Der Räuchertreff

Hallo Ihr Lieben,

heute stelle ich Euch mal einen absoluten miesen Smokertag von mir ein.
Dabei war eigentlich alles super! Es hat total gut geduftet, das Fleisch war so
schön, genauso, wie ich es eigentlich mag! Rosa, saftig.....
Aber total zäh!
Trotzdem zeige ich Euch schöne Bilder. Vom Aussehen her alles super. Wenn
ich jetzt sagen würde: Schön saftig, zart und oberlecker, Ihr würdet mir das bestimmt
abnehmen.....
Hier ist das gute Stück! Am Vortag habe ich die Schulter in Olivenöl-Knobi-Marinade eingelegt! Unter Die Schulter im Smoker kommt eine Wurzelgemüsemischung, die mit einem guten Rotwein aufgefüllt wird; Die Schulter wurde mit einem Mopp aus schwarzem Johannisbeersaft und ebendiesem Rotwein bestrichen: There it is: Fertig!!!! Die beiden Pitmaster! Micha und mein Schwippschwager! Der coole Grieche! Die Beilagen sind schon aufgetischt und das Schulterchen ruht noch ein wenig! Die Enthüllung! Der Anschnitt! Also es sah wirklich supergut aus! Vielleicht könnt Ihr mir ja helfen. Lag es daran, dass es die Schulter war?
Ich hatte es lange im Smoker. Die Plateauphase war abgeschlossen. Die Schulter war auch wirklich saftig.
Wie gesagt! Zäh halt. Man hat gekaut und gekut und gekaut.....
Es war echt schade für die Zeit und die Mühe!
Allerdings war die Foccacia wieder oberlecker..... Und der Maiskolben war auch nicht zu verachten!

Da Reh sehr mager ist wird es gerne trocken.
Ich kann auch nur rätselraten aber ich gehe mal davon aus dass die Smoketemperatur und die erzielte Kerntemperatur zu hoch war.
Du sagst die Plateauphase war abgeschlossen... Beim Schwein/Rind liegt dieser Temperaturbereich irgendwo zwischen 72° und 78° Grad. In der normalen Küche wird das Reh nur auf 60° Kerntemperatur gebracht. Das wäre dann also zu hoch.

Als Temperatur würde ich auf maximal 100° im Smoker gehen und das Reh oft begiessen damit es nicht austrocknet.
Oder vielleicht ist auch eine Möglichkeit im Wasserbad vorgaren bei 75° Wassertemperatur dann nur noch -übersmoken- fürs Aroma.

Aber letztendlich ausprobiert und gemacht habe ich das noch nicht. Sind nur meine Erfahrungen mit zähem Fleisch aus dem Smoker

Birgit das tut mir aber sehr Leid.

Ich habe das auch schon gehabt und es war kaum zu essen und habe es dann später fertig gekocht.

Beim 2 mal habe ich es Sous Vide vorgegart und den Rest der Zeit im Smoker getan und das war total Zart.

Ich habe damals vermutet das es auf einer Treibjagd geschossen wurde und das Fleisch voller Adrenalin war.

Aber wie gesagt kann ich mich da auch irren aber sowas kann immer wieder mal passieren.

Shandomar hat geschrieben: ↑Di 6. Mär 2018, 22:10 Da Reh sehr mager ist wird es gerne trocken.

Hallo Torsten,

das Reh war ein Wildschein :D Aber ich denke auch, dass es einfach daran lag, dass
es 1. Schulter war und 2. die Temperatur niedriger hätte sein können.

@Gerd: Die Keule (vom selben Schwein) war später dann richtig klasse. Daher denke
ich einfach, dass ich falsch bei der Zubereitung vorgegangen bin. Weniger Temperatur
und eine Bierschüssel im Garraum wären wahrscheinlich besser gewesen.
Aber aus Fehlern lernt man. Schulter kommt mir nicht mehr in den Smoker sondern in
den DO. Da ist sie um Längen besser aufgehoben.

Moin Birgit!
Das ist wie beim anziehen einer Schraube nach fest kommt lose.
Weiter garen bis es von allein zerfällt und auf die Feuchtigkeit achten, das es nicht zu trocken wird.
Bisschen Frühstücksspeck drüberlegen kommt auch gut.
Weitermachen wird schon.
Gruß
HG