Der Räuchertreff

Sauenfilets mit Pebrella Thymian

Gewürze (Pro kg Fleisch)
33 g NPS
1 g Ascorbinsäure
2 g Dextrose (Traubenzucker)
2 g Roh-Rohrzucker
10 g Pebrella Thymian



Ich hatte bei Selgros 4 Sauenfilets gekauft und hatte mich schon gewundert dass die so klein waren.
664g + 598g + 584g + 560g
Insgesamt 2406g
Ein Aufkleber sagte Landschweinfilet und ein zusätzlicher Aufkleber Sauenfilet.

Leider hatte ein Wüterich die Filets aus den armen Schwein gerissen.
 Sie waren sehr zerrupft und hatten Messerschnitte im besten Teil. Dafür war viel Fett und Silberhaut dran.


Nachdem ich die Filets pariert hatte blieben mir von den 2,4 kg leider nur 1,7 kg zum Pökeln nutzbar.
Ich behielt noch 260g schöne Spitzen und Abschnitte für Geschnetzeltes.

Aber 365g waren Abfall (Sehnen und Fett. Ein Jammer.
Die Filets habe ich dann noch halbiert und erhielt 8 Stücke mit insgesamt 1,7 kg.

Alles in einem Beutel gepökelt bei 3 Grad



Nach dem Pökeln nicht abwaschen und die Kräuter dran lassen.
Aber schön abtrocknen lassen und dann 12 h kalt räuchern.



So kamen sie aus dem Rauch.

Im Reifeschrank wurden sie dann aufbewahrt bei 14Grad und 75% Feuchte.



Nach 11 Tagen im Reifeschrank hatte ich eine Gesamtabtrocknung von 19% erreicht.
Allerdings hatte ich beim Räuchern und vorherigem trocknen schon 10% verloren. Beim Reifen gingen also nur noch 9 Prozentpunkte weg.
Anschnitt.
Es war ein deutlicher Trockenrand entstanden. Eindeutiger Kunstfehler


Ich habe dann alles einvakuumiert und 3 Wochen gewartet.
Nochmal Anschnitt.
Jetzt passt es.
Der Geschmack ist auch super.

Hallo Gerd,

deine Variante mit Pebrella ließt sich sehr gut - das könnte ich mir geschmacklich auch mal gut vorstellen.
Schade das du mit den Stücken ein bißchen Pech bzgl. Zuschnitte gehabt hast. Mir sagt hier “Landschwein“ als Klassifizierung erst mal nichts aber für klassische Sauenfilets sind es wirklich kleine Stücke. Eventuell wurden diese nur unter der Preiskategorie der Sauenfilets vermarktet? Bei der schönen Farbe vom Fleisch hast du hier sicher nicht verschlechtert und wunderbare Räucherfilets raus bekommen. Auf deinem vorletztem Fotos bzgl. Trockenrand sieht es für mich fast so aus als wenn der großzügig dosierte Pebrella hier ein wenig mit durchgefärbt hätte.

VG
Marko

Hallo Gerd,
da muss ich aber auch sagen, das dieses Ausgangsmaterial als Sauenfilet bei mir nicht durchgegangen wäre.
Dein Endprodukt (nach dem vakuumieren) schaut allerdings richtig lecker aus!

Gruß der Pit

Hallo Gerd,
Wie lange hast Du die Filets gepökelt?
Gruß
Ralf

Ralf

Ich habe 7 Tage gepökelt.
(0,6 kg x 12 Tage = 7,2 Tage)

Wäre sicher auch in 5 Tagen fertig geworden.

Hallo Gerd, Dein finales Produkt sieht sehr gut aus. Auf dem ersten Produktbild sehe ich eher einen Pökelfehler statt eines Trockenrandes. Durch den Sauerstoffentzug beim Vakuumieren hat der sich aufgelöst.

Ich hatte auch mal Pebrella-Filets gemacht, genau wie Du nur 30g Parmasale. War nicht meins. Pebrella zu intensiv, blieb von Rauch und Fleisch nix mehr übrig.
Ich setze seither den Pebrella nur noch für fette Sachen ein und als geringe Zugabe zum Majoran bei der LW.

Hallo Uwe

Bei der Gewürzintensität haben wir ja unterschiedliche Geschmacksgrenzwerte, das haben wir ja schon getestet.
Aber bei meiner Menge muss man das schon mögen.

Der braune Rand ist für mich auch noch rätselhaft.
Meinst du etwas mehr NPS hätte das verhindert? Oder was meinst du mit Pökelfehler?