Sauenfilets mit Pebrella Thymian
Verfasst: Di 30. Okt 2018, 19:34
Sauenfilets mit Pebrella Thymian
Gewürze (Pro kg Fleisch)
33 g NPS
1 g Ascorbinsäure
2 g Dextrose (Traubenzucker)
2 g Roh-Rohrzucker
10 g Pebrella Thymian
Ich hatte bei Selgros 4 Sauenfilets gekauft und hatte mich schon gewundert dass die so klein waren.
664g + 598g + 584g + 560g
Insgesamt 2406g
Ein Aufkleber sagte Landschweinfilet und ein zusätzlicher Aufkleber Sauenfilet.
Leider hatte ein Wüterich die Filets aus den armen Schwein gerissen. Sie waren sehr zerrupft und hatten Messerschnitte im besten Teil. Dafür war viel Fett und Silberhaut dran.
Nachdem ich die Filets pariert hatte blieben mir von den 2,4 kg leider nur 1,7 kg zum Pökeln nutzbar.
Ich behielt noch 260g schöne Spitzen und Abschnitte für Geschnetzeltes.
Aber 365g waren Abfall (Sehnen und Fett. Ein Jammer.
Die Filets habe ich dann noch halbiert und erhielt 8 Stücke mit insgesamt 1,7 kg.
Alles in einem Beutel gepökelt bei 3 Grad
Nach dem Pökeln nicht abwaschen und die Kräuter dran lassen.
Aber schön abtrocknen lassen und dann 12 h kalt räuchern.
So kamen sie aus dem Rauch.
Im Reifeschrank wurden sie dann aufbewahrt bei 14Grad und 75% Feuchte.
Nach 11 Tagen im Reifeschrank hatte ich eine Gesamtabtrocknung von 19% erreicht.
Allerdings hatte ich beim Räuchern und vorherigem trocknen schon 10% verloren. Beim Reifen gingen also nur noch 9 Prozentpunkte weg.
Anschnitt.
Es war ein deutlicher Trockenrand entstanden. Eindeutiger Kunstfehler
Ich habe dann alles einvakuumiert und 3 Wochen gewartet.
Nochmal Anschnitt.
Jetzt passt es.
Der Geschmack ist auch super.
Gewürze (Pro kg Fleisch)
33 g NPS
1 g Ascorbinsäure
2 g Dextrose (Traubenzucker)
2 g Roh-Rohrzucker
10 g Pebrella Thymian
Ich hatte bei Selgros 4 Sauenfilets gekauft und hatte mich schon gewundert dass die so klein waren.
664g + 598g + 584g + 560g
Insgesamt 2406g
Ein Aufkleber sagte Landschweinfilet und ein zusätzlicher Aufkleber Sauenfilet.
Leider hatte ein Wüterich die Filets aus den armen Schwein gerissen. Sie waren sehr zerrupft und hatten Messerschnitte im besten Teil. Dafür war viel Fett und Silberhaut dran.
Nachdem ich die Filets pariert hatte blieben mir von den 2,4 kg leider nur 1,7 kg zum Pökeln nutzbar.
Ich behielt noch 260g schöne Spitzen und Abschnitte für Geschnetzeltes.
Aber 365g waren Abfall (Sehnen und Fett. Ein Jammer.
Die Filets habe ich dann noch halbiert und erhielt 8 Stücke mit insgesamt 1,7 kg.
Alles in einem Beutel gepökelt bei 3 Grad
Nach dem Pökeln nicht abwaschen und die Kräuter dran lassen.
Aber schön abtrocknen lassen und dann 12 h kalt räuchern.
So kamen sie aus dem Rauch.
Im Reifeschrank wurden sie dann aufbewahrt bei 14Grad und 75% Feuchte.
Nach 11 Tagen im Reifeschrank hatte ich eine Gesamtabtrocknung von 19% erreicht.
Allerdings hatte ich beim Räuchern und vorherigem trocknen schon 10% verloren. Beim Reifen gingen also nur noch 9 Prozentpunkte weg.
Anschnitt.
Es war ein deutlicher Trockenrand entstanden. Eindeutiger Kunstfehler
Ich habe dann alles einvakuumiert und 3 Wochen gewartet.
Nochmal Anschnitt.
Jetzt passt es.
Der Geschmack ist auch super.