die Kühlung. ..

Du hast Recht, habe es korrigiert. Danke für den Hinweis.
Es sind 48 Stunden im Salz, wobei bei dünnen Häften wohl auch weniger reichen dürfte...
Die Menge in dem großen Beutel ist ja egal, da die Hälften ja extra eingewickelt sind und im Grunde seperat pökeln.
Beim Fleisch rechnen wir ja mit 1 Tag pro cm Durchmesser...dürfte beim "weicheren" Fischfleisch eher weniger sein..

Meine Fischaktion hab ich gestern begonnen, pökeln also noch...

Schon nach einem Tag ist viel Wasser im Beutel...

Hallo oern,
das Grundrezept was du hier machst ist doch eigentlich für graved Lachs du packst ihn halt danach noch in den Kaltrauch.
Werde ich aber auch mal ausprobieren als Vergleich zu herkömmlichen kaltgeräuchertem Lachs.
Jedenfalls eine interesante Variante.

Hallo Uwe,
Im Grunde ist doch nur das Räuchern der Unterschied zum gebeizten/graved Lachs.

Worin liegt der Unterschied zu "herkömmlichen kaltgeräucherten Lachs" in Deinem Rezept ?
Ich kenne nur vergleichbare wie oben...

So, jetzt über Nacht trocknen, dann geht es in den Rauch...(siehe auch 1. Beitrag)

Ab in den Rauch...

Ernst, hättest auch Kunstfotograf werden können. Wie Du hier mit dem Licht spielst Das kann nur gut werden.
Frohe Weihnachten
Uwe

Das Foto ist zufällig so geworden, Uwe.

...die Lachsforellen aber wieder gewohnt gut!
(Bilder s.oben)