Der Räuchertreff

Kalt geräuchertes Lachsfilet
4,692 kg Lachs im Angebot hatten mich aus der Fischtheke unserer M e t r o angelacht. Da ich mal wieder Appetit auf geräucherten Lachs hatte, fiel er Zuhause meiner Filetierwut zum Opfer...

Lachs gesalzen und geräuchert

Für die Salzmischung
je Kg Lachs 40g Salz (kein NPS und ohne jegliche Zusätze) und 20g Zucker (2/3 - 1/3) sowie 3g frischer und etwas gröber gemahlener schwarzer Pfeffer (bleibt am Fisch)
Zunächst hab ich den Kleinen restentschuppt, dann ging es ans filetieren. Also Kopf sauber abgetrennt und am Rückenkamm längs, mittig bis zu den Bauchgräten eingeschnitten. Hinter den Bauchgräten kann man sofort durchchneiden. An den Bauchgräten entlang sauber mit dem Filetiermesser inkl. Bauchlappen abschneiden und auch die Rückenflosse mit ihren Gräten entfernen. Zum Schluß ca. 1 Fingerbreit das eher ranzig schmeckende Bauchfett mit den Brust- und Heckflossen abschneiden.
Nun mit einer geeigneten Zange sorgfältig alle Gräten entfernen... und wir können Salzen.
Zuvor hatte ich schon Salz, Zucker und Pfeffer gründlich miteinander vermischt! Nun halbierte ich eine Lachshälfte und verteilte die Salzmischung gleichmäßig auf der Fleischseite beider Teilstücke.
Aus den Karkassen (ich hatte auch noch einen Seeteufelschwanz im Einkaufswagen) hab ich eine Fischsuppe gekocht.
Nun die 2 Teilstücke mit der Salzmischung/den Fleischseiten aufeinander legen und in einem geeigneten Behälter zusammen hochlegen, sodas der Fisch nicht in der sich bildenden Lake liegt. Nun wandert er für mind. 2 Tage, bei täglichem Umdrehen, in den Kühlschrank.
Nach den 3 Tagen werden die 2 Stücke, so wie sie sind, 1 Tag zum trocknen aufgehängt, also nicht abgewaschen, der Pfeffer soll ja am Fisch verbleiben. Ich mache das immer mit meinen Räucherhaken. Wenn der Lachs äußerlich gut abgetrocknet ist, wandert er bei ca. 20^C, immer noch an den Haken hängend, in den kalten Buchenrauch. Ca. 36 Std. später ist er fertig (ich entscheide nach Farbe) und recht mild geräuchert!
Lecker auf selbstgebackenem Körnerbrot!!!
Viel Spaß beim Nachmachen.

Moin Micha,

das sieht klasse aus.

Das mit dem Entschuppen versteh ich nicht. Für was soll das gut sein?

Gruß aus Kiel

Tassi

Das ist mein Splean!
Ich ärger mich immer mal wieder das sich beim Aufschneiden die eine oder andere Schuppe einschleicht. Grade am Anfang oder wenn man nicht aufpasst und mit dem scharfen Messer durch die Haut senst. Da die Lachse meist schon vorgeschuppt sind, ist es nur ein geringer Aufwand. Ausserdem hatte ich die andere Hälfe zum Braten vorgesehen...

I gittegitt sieht das lecker aus, das vor dem Abendbrot und ich muß wieder Wurst essen!!!!

Schönes Wochenende!
HG

Hallo Micha,

das sieht mehr als gut aus - ich glaub ich muss auch mal wieder ein wenig Fisch machen

VG
Marko

Hallo Micha,

dein Lachs sieht absolute Spitze aus.
einfach super gut gemacht. Respekt

Grüße vom Bernd

Jo Super ,

genau das ist es wo ich noch vor Weihnachten mache. Allerdings bin ich immer noch unbelehrbar und verwende keine Waage für die Gewürze. Habe ich ja auch bei geräucherten Schwein oder Rind noch nie gemacht.
Bin aber froh wenn meine Lachsseiten nach dem filetieren aus so schön aussehen.

Schönne Grüße , Toni

Mein Gott Micha ,

1A das muss mich auch mal wieder unbedingt machen.

Schön mit frischen Brot und Butter ein Traum.