Da werkeln wir aber ganz schön unterschiedlich!
Ich finds aber Klasse wenn sich jemand so eine Mühe macht! Den Hefezopf find ich Klasse, der sieht schon zum reinbeißen aus. Sowas hab ich bisher noch nicht gemacht.
Ich bin bekennendermaßen bequem und hab keine Lust soviel Tüddel mit dem Teig zu veranstalten...
Wenn ich nur mit LM backe, dann wird der LM schon 2 Tage vorher betüddelt. Ich geb dem dann am 1. Tag ne ordentliche Portion Mehl, Weizen oder Roggen, je nachdem welchen Hauptteig ich brauche (hab natürlich 2 Ansätze, sowohl Roggen als auch Weizen) und natürlich anteilig Wasser. Ich messe da nix mehr ab, weder bei der Entnahme noch beim Füttern. Am 2. Tag teile ich das Anstellgut 50/50 und ein Teil wandert ungefüttert in den Kühli, der andere kriegt wieder eine ordentliche Portion Mehl/Wasser und geht zum arbeiten in den Kühlschrank.
Am nächsten Tag mache ich den Hauptteig und der große, frisch gefütterte und über Nacht entwickelte, große Ansatz des Anstellgutes wandert komplett in den Hauptteig und wird eingeknetet. Nun bringe ich den Teig in Form und lager den im GN-Behälter im Kühlschrank für 24h. Danach kommt er raus, darf sich bei normaler Raumtemperatur "aufwärmen" - aber nur 1h, dann geht er im GN-Behälter mit Deckel in den meistens auf 250°C vorgeheizten Backofen, den ich dann auf 220°C reduziere. Nach 30 Minuten kommt der Deckel ab, nach weiteren 10 Minuten hole ich das Brot aus der Form und lass es bis zu einer Kerntemperatur von 98 - 99°C fertig backen. Die letzten 5 - 10 Minuten wieder bei 250°C und einen Spalt geöffneten Backofentür wg der röschen Kruste.
So mache ich das z. B. mit unserem Standardbrot. Kumpel von mir backt auch sein Brot nach Plötz, macht aber den ganzen Tüddel damit. Im direkten Vergleich konnten wir keinen Unterschied feststellen...
Andere Rezepte bedingen natürlich ein anderes Handling. Hier eine kleine Auswahl was ich schon erfolgreich hergestellt habe:
Roggenb Mohnb Körnerbrot Dreiecksb Wiesenkräuterbrot AnschnKörnerb.jpg
Von L nach R: Roggenbrötchen, Mohnbrötchen, Körnerbrot nicht im GN gebacken, Dreiecksbrötchen mit Schrot, Wiesenkräuterbrot und der Anschnitt des Körnerbrotes.