Körnerbrot für Faule
Verfasst: Di 4. Dez 2018, 17:35
Hi, ich wollte Euch mal zeigen wie ich ein Körnerbrot-Rezept in meinem Sinn "für Faule" abgewandelt habe. ACHTUNG viele Bilder!
Das Brot benötigt ein Quellstück (über Nacht ~ 12h) und eine Teigreife von ~ 24h im Kühlschrank. Ausserdem geb ich in den Teig ausser 8g frioscher Hefe, jeweils eine ordentliche Portion Roggen- und Weizen-Lievito Madre (ital. Sauerteig) den ich sowieso immer übrig habe, der dann im Anschluß gepflegt = gefüttert wird.
Los geht es mit dem Quellstück, hier wie immer bei mir für 2 Brote:
Kernige Haferflocken (je Brot 75g)
Leinsamen (je 70g)
Sonnenblumen- und Kürbiskerne (je 50g, je Brot)
Hartweizengrieß (je 45g) und Salz dazu (je Brot 15g)
Wasser (je 310g)
fertig, nun kann es über Nacht quellen
Schnipp, fertig gequollen
Nun kommen die Haupteigkomponenten hinzu
550er Weizenmehl (je 160g)
Weizenvollkornmehl (je 170g)
Roggenvollkorn (je 30g)
Frischhefe (je 8g)
Eier (je 1)
Wasser mit aufgelöster Hefe (je 90g)
Eier, Hefewasser, Sonnenblumenöl (je 20g)
Fast alles ist jetzt zusammen in der Rührschüssel der Knetmaschine, Quellstück und Hauptteigzutaten
Roggen-LM
Während des Knetvorgangs gebe ich noch Roggen- und Weizen-Lievito Madre hinzu (das gibt einen ordentlichen Ofentrieb)
Weizen-LM
Altes Brot, gemahlen (je 50g)
Der Teig entwickelt sich (ca. 15 Min. Knetzeit)
Fertig und ab auf den Arbeitsbereich
Wiegen und für gut befinden...
Teilen für 2 ca. gleichschwere Brote
Formen und in die GN-Behälter, meine Backformen, auf Backpapier geben
Deckel drauf und ab dafür in den Kühlschrank bis zum nächsten Tag ~ 24h
Schnipp, ein Tag vergangen und hier sind die 2
Ab in den Backofen der auf 250°C aufgeheizt ist, dann wieder mit Deckel drauf damit die Feuchtigkeit verhindert das die Krume aufreißt
Nachdem ich die 2 GN-Behälter im Backofen platziert habe, reduziere ich die Backtemperatur auf 220°C
Nach 30 MInuten kommen die Deckel ab, Timer noch mal auf 10 Minuten stellen, dann hol ich die fast fertigen Brote aus der Form und gebe sie "nackig" zum fertigbacken (Gesamtbackzeit rund 50 Minuten) und bräunen zurück in den Backofen
Ich mache das gerne mit Kerntemperaturüberwachung und wenn die Temp 90°C anzeigt öffne ich die Backofentür einen Spalt weit. Dadurch entweicht die Restfeuchtigkeit und die Kruste wird röscher/knackiger
Fettich!!!
Dies ist unser Lieblingsbrot, das backe ich meistens 1 x die Woche, das 2te hat einen guten Bekannten als Liebhaber
Hier ist noch ein Anschnittfoto
Das Brot benötigt ein Quellstück (über Nacht ~ 12h) und eine Teigreife von ~ 24h im Kühlschrank. Ausserdem geb ich in den Teig ausser 8g frioscher Hefe, jeweils eine ordentliche Portion Roggen- und Weizen-Lievito Madre (ital. Sauerteig) den ich sowieso immer übrig habe, der dann im Anschluß gepflegt = gefüttert wird.
Los geht es mit dem Quellstück, hier wie immer bei mir für 2 Brote:
Kernige Haferflocken (je Brot 75g)
Leinsamen (je 70g)
Sonnenblumen- und Kürbiskerne (je 50g, je Brot)
Hartweizengrieß (je 45g) und Salz dazu (je Brot 15g)
Wasser (je 310g)
fertig, nun kann es über Nacht quellen
Schnipp, fertig gequollen
Nun kommen die Haupteigkomponenten hinzu
550er Weizenmehl (je 160g)
Weizenvollkornmehl (je 170g)
Roggenvollkorn (je 30g)
Frischhefe (je 8g)
Eier (je 1)
Wasser mit aufgelöster Hefe (je 90g)
Eier, Hefewasser, Sonnenblumenöl (je 20g)
Fast alles ist jetzt zusammen in der Rührschüssel der Knetmaschine, Quellstück und Hauptteigzutaten
Roggen-LM
Während des Knetvorgangs gebe ich noch Roggen- und Weizen-Lievito Madre hinzu (das gibt einen ordentlichen Ofentrieb)
Weizen-LM
Altes Brot, gemahlen (je 50g)
Der Teig entwickelt sich (ca. 15 Min. Knetzeit)
Fertig und ab auf den Arbeitsbereich
Wiegen und für gut befinden...
Teilen für 2 ca. gleichschwere Brote
Formen und in die GN-Behälter, meine Backformen, auf Backpapier geben
Deckel drauf und ab dafür in den Kühlschrank bis zum nächsten Tag ~ 24h
Schnipp, ein Tag vergangen und hier sind die 2
Ab in den Backofen der auf 250°C aufgeheizt ist, dann wieder mit Deckel drauf damit die Feuchtigkeit verhindert das die Krume aufreißt
Nachdem ich die 2 GN-Behälter im Backofen platziert habe, reduziere ich die Backtemperatur auf 220°C
Nach 30 MInuten kommen die Deckel ab, Timer noch mal auf 10 Minuten stellen, dann hol ich die fast fertigen Brote aus der Form und gebe sie "nackig" zum fertigbacken (Gesamtbackzeit rund 50 Minuten) und bräunen zurück in den Backofen
Ich mache das gerne mit Kerntemperaturüberwachung und wenn die Temp 90°C anzeigt öffne ich die Backofentür einen Spalt weit. Dadurch entweicht die Restfeuchtigkeit und die Kruste wird röscher/knackiger
Fettich!!!
Dies ist unser Lieblingsbrot, das backe ich meistens 1 x die Woche, das 2te hat einen guten Bekannten als Liebhaber
Hier ist noch ein Anschnittfoto