Der Räuchertreff

Hallo Freunde das guten Geschmacks, neulich bin ich auf die Idee gekommen, einen Bierschinken herzustellen, der zu 100% aus Putenfleisch besteht. Ich habe dazu vom Hahn Putenoberkeulen mit Haut und Knochen sowie Putenflügel gekauft. Ich hatte zur Sicherheit noch Putenbrustgeschnetzeltes mit genommen, das hatte ich dann nicht gebraucht, wird gebraten.
Nun muss das Fleisch in seine Bestandteile zerlegt werden, wobei die Haut der Oberkeulen das Fett darstellt Die Oberkeule wird gut geputzt und gewürfelt. Das dunkle Fleisch eignet sich hervorragend als Einlagefleisch. Die Würfel wurden mit Pökelsalz und den anteiligen Gewürzen für zwei Tage Vakuum gepökelt. Vor der Verwendung habe ich sie aus dem Kühler genommen und mit etwas Wasser und KHM in der Küchenmaschine mit dem Knethaken bindig gemengt. Zum Kuttern hatte ich heute den frisch gefallenen Schnee genommen, hatte kein Eis da Nun kommt das Brät zur Einlage und wird gut vermengt. Das Vermengen ist sehr wichtig, damit die Einlage sich gut mit dem Brät verbindet. Nach dem Füllen in Kunstdärme ging es an´s Garen für 1,5 h bei knapp 80 °C Ich konnte es nicht erwarten und habe den Bierschinken gleich heiß angeschnitten und gekostet. Absolut gelungen. Hier noch das Rezept:
Verhältnis Einlage/ Brät: 55/45
Pro kg Fleisch und Haut:
20g NPS
5g KHM mit Umrötung
3g weißen Pfeffer
0,5g Ingver
0,5g Macisblüte
0,5g Knobigranulat
3g Senfkörner
20% Schüttung

Viele Güße
Uwe

Moin Uwe,

ich bin ja nicht so ein Putenfleisch-Fan, aber der Bierschinken sieht wirklich zum reinbeissen aus!
Tolle Wurst.

Gruß aus MeckPomm

Moin Uwe,

top.

Gruß aus Kiel

Tassi

Hallo Uwe,

das gefällt mir sehr gut,deine Wurst aus 100 % Pute.

Grüße vom Bernd

Hallo Uwe,

einen super Bierschinken hast du da gezaubert . Die Wurst sieht super lecker aus! Ich bin da zwar wie Peter - Putenfleisch würde mir als Basis nicht als erstes in den Sinn kommen aber so einem leckeren Bierschinken könnte ich ja auch vom Schwein mal nachbauen. Danke für deine Doku.

LG
Marko

Hallo Uwe
Das ist ein prima Bierschinken. Mit Pute habe ich noch nicht gearbeitet.
LG Klaus-Dieter

Danke euch für den Zuspruch. Mal abgesehen davon, dass ich beruflich mit Puten zu tun hab, ist das Fleisch sehr vielseitig einsetzbar. Es lässt sich durch das Fett der Haut wie Schwein verarbeiten, das Keulenfleisch hat eine schöne dunkle Farbe, ein guter Farbkontrast bei der Einlage. Durch die milde Würzung mit etwas Knobi sehr rund im Geschmack. Die Kombi Knobi, Pfeffer, Macis ist typisch für Bierschinken, der Senf rundet das Ganze gut ab.
Würde mich freuen, wenn ihr das mal testet.

Schmeckt auch kalt prima

Hallo Uwe,

wenn man hier im Glas oder Dose abfüllen möchte - könnte man hier das Rezept so übernehmen?

VG
Marko

Na klar. Die Einlage vielleicht auf 50% reduzieren. Ich habe oben noch einen Fehler entdeckt, korrigiere ich noch. Pfeffer kommen 3 g dran

Hallo Uwe,
der Bierschinken sieht einfach Klasse aus!
Ich habe schon auf diesen Beitrag von dir gewartet.
Als ich vor ca 4 Wochen fast das gleiche, allerdings mit Hühnchen
in meinem Beitrag gezeigt hatte, hattest du ja schon angekündigt
den Bierschinken aus Pute zu machen. Die anfallende Haut gecutert
ist absolut ausreichend als Fettanteil.
Ich denke wir werden immer schlanker, je mehr wir davon essen!

LG Harry